EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para noviembre, 2010

EL COCIDITO MADRILEÑO

El cocido se come en todas las partes de España, aunque con un toque peculiar en cada una. En todas partes igual a sí mismo, y en cada una diferente. Pero es en Madrid, donde el “cocidito madrileño” ha adquirido carta de naturaleza, tanto en las mesas más nobles, como en las modestas, y hasta no hace muchos años era la comida diaria, a mediodía, en prácticamente todas las casas. Tal vez, en su fama haya influido el agua de Lozoya, para dar especial suavidad al áspero garbanzo. Este cocido, además de los garbanzos, lleva patatas, repollo, nabo, carne de vaca –morcillo y falda-, hueso de tuétano y tocino entreverado. A veces, se le pone también chorizo y morcilla, aunque no parece que fuera éste el caso, tradicionalmente. Se suele tomar “en tres vuelcos”, es decir, con el caldo se prepara una sopa –muy tradicional de fideos-, luego los garbanzos con el repollo, y el nabo, a continuación, y por separado, la carne y matanza.

Con el caldo del cocido se prepara una sopa muy típica de Madrid, es la sopa de menudillos de ave, a la que se pone aceite, cebolla, ajo, perejil y pan.

Pinchar aquí para ver la receta de EL COCIDO MADRILEÑO

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EL MARMITAKO

Otra de las recetas clásicas que vimos en el cursillo de cocina nacional y regional del 2007.

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes. Lo importante es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso y que el bonito siempre quede jugoso.

pinchar aquí para ver la receta del MARMITAKO

POTAGE DE VIGILIA

Aunque es un guiso típico de las fechas de cuaresma y la Semana Santa, es una forma de comer los garbanzos sin ingerir exceso de grasas, ya sabeis, sin el tocino y la carne que ultimamente tanto nos preocupan a la mayoría, por eso del colesterol, el peso y tal y tal.

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EL COCIDO ANDALUZ

Cualquier visitante que baje por Despeñaperros se verá sorprendido, cuando pida en cualquier restaurante un cocido, y pretenda repetir nuevamente, ya que el próximo que le sirvan, no será, seguramente, como el anterior que degustó. ¿Porqué sucede esto cuando se entra en Andalucía?, sencillo; llegaron los cartagineses con sus cocidos, los romanos con sus berzas, los árabes con sus cus-cus, etc. Muestras y resultado de todo esto son platos como el puchero de berza, el blanco sevillano, el colorao almeriense, y las ollas; Sevillana, cortijera, gitana, cocido malagueño, ropa vieja y un sin fin de potajes. Como que se trata de platos de subsistencia y que forman parte de ellos los productos del campo que se dan en cada temporada, algunas veces las mismas ollas toman el nombre del producto que se le añade. Podemos hacer puchero de coles, de membrillos, de peras, de hinojos, de calabaza, y un largo etc. Teniendo esto en cuenta me voy a atrever a dar unos consejillos para hacer un cocido andaluz, que a gusto de cada cual lo podrá servir en dos o tres vuelcos, según la costumbre de su casa.

pinchar aquí para ver la receta del COCIDO ANDALUZ

los garbanzos con las verduras y la sopa, aunque es mas popular servir estas dos cosas en el mismo vuelco

la pringá,

así sería, en tres vuelcos,

FLAN DE COCO

Como ya os he dicho, a partir del flan básico de huevo, podeis hacer un montón de cosas. aqui tenéis otra idea, de esas que tiene el grandullón, así se le ha caido el pelo al tío, de tanto pensar.

pinchar aqui para ver la receta del FLAN DE COCO

fotografía editada por Raul Marcos, otra vez Gracias

FOTOS DE ENSALADAS

ENSALADILLA RUSA

PIPIRRANA

DE HOJAS VARIADAS

DE LANGOSTINOS Y PIÑA

DE JUDÍAS VERDES

DE GRANADA

DE PIMIENTOS ASADOS

DE AGUACATE CON ESPARRAGOS

ENSALADA MIXTA

DE COL CON AJOS FRITOS

DE ARROZ SALVAJE Y TRIGUEROS

ENSALADA DE  MARISCOS

ENSALADA DE CUS CUS

MILHOJAS DE QUESO DE BURGOS Y MELOCOTÓN

MONTANDO ENSALADA MIXTA

DE CUS CUS Y CORDERO ASADO

DUO DE COLES Y MANZANA CARAMELIZADA

BOQUERONES EN VINAGRE

ENSALADA DE ARROZ SALVAGE

REMOJÓN GRANADINO

PAN DE CALATRAVA

Es de origen murciano, pero es básicamente igual que un puding, como ya os he dicho hay infinidad de ellos, siempre se hacen como cocina de aprovechamiento, en este caso para aprovechar pan, bollería o bizcocho de días anteriores.

