EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para septiembre, 2010

BODEGONES

De vez en cuando nuestro amigo Candido nos mete en lios y nos toca ponernos a pensar ¿¿Y que hacemos ahora??

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VAMOS DE PIZZA??

Hoy estaba hablando con Osar Y Ernesto y me han dicho que explique como se hace la pizza, así que voy a explicar unas cosillas para quien se quiera arriesgar. Pinchar sobre el título del renglón de abajo para abrir el archivo.

LA MASA DE PIZZA Y SUS APLICACIONES

PIADINA

La piadina

PIZZA 4 QUESOS

La pizza 4 quesos

PIZZA

La pizza como tu quieras

CALZONE

El calzone

PANCHERONI

Los panzerottis

TORTILLAS, ESPAÑOLA Y SACROMONTE

PINCHAR SOBRE EL NOMBRE DE LAS TORTILLAS SI QUEREIS VER LA RECETA Y SU ORIGEN

bueno ya se que la sacromonte no es muy para principiantes pero mientras podéis probar con la española.

TORTILLA ESPAÑOLA        y       TORTILLA SACROMONTE

elaboración de la tortilla española en imagenes paso a paso

Las patatas, peladas y cortadas para la tortilla

cuando el aceite está caliente, ponemos las patatas,  las tapamos y las movemos de vez en cuando

unos cinco minutos despues de haberlas puesto en el aceite, a fuego madio, se nota que empiezan a pochar

mientras partimos los huevos

los batimos, no en exceso y ponemos la sal a última hora

aproximadamente quince minutos despues de haber empezado a freirlas, ya están listas, podemos comprobarlo pinchando una para asegurarnos que están bien tiernas.

las escurrimos bien

las mezclamos con los huevos batidos, ahora podemos añadir un poco de perejil picado

ponemos la sarten al fuego con el fondo bien engrasado

ponemos el batido y movemos ligeramente para que empiece a cuajar, dejamos que tome forma y bajamos el fuego

damos la primera vuelta, podemos ayudarnos de un plato o una tapadera plana

la presentamos con algo de ensalada o embutido, como queramos.

como veis esta es la opción con perejil, he querido ponerla para que veais que queda bonita

ORGANIGRAMAS

Solo teneis que pinchar sobre cualquiera de los títulos y a ver que tal os parece.

LAS CARNES

CLASIFICACIÓN DE TERNERA

VOLATERÍA

CAZA DE PLUMA

PESCADOS por familias

PESCADOS blancos y azules

S.Frias

S.Templadas

SAL.Calientes

SALS.Española

LAS HORTALIZAS

LAS FRUTAS

BRIGADA DE COCINA

TABLA GRASAS

LA MATANZA EN COGOLLOS VEGA

Esto quería ser un libro, pequeñito, que sirviera de recuerdo para nuestras familias, amigos y gente del pueblo, pero nunca lo he llegado a publicar, ni siquiera sé si darlo por terminado, así que mientras, me parece que podriamos ir viendolo. Lo voy a poner por capítulos para que sea mas facil verlo, solo teneis que pinchar encima de cada uno.

01 LA MATANZA COMO COSTUMBRE

02 DESPIECE Y ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

03 ENTRADAS Y HUEVOS

04 ASADURA, MANITAS, ETC.

05 GUISOS

06 TORTAS Y MANTECADOS

07 CHARCUTERÍA Y MATANZA INDUSTRIAL

LAS SOPAS DE AJO

UNA SOPA MUY ANTIGUA, He aquí una sopa reconfortante para los tiempos que entran.

No pueden tener un origen más humilde, pero sus diferentes variedades han alcanzado elevadas cotas de calidad gastronómica. Se hacen desde el siglo III a. C.

La sopa de ajo es un plato que se consume desde tiempo inmemorial. Según algunos historiadores, algún tipo de brebaje de parecidas características a las de la sopa de ajo era consumido por los guerreros vacceos, en la zona occidental de la península Ibérica, antes de entablar batalla con las legiones romanas. Se trataría de un tonificante caldo que les otorgaba calor, tanto como fuerza, en los gélidos amaneceres castellano-leoneses. Y en la actualidad, ya en plena forma de sopa de ajo, hace las veces de adecuado reconstituyente tras luna noche festiva.

Pero una rica sopa de ajo es algo más. Su exiguo coste ha llevado a que se la siga considerando una comida “pobre”, al igual que en el pasado lo fueron las paupérrimas sopas bobas, destinadas a los pobres de solemnidad, y la no menos indigente agua de borrajas, el caldo sobrante de cocer estas verduras (y que ha permanecido como expresión que denota algo fallido).

