EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para febrero, 2013

FRESADA DE CHOCOLATE

Hay que aprovechar que estamos ya de lleno en el tiempo de las fresas, a partir de ahora, si el tiempo lo permite, empezarán a venir muy buenas, así que vamos a empezar a aprovecharlas con esta combinación de fresas y chocolate. Su nombre própio es fraisier, y es un clásico frances, aunque seguro que nuestras fresas de Huelva son mucho más buenas.

Mirar aquí la receta de la FRAISIER DE CHOCOLATE

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Esta es la pasta de almendras recien hecha que nos servirá para el recubrimiento de la tarta, hay que dejarla reposar envuelta en film durante al menos una hora, por eso es lo primero que he hecho. Yo la he hecho en el termomix, molemos las almendras a velocidad 6, durante 15 segundos, bajamos la que se queda en las paredes del vaso, volvemos a poner en velocidad 6 otros 10 segundos, añadimos el azñucar glas, 15 segundos mas, añadimos el azúcar invertido, y mezclamos de nuevo en velocidad 6, 15 segundos más, sacamos y coloreamos si es nuestro deseo.

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El bizcocho lo podéis preparar un día antes, no hay problema, incluso es mejor, este lo cortamos en tres discos. Por supuesto si sois mas perezosos, o simplemente no tenéis tanto tiempo podéis utilizar bizcocho de soletilla o plancha de bizcocho del super.

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Ahora toca preparar la mousselina de chocolate, esta es la base, ahora falta montarla con la mantequilla bien pomada.

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Aquí ya hemos colocado las fresas, en un aro forrado de acetato, el primer disco de bizcocho, y empezamos calando, encima mousselina de choco y así sucesivamente, me he embalado y se me ha olvidado hacer las fotillos.

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Antes de extender la pasta de almendras dejamos en nevera otro buen rato, y a la hora de extenderla, que sea muy fina, cuanto más mejor, yo la he dejado demasiado gruesa, y eso hace que el conjunto sea demasiado dulce.

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Esta fotillo para quien no se imagine el corte

 

 

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PATATAS CON CARNE Y HUEVOS ¡caramelizados!

Si, ya sé lo que pensáis, que es lo de siempre, no?, pues puede que sí, pero quería aprovechar para enseñaros la técnica de caramelizar huevos.Así que esta receta la vamos a explicar solo con imagenes, de momento, a ver que os parece.

Lo primero, vamos preparando un puré de patatas, que será la base del plato. Esto ya lo hemos explicado, y además cada uno tendrá sus preferencias.

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El lomo de cerdo lo cortamos en tiras así de finas, para que el salteado sea muy rápido, y lo aliñamos al gusto. 100_4219

Preparamos unas láminas de azúcar a punto de quebrado, pero que no lleguen a coger color, dispuestas de esta manera sobre un silpat o papel sulfurizado, antes de que seque ponemos encima unas escamas de sal. Reservamos y escalfamos los huevos, ya sabéis, durante cuatro minutos en agua, vinagre y sal a punto de ebullición.

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Colocamos encima de cada huevo escalfado, una lámina de caramelo, hacerlo mejor sobre una rejilla, si no tenéis sobre papel de aluminio engrasado.

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Con el soplete hacemos que el caramelo rodee el huevo, dándole el calor extrictamente necesario, es importante que las láminas de caramelo sean muy finas, así necesitan menos calor.

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Mientras, hemos pasado por la sartén con algo de aceite de oliva unos gajos de manzana, mejor si es agridulce, que nos servirá para darle al plato un contraste de sabor y color importantes.

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Montamos el lomo salteado (unos segundos) sobre una base de puré de patatas, sobre este, el huevo caramelizado y alrededor unos gajos de manzana dorados en aceite de oliva virgen extra

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El huevo debe quedar en este punto de cocinado, la clara cocida y la yema líquida.

MOUSSE DE PLÁTANO A LA PIMIENTA DE SICHUAN

He utilizado esta receta de Igancio para enseñar al catador oficial a aprovechar unos platanillos que tenía en su punto perfecto de maduración, y no podéis imaginaros lo que me ha costado enseñarlo a pelar los plátanos, y cuando le digo monta la nata, va y la pone en la moto, casi na. ahhh y había cuatro copas, pero que manecicas tiene el tío, ya sa cargao una.

VER LA RECETA DEL MOUSSE DE PLÁTANO A LA PIMIENTA DE SICHUAN

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preparación y presentación del mousse.

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RAPE Y SETAS CON GURULLOS Y PESTO DE PISTACHOS Y CILANTRO

Que buenos los pescados de la pescadería del Cachana, en Albolote frente al mercadona, de aquí son estos últimos que estáis viendo, aquí es donde hay que decir que sin un buén producto, no hay una buena cocina, y lo demás es cuestión de imaginación

VER LA RECETA DEL RAPE Y SETAS CON GURULLOS Y PESTO DE PISTACHOS Y CILANTRO

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Ingredientes para el pesto, podéis ponerle además ajo y queso, que yo he omitido.

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Aquí os muestro dos tamaños de gurullos comerciales, a los pequeños tambien les llaman lenguas de pájaro, yo he utilizado hoy los grandes. Por supuesto podéis hacerlos vosotros mismos, es pasta fresca, no necesariamente al huevo, y haceis los granitos, así lo hacen las abuelas de Almería.

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Salteamos las setas, como véis al rojo, y asímismo el rape.

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Salteamos los gurullos con el pesto, yo he utilizado poco, pero podéis utilizar mucho más, según os guste.

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Y lo montamos correquetepilloquesenfría. TALUEGO, KAPROVECHE