Pinchar aquí para ver la receta del PAN DE CALATRAVA 

FOTO EDITADA POR RAUL MARCOS RIVAS, GRACIAS OTRA VEZ

PUDING DIPLOMÁTICO

Este postre se basa en el mismo batido que el flan, hay mucha diversidad de pudings, desde el básico al diplomático pasando por los que se les pone el nombre según el ingrediente principal que se utiliza en su elaboración, así podremos hacer puding de castañas, de higos, de nueces, de pasas, etc..

pinchar aquí para ver la receta del  PUDING DIPLOMATICO

foto de un puding básico, sin frutas, elaborado en el curso de area de hostelería de 2005, por Juan Ignacio Freire

FOTO DE UNA PORCIÓN DE PUDING DIPLOMÁTICO, REALIZADA EN EL MISMO CURSO

FLAN AL CARAMELO

Quizas uno de los postres mas clásicos, aún siendo tan simple, queda siempre exquisito.

Pinchar aquí para ver la receta del FLAN AL CARAMELO

Este, concretamente lo mantamos en el curso de area del año 2005, y se lo jalaron los de la hermandad de la cuchara. Ellos ya saben quien son.

AJILLO DE CALABAZA Y PATATAS

Otro de tantos, plato autóctono, ¿de donde?, de cualquier sitio donde se crien las calabazas, que en algunos casos llegan a ser exageradas de grandes, hay muchos tipos de calabaza, y bien es cierto que cada una de ellas se dá mejor a unas aplicaciónes que a otras, pero para no enrollarme demasiado, os diré que a esta en concreto, por aquí la llaman calabaza marranera, aunque en realidad es muy apreciada para cocinarla, y además dicen los viejos que para hacer una gota de sangre debes de comer cien arrobas de calabaza,¡!no veas!, esto nos viene ha decir que es un alimeneto ideal para dietas, así que ahora que estamos en un tiempo ideal para su consumo vamos a ver si nos ponemos las pilas, y yo voy a empezar con el que mas me gusta de ellos.

pinchar aquí para ver la receta de AJILLO DE CALABAZA Y PATATAS

Para empezar lo primero que hay que hacer es buscar una buena ayudante, para eso de preparar la calabaza, yo os voy a mostrar quien me ayuda a mí.

decimos a la pinche qu decida el trozo de la calabaza que mas le apetecepreparando el trozo de calabaza

le quitamos la cáscara

la cortamos en lonchas no muy grandes, todas igual de gruesas

las patatas del mismo tamaño

preparamos lo quie será el majaillo, se le pueden añadir unos cominos, y se puede sustituir el pimentón por un pimiento choricero, rehidratado y un poco frito

la miga de pan y el ajo tambien se pueden poner en crudo, pero yo los prefiero un poco fritos

empezando a freir las patatas

cuando las patatas están medio fritas (mas o menos diez minutos a fuego medio alto y tapadas) añadimos la calabaza

damos unas vueltas y añadimos un poquito de orégano, y seguimos friendo

tras otros quince minutos escasos, en los que hemos movido cuatro o cinco veces, ya las tenemos a punto

se pueden servir solas, como plato de entrada

o acompañadas de huevos, chorizos, carne, o algún pescado, en esta caso la calabaza que da en segundo plano,

como acompañamiento

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PATATAS, CALAMARES Y HUEVOS ROTOS

En la noche de los Santos, por casualidad vinimos a juntarnos unos pocos en casa a la hora de cenar, y claro, sin más remedio nos pusimos manos a la obra, abrimos la despensa, venga, tu cortas un platico de jamón,y abrimos el frederico, hicimos unas salchichas que habían traido Ana y Lolo, con pan de cereales, y bueno puez nos hacemos este filete de aguja que le compramos ayer a la Any, y como en mi casa somos casi adictos a las patatas, pues venga, pela un par de papas que las hacemos con estos calamarillos y unos huevos, total que al final hubo de más. como siempre, y además Isa y Javi trayeron un plato de castañas asadas en la chimenea que no me veas.

