EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

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FIDEOS CON LUBINA, GAMBÓN Y CALAMAR

Otra versión de la cazuela de fideos con pescado, donde cada cosa es lo que parece, los fideos son fideos, la lubina es lubina etc. y el sabor de todos los ingredientes está concentrado en los fideos.

Pinchar aquí para ver la receta de los FIDEOS CON LUBINA GAMBÓN Y CALAMAR

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De esta manera se ve como se pueden realzar los productos, utilizando las distintas técnicas culinarias siempre que se aporte cariño y cuidado en los puntos de cocinado.

MARISCADA DE POCHAS?

Pues no, no es lo que se dice una mariscada, pero si son “unas pochas que pueden competir con una mariscada”. Para mi, el marisco está representado por unas pobres gambas, las tristes almejas, los oscuros mejillones y el aburrido calamar, así que tengo suerte de poder hacerlos con esas ricas pochicas de la cosecha de nuestra amiga Araceli, (que ya te estamos esperando, así que no tardes, dile a tu Esteban que corra pa Cogollos)

Aquí está la receta de laMARISCADA DE POCHAS

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Ponemos a cocer las pochas ……..con el aburrido calamar.

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Preparamos el sofrito con las verduritas…

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Lo incorporamos cuando están casi cocidas.

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Abrimos los mijillones al vapor, sin pasarlos, y quitamos las cáscaras.

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En cazuela aparte, el aceite, ajo picado fino, una cucharadita de harina, incorporamos las almejas, los langostinos pelados y

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un poco de caldo de cocción de las cabezas de estos. Tapamos, hacemos ligeros movimientos de vaivén, y cuando las almejas estén abiertas, reservamos. Esperamos a que las pochas estén tiernas y mezclamos con mimo.

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Servimos en plato hondo…………….. y repetimos.

NUEVA ROPA VIEJA

Este es un plato de la cocina tradicional de aprovechamiento. Se puede hacer a partir de un resto de puchero o potaje. Ojo no se trata de “sobras”, se habla de resto cuando el guiso inicial ha sido excesivo, por cualquier circunstancia, por ejemplo, porque no se han presentado todos lo comensales esperados, o a veces incluso premeditadamente para que ello termine en un sabroso plato de  ropa vieja, que aunque haya caído en desuso no deja de ser exquisito.

Por aquí también lo llaman remojón de puchero, aunque lo he versionado un poquito, mas bien por aquello de la presentación, y lo que más me gusta es el puntillo que le da el majao de pimiento choricero con el ajo, pero, vamos allá.

Aquí está mi versión de la NUEVA ROPA VIEJA

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El majao para hacer el caldo se hace con estos ingredientes.

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Formando los cigarros de chorizo y morcilla, que haremos al horno a 170ºC, 12 minutos.

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Salteando los garbanzos, que luego machacaremos, o no, según nuestras preferencias.

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Troceamos así todas las carnes.

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Y las salteamos un poco, podemos añadir una cucharada del caldito reservado, si viene al caso.

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Emplatamos.

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Se come cogiendo de todo al mismo tiempo, y será mejor que hoy haga fresquito.

POCHAS CON SACRAMENTOS

Que ricas que han salido las pochicas que nos regalaron nuestros amigos Araceli y Esteban, de Larraga, y como lo prometido es deuda, esta parte las he hecho con sacramentos, pero la otra….. ya veremos, queda aún pendiente.

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección y son própias de Alava, La Rioja y Navarra. Nosotros las probamos en Navarra en un par de ocasiones y en ambas nos las sirvieron acompañadas de piparras encurtidas. Las piparras son unas guindillas verdes con sabor dulce que no pican y de piel finísima que se comen enteras, incluidas sus pequeñas semillas.

pinchar aquí para ver la receta de las POCHAS CON SACRAMENTOS

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Así las pasamos al fogón, y esperamos que hiervan unos minutos, después añadimos agua, y volvemos a esperar que hiervan, desespumamos.

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Bajamos la intensidad del fuego para que sigan hirviendo, pero despacito, añadimos los sacramentos, la cabeza de ajos, el laurel y tapamos, a esperar, de vez en cuando hacemos unos movimientos de vaivén, y miramos como vá el punto de cocción, ojo la sal casi al final de la cocción.

