EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para abril, 2012

ANDRAJOS FRITOS DE CONEJO

Llevaba tiempo queriendo hacer este plato, y he aprovechado este día que contaba con la ayuda de mi hermano Jesus, ayuda inestimable tanto en la elaboración como en la degustación, Y ya puestos, aprovechamos para hacer también otra versión, para los que no les gusta el conejo, que le servimos a Monica y os mostraré después.

Los andrajos son un plato de gastronomía tradicional, que por esta zona se hacían principalmente con collejas, y si era posible con liebre, pero conozco tantas versiones como casas donde se hacen, así que yo he hecho mi propia versión.

Pinchar aquí para ver MI VERSIÓN DE LOS ANDRAJOS

troceamos el conejo y preparamos las verduras

limpiamos las alcachofas y las ponemos en un caldo blanco para este fin, os lo explico en la próxima

la cebolla morada y la zanahoria que añadiremos cuando ya esté frito el conejo

preparando la masa de los andrajos

la bola de masa, que taparemos y dejamos reposar cerca del fuego, si hace frío.

friendo el conejo, apartaremos los hígados y trozos de falda para el relleno

el relleno, despues de picar, le ayudamos un poco con turmi, solo si queréis, claro

el guiso casi acabado, recien incorporado el majado, ya solo hervirá un par de minutos y apartamos

rellenando los andrajos, mucha gente solo incorporan esta masa cortada al guiso, para hervirla, y otros la frien para servir al lado.

Nosotros hemos optado por rellenar y freir, y quedan pa jartarse.

y la presentación y cantidad, por supuesto la que querais, pero vaya que esto entra que no veas

ALCAHOFAS AL JEREZ CON SEGUNDA PARTE DE ANDRAJOS

Como hemos dicho antes, había que hacer algo para Mónica que no le gusta el conejo y por si Inés prefería el relleno de los andrajos algo mas suave, así que rellenamos unos pocos con york y queso.

La elaboración de las alcachofas, nada complicada, la preparación básica de limpieza y blanqueamiento, y poco mas….

limpiando las alcachofas, retiramos las hojas duras, frotamos con limón y pasamos al caldo blanco para hortalizas o blanqueta.

el blanco para hortalizas está compuesto de agua, zumo de limón, un poco de harina y un chorrito de aceite de oliva. Y hay quien dice que es bueno añadirle unas ramitas de perejil, “no sé”

la preparación básica sería pasarlas a hervir en la misma blanqueta, y de aquí las tendríamos ya dispuestas para muchos platos, pero nosotros decidímos marcarlas en aceite de oliva. Déspues un poco de cebollita, dejar freir, mojar con el vino de Jerez, añadir algo de caldo y dejar hervir hasta que esten tiernas a nuestro gusto.

mientras se cocinan las alcachofas, extendemos la masa así de fina, podéis hacerlo con un rodillo, es como mejor queda

y la cortamos así

ponemos el relleno, hubiese sido mejor la mozarella fresca, pero nos conformamos con esto, que no vamos a tener de tó en el frederico

y como Mónica no es muy de salsas, se lo servimos así, aunque también podríamos haber ligado la salsita

esta picada que véis, es la salsa al pesto que os he comentado en la entrada de la pasta fresca

LA PASTA CASERA

Vamos a renovarlla de la pasta que ya teniamos olvidao y ya que me lo habéis pedido, os pongo unas fotillos de la elaboración en casa. ya haremos tambien unos raviolis, ok?

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vamos a utilizar por cada huevo, 100 gr. de harina, unas gotas de aceite de oliva virgen, y casi nada de sal, así la pasta queda mas facilmente al dente.

amasando, es fácil y rápido

dejamos reposar, cubierta con film, media hora estará bien

cortamos la masa para extender por la máquina

hay que ir extendiendo poco a poco, quitandole en cada vuelta un punto de grosor hasta conseguir el deseado.

pasar por el accesorio para tallarines, y quedarán así. Ahora, poner en agua hirviendo con sal, pero ojo, solo dos minutos, ni un segundo más.

