EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para 30 octubre, 2010

PAN DE HIGOS

EN ESTE TIEMPO, CUANDO YA SE HAN RECOGIDO LOS FRUTOS SECOS TÍPICOS DE LA ZONA, COMO SON LAS NUECES Y LAS ALMENDRAS, IGUAL QUE LO HIGOS SECOS, QUE DEBEN ESTAR MUY BIEN ESCOGIDOS Y LIMPIOS, ES EL MOMENTO DE ELABORAR ESTA EXQUISITEZ. SE PUEDE CONSERVAR DURANTE MUCHO TIEMPO, INCLUSO DE AÑO PARA OTRO, PERO CUIDADO, ES MUY CALÓRICO, OSEA, QUE ENGORDA.

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AJO BLANCO

ORIGEN:

Aunque se cree original de la cocina malagueña y de las provincias de Córdoba y Granada, es un plato de origen morisco, el más característico entre los gazpachos blancos. Es un caldo cremoso, blanco como la leche y que se sirve muy frío. Admite diversas variaciones. En principio, el ajo blanco morisco es el realizado con el correspondiente majado de almendras, ajo, miga de pan, aceite y sal. Hay quien remoja la miga en leche y quien le añade un huevo batido. El buen ajo blanco de almendras que quiera mantener su sabor morisco y oriental, lleva flotando uvas frescas moscatel. En otros casos rodajas o trocitos de pepino. Pero no hay que dejar de lado el ajo blanco de habas secas, que se realiza en la provincia de Granada principalmente, aunque también se da la fórmula intermedia, a base de almendras y harina de habas, una mezcla de sabores que equilibra los dos ingredientes.

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POLLO O GALLINA EN PEPITORIA



Pocas recetas pueden presumir de ser tan castizas y madrileñas como este guiso de nombre rimbombante. No parece casual que la palabra pepitoria designe no solo a un antiguo guiso de la cocina española, hecho con gallina troceada o despojos de la misma, sino también a una mezcla de cosas faltas de orden. Se trata de una receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, pera quizá sus mayores señas de identidad sean la yema de huevo, como elemento de ligazón de la salsa, y el azafrán como condimento.

De origen confuso se le atribuyen raíces árabes, debido al etilo de cocinado, y algunos de sus componentes, (azafrán y almendras o avellanas). En recetarios hispano arábigos del siglo XIII se habla de una gallina ibráhimiya que podría ser perfecto antecedente de la que hoy conocemos como a la pepitoria.

Es chocante que siendo el plato tan hispano, la etimología de la palabra pepitoria sea francesa, proviniendo de las palabras petite oie “oca pequeña”, por que se emplearan para hacer el plato los menudillos y despojos de la oca.

Sea como fuere este plato ha gozado de gran prestigio ha lo largo de su dilatada vida, han hablado de el grandes escritores y el refranero castellano la atiende de manera muy explicita “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. Le encantaba a la reina Isabel II, de la que dijo Ramón Gómez de la Serna “era una reina en pepitoria, o una pepitoria de reina”

Receta del siglo XIII “recetas de Leyenda de Mikel Corchera”

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por supuesto podeis hacerlo con pollo, si os gusta más.

SALTIMBOCA A LA ROMANA

Literalmente la traducción sería salto en boca, salta a la boca, así que los fileteitos deberían de ser como de aperitivo, de bocado, pero cuando se hace para una comida formal se hacen escalopines de unos 40 o 50 gr. para los que logicamente hay que utilizar cuchillo y tenedor en su servicio.

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BERENJENAS RELLENAS DE ARROZ

COMO EN EL CASO DE LA PARMESANA ESTE PLATO SE PUEDE HACER PARA VEGETARIANOS SOLO SUSTITUYENDO ALGUNOS ELEMENTOS POR MAS VERDURAS, COMO CHAMPIÑÓN, ESPINACAS, ARROZ, MAIZ ETC.

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PESCADA AL CALDO CORTO

La pescada o pescadilla, es una merluza que aún no ha alcanzado toda su madurez, por lo que es mas pequeña,  pero con todas las características de esta. cuando es aún mas pequeña se llama pijota, para eso no debe pasar los 12 0 15 cm. y se hacen principalmente enroscadas, haciendo que su boca atrape la cola, y fritas a la andaluza.

Este pescado es muy protéico, y muy bajo en grasa, maximo 1 %, por lo que se recomienda en casi todos los regímenes.

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Preparada para cocinar en una sartén de hacero inoxidable

Recien apagado el fuego, todavía sigue hirviendo.

Colocamos las rodajas en el plato donde la vamos a servir

Decoramos el plato como nos guste, aquí algo simple, el fundamento.

GALLINA O POLLO AL CHILINDRÓN

El origen de los guisos al chilindrón no es seguro. Si bien algunos tratadistas lo centran en Aragón, Navarra o La Rioja, según Darío Vidal su origen es turolense, por ser el chilindrón un juego de cartas aragonés con gran difusión en Teruel, consistente en agrupar sota, caballo y rey para cantar chilindrón (la cebolla, el tomate y el pimiento serían las bazas mayores de la cocina aragonesa) y también por ser los chilindrones una variedad autóctona de pimientos de Calamocha

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PULPO A LA GALLEGA

Sin palabras, pero que no se pase, porque estaría malísimo.

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