Hoy día existe una larga colección de sopas de ajo a lo largo y a lo ancho de la geografía española. Ejemplos de ello son los que siguen. En primer término, en Cádiz se la denomina sopa de gato y en Granada maimones, a los que se les rompe el huevo al echarlo en la olla y se guarnecen con muchos trozos de pan crudo asentado Por lo demás, en otras regiones del sur se le añade huevo duro y se la llama ajo caliente. Y por ajo batido se conoce una sopa en la se elabora el bulbo entero, que se va aplastando (al igual que el pan y los demás condimentos) mientras se hace el sofrito, resultando un cremoso puré. Los distintos condimentos que complementan al ajo son diferentes según el gusto de cada zona, contándose entre ellos el huevo, el tocino y el jamón. En Galicia se le añade laurel; en Andalucía, comino; en la cornisa cantábrica se prescinde del pimentón pero se le agrega tomate y pimientos choriceros, y en el País Vasco la sopa de ajo de domingo (así se la denomina) se ve enriquecida con bacalao; el resultado es conocido también como zurrukutuna.

SI QUIERES GUARDAR LA RECETA PINCHA AQUÍ SOPAS DE AJO

Ingredientes:

  • Agua o Caldo blanco

  • Aceite de oliva

  • Ajos

  • Jamón serrano

  • Pan

  • Pimentón dulce.

  • Sal.

  • Huevo

Elaboración:

  • En cazuela al fuego ponemos aceite, solo que cubra el fondo, añadimos unos ajos cortados en rodajas, jamón serrano cortado en lonchas o tacos según nos guste, unas rebanadas de pan, que al mismo tiempo que se fríen absorben el aceite y una pizca de pimentón.
  • Enseguida añadimos el caldo blanco, mejor si ya está caliente. Esperamos que comience a hervir. Corregimos de sal. Si nos hubiésemos pasado en el aceite, este sería el momento de quitar el exceso.
  • Con cuidado, cascamos unos huevos y los dejamos escalfar, dejando la yema blanda.
  • Si hemos elaborado la sopa en cazuela de barro, hay que tener cuidado de apartarla del fuego un poco antes, ya que aguanta mucho el calor, y se nos puede pasar el huevo. De no ser así sacaremos el huevo inmediatamente, para posteriormente seguir volcándole encima el resto de la sopa.

REVUELTO DE BACALAO, GAMBAS Y PIMIENTOS

Alguien me ha preguntado si la receta del revuelto de patatas con bacalao es mía. pues no es del Restaurante Casa Robles de Sevilla y no recuerdo quien se la escribió, pero de todas formas os voy a poner una que si que he hecho yo, y aunque no está tan bien conseguida tambien ha quedado molona.

REVUELTO DE BACALAO Y GAMBAS

CON PIMIENTOS VERDES Y DEL PICO

Ingredientes:

  • Bacalao deshebrado

  • Gambas terciadas peladas

  • Pimientos verdes

  • Pimientos del piquillo

  • Aceite de oliva virgen

  • Un diente de ajo

  • Huevos

  • Sal, si fuera necesaria.

Elaboración:

El bacalao, de la mejor calidad, que no tenga piel ni espinas

Lo desmigamos dejándolo en hebras finas,

Las gambas terciadas, pelamos y reservamos

El diente de ajo pelado y en rodajas bien cortado

Los pimientos verdes lavados y en tiras preparados

Igual que los del pico que sean de los más cotizados

En sartén con aceite humeante, pero no muy abundante

Freímos los pimientos verdes con los ajos por delante

Ahora es el momento de añadir las gambas y el bacalao

Que hay que tener buen cuidao, de que este bien desalao

Y no olvidarnos los del piquillo, que le dan muy buen gustillo

Con un par de vaivén, lo tendremos todo bien

Para los huevos cascar, sin dejar de menear

Que no se pasen de tiempo, y los podremos saborear

LA PAELLA NIVERA

VOY A PROBAR CON UN POWER POINT A VER QUE TAL,

gastronomia tradicional

Pinchar sobre gastronomía tradicional para abrir el archivo y os vais desplazando hacia abajo con las flechas del cursor o con el ratón. Bueno esto quiere decir que no lo he conseguido en power point pero que podeis verlo manualmente.

YA SE QUE NO ES LA DE ESTE AÑO PERO PARA COMER DE ESA POR LO MENOS NO HABÍA QUE ACUQUINAR.. JAJAJAJ

DE DULCE

Algunas veces tienes que comer aunque no tengas gana, ¡¡¡claro si se te pone delante una de estas..!!

MORAGA DE SARDINAS

Esta receta es clasica, sobre todo por Granada, a mí me la enseñó mi primer Maestro de Cocina, Don Jose Gonzalez, y a su memoria la dedico.

MORAGA DE SARDINAS

Ingredientes:

  • .Sardinas
  • Aceite de oliva
  • Cebolla
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Limón
  • Almejas (opcional)

Elaboración:

En cazuela de barro al fuego, ponemos aceite de oliva hasta cubrir el fondo, cebolla finamente picada, laurel y vamos colocando las sardinas previamente harinadas, que antes habremos limpiado de buche y escamas, damos un momento, y antes de que la cebolla empiece a dorar, añadimos las almejas y damos la vuelta, mojamos con vino blanco, un chorreón de zumo de limón, y un poco de agua hasta casi cubrir. Que empiece ha hervir y ya están al punto.