Nosotros nos los comimos con Any y Jose Miguel, y nos acompañó, a nosotros y a los tallarines una salsa al pesto recien hecha,de la que os paso la receta, y que podreis encontrar en mas sitios.

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POLLO AL ASADOR RELLENO DE PATATITAS

Quien no tenga el horno con esta opción, pós que se abstenga, claro, eso es lo primero, pero si la tenéis, ¿porque no la usáis nunca? está de lujo, y alimenta, así que vamos.  AHH, y mañana a trabajar que ya se ha acabado el rollo eh!!

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Eegir un pollo mas o menos así

la sazonamos al gusto, y lo rellenamos con las patatitas, los trozos de limón y los ajos partidos por medio.

lo cerramos, lo colocamos en la aguja del asador, con la bandeja debajo para recoger los jugos y al horno a dar vueltas,

y mas vueltas, regandolo de vez en cuando, que así el dorado es mas bonito, y queda mas jugoso.

lo podéis trinchar y emplatar así, o si lo quereis mas al estilo medieval, solo conerlo entero sobre una fuente y a pegarle bocaos, a ver quien acaba primero, que ya se sabe

EL QUE NO CORRE, VUELA

POLLO QUE NO VUELA, A LA CAZUELA

ANTES QUE TE PILLE EL PASTOR, AL ASADOR

LOS CALLOS A LA MADRILEÑA, TODA UNA HISTORIA

Porque ya se ha acabado la vigilia y recordando otra vez el cursillo de cocina nacional y regional, envio un saludo a todos los que fueron sus asistentes, quiero publicar esta receta aquí por que me gusta la anécdota del Rte. Lhardy, hay tantas como esta!

Los callos son trozos de estomago de vaca o de ovino, que se comen guisados. Su primera referencia en castellano corresponde a finales del siglo XVI, exactamente al año 1599.

Este plato que de ser eminentemente tabernario y popular, con el tiempo ha ido adquiriendo una dimensión mayor, hasta el punto de que restaurantes de primera categoría, hoy día los tienen en su carta como una de sus principales recetas.

LA ANECDOTA del siglo XIX, situada en el madrileño restaurante Lhardy, sobre los callos a la madrileña, donde se ilustra muy bien la ambivalencia de este plato entre lo culto y lo popular. Es sabido que los callos a la madrileña, han sido y siguen siendo el timbre de gloria de esa casa.

Se cuenta que en pleno apogeo de este restaurante, que cuenta también con pastelería, frecuentaba el lugar un personaje de alcurnia fanático de los callos. Al parecer a Agustín Lhardy, propietario entonces del establecimiento, le hacía rabiar enormemente este personaje, tal como lo cuenta con pelos y señales el célebre cocinero Ángel Muro: “Una tarde en que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo: -Mire usted, Lhardy, con tanta farsa de salsas perigord, y financiera y barrigoude, y esos perfectos al café, no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca, en la taberna de la calle del Pozo-.

-¡A que sí!-, -¡a que no!-, -Apuesto veinte botellas de Champán Roederer-, añadió Lhardy. –¡Van!-dijo el vejete,-El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará  los hechos en su casa. “y así se despidieron hasta el domingo. Llegó por fin el día, y en torno a una mesa estaban ocho personas constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias. Sirviéronse  en cazuela de barro de Alcorcón los del amigo de la casa, y los de Lhardy en espléndida tartera de plata. Los jurados comieron de los dos platos, y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna. ¡muy bien! –Dijo Lhardy-. “Beberemos champán, pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor, hay que conceder otro igual a los míos”. “¿como es eso?”, gritaron. “pues sencillamente, como van ustedes a oír: cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, yo no me cuidé para nada en mi casa, ni de callos ni de caracoles. Me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo. De casa vendrán a buscarlos, y te ruego que guardes el secreto.” Con que señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora, ¿que dicen ustedes? Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que tan poco sabía distinguir.