Bueno no me enrollo más, pincha aquí para verlo, PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PATATAS

Empezamos a freir las patatas previamente sazonadas

Cuando las patatas casi estan, quitamos el exceso de aceite y añadimos los calamares

Mientras hacemos el pez espada en la plancha y

preparamos una decoración de limón y una picada de ajo y perejil

enseguida añadimos los huevos y apagamos el fuego

rompemos los huevos sin pasarlos

Servimos el plato pronto, que “el que llega tarde, ni oye misa, ni come carne”.

EN EL PARADOR DE SAN FRANCISCO

Hoy hemos estado comiendo en el parador de San Francisco, Candido quería ir desde hace unos días, ya que conoció al Cheff, Juan Francisco Castro, que expuso sus recetas en un cursillo de cocina mediterranea, organizado por Juan Martinez Lao, hace un par de semanas.

Allí iba yo, dispuesto a degustar los suculentos platos que nos sirvieran,  todo preparado con mi cámara digital para despues mostraroslos, pero, pero, pero. Entre la conversación y que ya hemos llegado con hambrecilla, pues de la cámara me he acordado cuando ya solo quedaban los postres, que claro, ya, os los voy ha enseñar.

Bueno deciros que el servicio es excelente, y la relación calidad-precio también, la carta es justa, un poco de todo pero sin excesos, y comentaros lo que hemos tomado, ya que de fotos, lo siento. AHH por cierto en la mesa, un pan casi recien horneado exquisito, aceite de oliva virgen extra hojiblanca y otro, aceitunas y mantequilla para ir picando

Primero Juan Francisco nos ha preparado una degustación de entradas, que constaba de, y perdón si me equivoco en el título de algún plato, que basicamente han sido estos:

DADO DE SOLOMILLO DE TERNERA CON QUESO DE CABRA

PURÉ DE VERDURA CON MOJAMA DE ATÚN

REMOJÓN GRANADINO

DOS TIPOS DE QUESO CON DULCE DE MEMBRILLO,a PISTACHOS, UVAS, GRANADA Y ALGÚN BROTE FRESCO

HARIRA Y BREWA DE POLLO CON VERDURAS Y FRUTOS SECOS.

Despues como platos fuertes, cada uno hemos pedido uno, que os comento.

ARROZ MELOSO DE PATO Y VERDURAS

MERLUZA EN SALSA DE AGUACATE Y…

ATÚN ROJO A LA PLANCHA Y MARINADO

BACALAO CON SALSA DE ERIZOS DE MAR

estos dos últimos iban sobre una cama de cuscus y verduras salteadas, todo muy sabroso y en su punto.

TODO EXQUISITO… Y DESPUES LOS POSTRES

MOUSSE DE  QUESO CON MANZANA Y HELADO DE VAINILLLA,

UNA COMBINACIÓN PERFECTA

TIRAMISÚ

FLAN DE COCO, SEMIFRIO CON PERA AL VINO TINTO Y HELADO DE TURRÓN

LOS HELADOS MAS DIVERTIDOS DEL PARADOR

DISTINTOS SABORES, EN CORNETES DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS, SOBRE BIZCOCHO

bueno y para colmo, la última foto, que hubiera sido excelente, no ha salido, ya sabeis nunca dejes las cosas en manos de los niños, para que le habré dejado hacerla a Candido, seguro que ni la ha encendido el tío.

Bueno pues ha sido, para cada uno, un pionono de la casa servido en copa de coktail, acompañado de crema y merengue ligero, la presentación ha sido muy bonita.

 

 

ARROZ CON LECHE

No se si hay algo mas clásico, pero la verdad es que como en tantas otras cosas, en cada sitio que lo pruebas es diferente.

