EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para 7 noviembre, 2010

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Este es otro de los platos que estudiamos desde su origen que aquí os lo expongo, en el cursillo de cocina nacional y regional con mi compañero Juan Ignacio Freire, y con el que os quiero demostrar que se pueden consumir las alcachofas frescas de diversas formas, y no solo en la cazuela.

Receta de los años 60 del siglo XX.

El fervor religioso de una gran cocinera Navarra del restaurante Sarasate, en el centro de Pamplona, condujo a sustituir el jamón con que se acompañaba a las alcachofas, por almejas, aptas para un día de vigilia. Esta receta ha triunfado no solo en su comunidad, sino en toda España pasando a ser un plato de la cocina más popular, entrando por la puerta grande en la historia de la cocina y pudiendo adoptarla cualquier pueblo, si en la zona, unas se cultivan buenas y las otras se mariscan mejores.

pinchar aquí para ver la receta de las ALCACHOFAS CON ALMEJAS

estas concretamente, en vez de blanquearlas de la forma tradicional, primero las cocinamos al vacío y quedaron con una textura excelente.

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ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Las podeis llamar al Jerez, al Oporto etc, dependiendo del vino que utiliceis en el salteado de las mismas.

lo principal es hacer primero un blanqueado de las alcachofas, que nos las dejará listas para usar en cualquier preparación, y que se hace utilizando una blanqueta para hortalizas o

CALDO BLANCO PARA COCCIÓN DE HORTALIZAS:

Su composición es agua, zumo de limón, algo de harina, sal y aceite, la mezcla se hace en frío y las hortalizas se agregan conforme se pelan para que no se pongan negras. Es el único tipo de verduras que empieza su cocción en agua fría. Es mejor tambien untar las alcachofas con el limón antes de incorporarlas a este caldo.

pinchar aquí para ver la receta de las alcachofas a la montillana

SOPA DE ESCAROLA CON ALMENDRAS

Ahora es el tiempo mas adecuado para este plato, entrando el otoño empiezan a apetecer las sopitas calientes, sobre todo en la cena. Lo primero es limpiar, cortar y lavar la escarola, con cuidado que no queden restos de tierra o algún gusano o babosa, que si son escarolas de cultivo casero, medio ecológico podrían tenerlos.

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ya está blanqueada para escurrir y poner en el caldo de pollo

después agregar el majado de almendras, pan y ajos fritos.

SOPILLA DE ESCAROLA

Mas fácil y mas simple todavía, se empieza todo de la misma manera y ya vereis, es una sopa que sirve para dietas de adelgazamiento y para estómagos sensibles entre otras cosas, antes se hacía así en casi todas las casas rurales.

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CAZUELITA DE VERDURAS CON HUEVO ESCALFADO

Con esta entrada pretendo daros mas ideas que el propio nombre de la receta, esta es solo un ejemplo, y se pueden hacer infinidad de ellas, podemos utilizar desde los espárragos trigueros, las espinacas, las collejas, las tagarninas, setas, cardillos etc, y utilizar para enriquecerlos huevos, carnes, pescados, mariscos etc. el huevo se puede escalfar en la misma cazuelita o por separado para luego añadirlo al presentar el plato.

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