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MASA DE LONGANIZA CON HUEVOS ROTOS

Otra entrada de las de pueblo, na de tonterías, lo clásico, aunque parezca cateto, a mí me gusta, con estos huevos ecológicos, y la masilla de longaniza del Palacio de la Carne podéis hacer esta recetilla simple, pero fabulosa.

no digo yo que algún día piense en versionarla, pero de momento hay va tal y como es

pinchar aquí para ver la receta de la MASA DE LONGANIZA CON HUEVOS ROTOS

lo primero que hicimos fue freir unas tiras de pimientos verdes, y luego de volver a calentar bien el aceite, pusimos la masa de longaniza, unas vueltas y rompemos los huevos en la sartén, una sola vuelta y al plato, que no se pasen

Está claro??…

claro, clarísimo…

QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS ¿O POTAGE DE VIGILIA?

Las quenefas o quenelles son una especialidad francesa, muy antigua, pueden ser lo mismo a lo que nosotros llamamos panecillos, aunque ellos parten de una pasta choux o de sémola, y nosotros los hacemos con miga de pan, supongo que se llaman así por su forma, ovalada, que se les da con la ayuda de dos cucharas. Se pueden hacer de carne, pescado, etc..quizás las mas antiguas sean las de lucio o lucio perca,y la forma de cocinarlos puede ser escaldados en algún caldo hirviendo o fritos, según la aplicación

En muy habitual utilizar en nuestros potages estos panecillos como guarnición o relleno, para hacerlos mas atractivos, algunas veces se hacen solo con el pan y el huevo, sazonado y aliñado.

Bueno he pensado en montar este plato, no se si os parecerá un poco minimalista o complicado, pero teneer en cuenta que todas las elaboraciones que lo componen se pueden tener preparadas con anterioridad, bueno manos a la obra, vamos a las quenefas o panecillos.

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aarriba vemos la masa preparada, y abajo unas quenefas ya formadas para hervir o freír

 

freir en aceite no excesivamente caliente.

las especias protagonistas en este plato, comino molido para el puré de lentejas, pimentón de la Vera para saltear las espinacas y unas hebras de azafrán de la Mancha.

el resto de la mice en place, como os digo puede estar todo preparado con antelación, mientras, se están cocinando las lentejas para el puré, ya menos salteado las espinacas, con ajo y pimentón de la Vera, hemos salteado o frito los garbanzos, que pueden ser de bote, hemos frito las tiras de piel de bacalao hasta dejar crujientes y nos disponemos a pasar el puré y freir las quenefas

montamos el plato y servimos lo mas caliente posible

Buen provecho a todos, espero os sirva de ayuda esta idea.

ENSALADA DE GRANADA Y LANGOSTINOS CON QUESO FRESCO Y MIEL

Otra ideilla de ensaladas, el caso es que he empezado a prepararla sin la intención de que llevase los langostinos, para que se la pudiese comer Nicolas, pero ya pondré algo que sea mas para tí, “estoy esperando el género apropiado” ya sabes, los que no somos vegetas, nos cuesta un poco eso de…

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En este caso la hemos montado con aro metálico, las palabras sobran y tampoco creo que necesiteis consejo para presentarla como queráis

CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

Algo calentico pa estos días que han empezado de frío y lluvia, es rápido de hacer, claro, si tenéis la orza disponible, que hay que ser prevenidos,

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Quien haya sido prevenido podrá sacar unas tajaillas de estas, que os aseguro aportan un sabor exquisito a la cazuela

como os digo en la receta podeís utilizar mas verduras, pero cuidadín si hay muchos delicaillos en casa,, este plato es de los que hay que comerse resoplando, muy muy calentico,, ala, abrigarse y arroparse.