Yo utilizo estas medidas, desde siempre, aunque son un poco diferentes a las que me enseñaron mis maestros, perdón, pero me gusta mas así, si lo haceis respetando esta formula vereis que bien queda

pinchar aquí para ver la receta del ARROZ CON LECHE

POLLO CON LANGOSTINOS A LA PIMIENTA DE SECHUAN Y CEBOLLA AL VINO TINTO

Por si no os creeis lo bueno que queda le preguntais a María Vaquero, al Huesos, al criker, al Fortes, y al hermano del dañino que se lo ha dicho la Eli, bueno ya se que quedan mas por ahí, pero no es plan de que se me olvide solo uno así que…

RECETA DEL POLLO CON LANGOSTINOS A LA PIMIENTA NEGRA Y CEBOLLA AL VINO TINTO

EN ESTE MOMENTO, APAGAMOS EL FUEGO Y MOVEMOS PARA QUE LOS LANGOSTINOS SE COCINEN

SOLO CON EL CALOR DE LA SALSA, EL AJO NO DEBE HERVIR, YA SABEIS, AJO HERVIDO AJO PERDIDO

PRESENTARLO COMO MAS OS GUSTE, Y SEGUN LO QUE TENGAIS A MANO.

UNAS PATATAS CHIPS TAMBIEN QUEDARÍAN BIEN.

RISOTTO DE POLLO Y VERDURAS

Esta que os presento hoy es una forma de hacerlo, y como os digo en el archivo que podeis descargar, surge un  día cualquiera, al abrir la nevera, y ver lo que hay dentro, esta zanahoria que queda por aquí, este pollo asado de ayer, unas acelgas que se están quedando vieja, en fin, que os voy a contar.

Otro día os diré otra forma de preparar el risotto, que sirva para hacerlo a la carta, o en casa si lo quereis tener preparado con antelación.

pinchar aquí para ver la receta del RISOTTO DE POLLO Y VERDURA

DESHEBRAMOS EL POLLO ASADO

RALLAMOS EL QUESO DE OVEJA

REHOGANDO EL ARROZ, DESPUES DE LAS VERDURAS

PONEMOS EL QUESO RALLADO, Y AHORA MOVEMOS PARA QUE SE FUNDA Y QUEDE TODO CREMOSO

EMPLATAMOS Y DECORAMOS, EN ESTE CASO CON UN ESPAGUETTI NEGRO, PODRÍA SER PEREJIL ETC.

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Este es otro de los platos que estudiamos desde su origen que aquí os lo expongo, en el cursillo de cocina nacional y regional con mi compañero Juan Ignacio Freire, y con el que os quiero demostrar que se pueden consumir las alcachofas frescas de diversas formas, y no solo en la cazuela.

Receta de los años 60 del siglo XX.

El fervor religioso de una gran cocinera Navarra del restaurante Sarasate, en el centro de Pamplona, condujo a sustituir el jamón con que se acompañaba a las alcachofas, por almejas, aptas para un día de vigilia. Esta receta ha triunfado no solo en su comunidad, sino en toda España pasando a ser un plato de la cocina más popular, entrando por la puerta grande en la historia de la cocina y pudiendo adoptarla cualquier pueblo, si en la zona, unas se cultivan buenas y las otras se mariscan mejores.

pinchar aquí para ver la receta de las ALCACHOFAS CON ALMEJAS

estas concretamente, en vez de blanquearlas de la forma tradicional, primero las cocinamos al vacío y quedaron con una textura excelente.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Las podeis llamar al Jerez, al Oporto etc, dependiendo del vino que utiliceis en el salteado de las mismas.

lo principal es hacer primero un blanqueado de las alcachofas, que nos las dejará listas para usar en cualquier preparación, y que se hace utilizando una blanqueta para hortalizas o

CALDO BLANCO PARA COCCIÓN DE HORTALIZAS:

Su composición es agua, zumo de limón, algo de harina, sal y aceite, la mezcla se hace en frío y las hortalizas se agregan conforme se pelan para que no se pongan negras. Es el único tipo de verduras que empieza su cocción en agua fría. Es mejor tambien untar las alcachofas con el limón antes de incorporarlas a este caldo.

pinchar aquí para ver la receta de las alcachofas a la montillana

SOPA DE ESCAROLA CON ALMENDRAS

Ahora es el tiempo mas adecuado para este plato, entrando el otoño empiezan a apetecer las sopitas calientes, sobre todo en la cena. Lo primero es limpiar, cortar y lavar la escarola, con cuidado que no queden restos de tierra o algún gusano o babosa, que si son escarolas de cultivo casero, medio ecológico podrían tenerlos.

pinchar aquí para ver la receta de la SOPA DE ESCAROLA CON ALMENDRAS

ya está blanqueada para escurrir y poner en el caldo de pollo

después agregar el majado de almendras, pan y ajos fritos.