HUEVOS REVUELTOS CON BACALAO Y PATATAS


Voy a poner aquí una recetilla de huevos que probé hace algún tiempo y quedó de coj…

REVUELTO DE BACALAO Y PATATAS

Ingredientes:

  • Bacalao
  • Patatas
  • Aceite de oliva virgen
  • Huevos
  • Sal, solo si es necesario

Elaboración:

Cuando compremos el bacalao, hay que dejarlo sin piel ni espinas molestas,

Bien desmigado es decir, desmenuzado a conciencia,

Que si el bacalati es bueno, resulta caro, eso es cierto

Pero para un buen revuelto hay que gastar mas que lo suelto.

Y no hace falta aclarar, que una diligencia previa

Es desalarlo en un agua que tres veces se renueva,

A lo largo de diez horas o de diez horas y media.

El ingrediente segundo son patatas patateras,

Bien mondadas y cortadas de tal modo y manera,

Que por sus finas hechuras a la paja se asemejan,

Por eso “patatas paja” es el título que llevan.

Bien, bacalao y patatas se mezclan, mezclan que mezclan,

El bacalati y la paja, -o las papas pajilleras-

Una vez que se han mezclado, se fríen dándoles vueltas

Y cuando estén en su punto, se le echan un par de huevos.

Cuando empiecen a cuajar esas claras y esas yemas

A la fuente de servicio se pasa la cosa entera

Que habrá de acabar de hacerse caminito de la mesa.

La cosa parece fácil, y es fácil en apariencia,

Pero en llegando a su casa, hagan ustedes la prueba

Y cumplan las instrucciones de esta sencilla receta.

Elaboren el revuelto actuando al pie de la letra,

Después comparen su punto y disculpen las molestias,

Si con el que han probado notan la diferencia

Ese es el secreto intríngulis, ay de la cocina eterna.

MIGAS DE PAN CON MATANZA Y MELÓN

No sé si decir tradicional, o ancestral, vamos antigua, pero eso sí, buenísimas,

Pinchar aquí para ver las receta de las MIGAS DE PAN CON MATANZA Y MELÓN

Desde la noche de los tiempos, el pan rustico ha sido la base de sopas populares, y de las migas. Su elaboración es ancestral. Es un plato de rancia antigüedad hispana

Las migas son platos sencillos que constituían la dieta fundamental de pastores, arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La Mancha y Navarra. De este plato hay muchas recetas diferentes. Se dice de ellas que son una sopa muy seca, este suculento manjar, nacido, al igual que otros platos sumamente conocidos (como el ajoarriero), para la subsistencia y para enfrentar los rudos inviernos, con el tiempo se ha convertido en un capricho de paladares exquisitos que acuden a saborearlos a rincones insospechados para algunos.

Las migas se pueden hacer también con harina (sémola), pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito o asado a frutas como uvas, melón o granadas. También se pueden tomar mojándolas en chocolate o café.

Ingredientes:

  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • Pimientos
  • Pan de pueblo asentado
  • Chorizo
  • Morcilla
  • Panceta
  • Melón

Elaboración:

Cortar el pan en lonchas finas o en cuadritos, añadir un poco de sal, y humedecer, reservar cubierto con un paño durante la mañana.

Cortar los ajos, sin pelar, por medio. Los pimientos por medio a lo largo y les quitamos las briznas, que después podemos usar si queremos para ponerlas en el aceite justo antes del pan.

Cortamos la matanza que queramos utilizar, en trozos o rodajas, según el elemento en cuestión.

En una sartén freímos la panceta en trozos y reservamos, después el chorizo, y después la morcilla, reservamos hasta que estén hechas las migas. Hay sitios donde se utiliza este mismo aceite para elaborarlas, pero salen demasiado grasientas y muy oscuras.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite, freímos los ajos y apartamos, los pimientos y también reservamos. Ponemos el pan que teníamos en reposo y vamos removiendo todo el rato metiendo y sacando la cuchara o rasera que hace la función de mover para que no se quemen y a la vez de romper las migas para que queden sueltas y finas. No se deben pasar, para que no estén secas, poner a punto de sal.

Los productos de matanza se pueden mezclar o colocar por encima, junto con los ajos y pimientos, al lado servir unas lascas frescas de melón, u otras frutas o ensaladas.

de chocolate


Os voy a poner aquí algunas fotillos de dulces y de centros de chocolate que hemos hecho entre mis amigos y yo.

Faltan unas pocas mas, que ya las iré colgando para que os endulceis la vista, ¡mirar no sube el azúcar!.

BAUTIZO DE CANDELA

Algunas fotillos del bautizo de Candela, en la Padilla de Nivar….. Felicidades Rafa y Esther Vaya equipo kaveis juntao chicos, como yo no me quiero olvidar de nadie os lo dejo a vosotros por si quereis hacer algún comentario. En fin para mi ha sido un placer trabajar con todos los maestros que me han rodeado en estos días

los vasitos de mousse de Jorge ¡que monstruo!el castillo de la princesa candelanadie se atrevió a dar el jaque al Rafalas piruletas de torralba no se hicieron de rogarLas tallas de verdura son del Motriles y hasta el abuelo de candela se ha enrollado con la escultura del toro