SOPILLA DE ESCAROLA

Mas fácil y mas simple todavía, se empieza todo de la misma manera y ya vereis, es una sopa que sirve para dietas de adelgazamiento y para estómagos sensibles entre otras cosas, antes se hacía así en casi todas las casas rurales.

pinchar aquí para ver la sopilla de escarola

CAZUELITA DE VERDURAS CON HUEVO ESCALFADO

Con esta entrada pretendo daros mas ideas que el propio nombre de la receta, esta es solo un ejemplo, y se pueden hacer infinidad de ellas, podemos utilizar desde los espárragos trigueros, las espinacas, las collejas, las tagarninas, setas, cardillos etc, y utilizar para enriquecerlos huevos, carnes, pescados, mariscos etc. el huevo se puede escalfar en la misma cazuelita o por separado para luego añadirlo al presentar el plato.

pinchar aquí para ver la receta de la CAZUELITA DE VERDURAS

CRÊPPES DE MANZANAS CARAMELIZADAS

Bueno ya os lo he dicho, os digo una idea, y vosotros mismos vais inventando más.

Para el relleno:

  • Manzanas agridulces
  • mantequilla
  • Azúcar
  • Zumo de limón

Para la salsa:

  • 100 gr. Cobertura chocolate con leche
  • 200  gr. Nata líquida

Elaboración:

 

  • En una sartén ponemos la mantequilla, añadimos las manzanas cortadas en gajos, añadimos unas gotas de zumo de limón  y unas cucharadas de azúcar, dejamos caramelizar dando vuelta a la manzana, sacando a punto de caramelo rubio sobre papel sulfurizado.
  • Colocamos un par de trozos de manzana sobre cada creppê, envolvemos y bañamos con salsa de chocolate.

Para la salsa: Calentar la nata y añadir la cobertura fuera del fuego para que no se queme. Remover hasta que el chocolate esté bien fundido.

pinchar aquí para ver la receta de las CREPPÊS DE MANZANAS CARAMELIZADAS

 

CRÊPPES SUZETTE

Quizá esta sea la forma mas clásica de preparar las crepes, por supuesto frances, flambeado y exquisito.

pinchar aquí para ver la receta de las CREPPÊS SUZETTE

CRÊPPES

esto si que es un clásico, ehh, como siempre, los clásicos son lo mío, pero cono ciendo esta  masa básica, solo teneis que echar un poquito de imaginación.

Ingredientes:

  • ½ litro de leche
  • 4 huevos
  • 100 gr. de azúcar
  • pizca de sal
  • zumo de media naranja
  • chorreón de brandy
  • chorreón de aceite de oliva o mantequilla.
  • Harina + o – 250 gr.

Elaboración:

  • En recipiente ponemos todos los ingredientes y batimos hasta quedar una crema lisa
  • En sartén para creppês o antiadherente, untada de tocino o mantequilla y caliente, vamos poniendo la cantidad del batido necesario para cubrir finamente el fondo de la sartén, enseguida estarán doradas las creppês y les daremos la vuelta cogiéndolas con las manos ayudándonos de una espátula.
  • No deben hacerse demasiado, para que no se endurezcan. Su punto exacto es cuando una vez hecha, se puede arrugar en la mano como si fuese un pañuelo, sin que se rompa. Se pueden ir amontonando hasta el momento del servicio.
  • Esto será un postre una vez que le hayamos preparado una salsa, un relleno o un flambeado.
  • Si les anulamos el azúcar sirve para platos salados, como creppês de bonito, por ejemplo.

pinchar aquí para descargar la receta de las creppês