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Después de casi una hora, cortamos los sacramentos, añadimos el refrito, triturado o nó, según los comensales, y muy caliente,

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Servimos acompañadas de unas piparras100_3663

VERDINAS CON MARISCO

Otra forma de comerse un potage de legumbres o guiso,  en casa de Pili y Ernesto nos las comimos exquisitas, las había traído Alfonso desde su origen, Asturias, y le dije a Pili que algún día se las versionaría, así que, Pili, ahí van, esta vez con la ayuda de mi hermano Jesus, creo que con los mismos ingredientes, sin saltarnos ninguno

pincha aquí para ver la receta de las VERDINAS CON MARISCO, y tambien necesitarás la receta de la SALSA AMERICANA

Ponemos las verdinas en remojo al menos 8 horas antes de guisarlas

Las ponemos a cocer con laurel, ajos, cebolla unos granos de pimienta, en este caso he usado rosa, y un chorrito de aceite de oliva virgen, empezamos a fuego fuerte, y después lo bajamos a suave, tendremos que asustarlas un par de veces, esto es, añadir agua fría para parar el hervor, añadiremos la sal una vez esten tiernas las legumbres.

el marisco del mar y del monte para el acompañamiento

envolvemos en forma de turbante, con una loncha de calabacin cortada muy fina, cada suprema de rape con una gamba, y pinchamos con alguna brocheta o palillo.

Cuando las verdinas estan al punto, las salteamos con un poco de cebolla o cebolleta, y les añadimos algo de salsa americana

mientras marcamos los turbantes de marisco y las rodajas de cebolleta en plancha muy caliente, salpimentando

y salteamos las almejas con ajo y perejil, así ya tenemos todos los componentes del plato listos para la presentación.

aquí una presentación algo mas ?????

y aquí una mas clásica, para quien guste !!

LOS CALLOS A LA MADRILEÑA, TODA UNA HISTORIA

Porque ya se ha acabado la vigilia y recordando otra vez el cursillo de cocina nacional y regional, envio un saludo a todos los que fueron sus asistentes, quiero publicar esta receta aquí por que me gusta la anécdota del Rte. Lhardy, hay tantas como esta!

Los callos son trozos de estomago de vaca o de ovino, que se comen guisados. Su primera referencia en castellano corresponde a finales del siglo XVI, exactamente al año 1599.

Este plato que de ser eminentemente tabernario y popular, con el tiempo ha ido adquiriendo una dimensión mayor, hasta el punto de que restaurantes de primera categoría, hoy día los tienen en su carta como una de sus principales recetas.

LA ANECDOTA del siglo XIX, situada en el madrileño restaurante Lhardy, sobre los callos a la madrileña, donde se ilustra muy bien la ambivalencia de este plato entre lo culto y lo popular. Es sabido que los callos a la madrileña, han sido y siguen siendo el timbre de gloria de esa casa.

Se cuenta que en pleno apogeo de este restaurante, que cuenta también con pastelería, frecuentaba el lugar un personaje de alcurnia fanático de los callos. Al parecer a Agustín Lhardy, propietario entonces del establecimiento, le hacía rabiar enormemente este personaje, tal como lo cuenta con pelos y señales el célebre cocinero Ángel Muro: “Una tarde en que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo: -Mire usted, Lhardy, con tanta farsa de salsas perigord, y financiera y barrigoude, y esos perfectos al café, no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca, en la taberna de la calle del Pozo-.

-¡A que sí!-, -¡a que no!-, -Apuesto veinte botellas de Champán Roederer-, añadió Lhardy. –¡Van!-dijo el vejete,-El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará  los hechos en su casa. “y así se despidieron hasta el domingo. Llegó por fin el día, y en torno a una mesa estaban ocho personas constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias. Sirviéronse  en cazuela de barro de Alcorcón los del amigo de la casa, y los de Lhardy en espléndida tartera de plata. Los jurados comieron de los dos platos, y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna. ¡muy bien! –Dijo Lhardy-. “Beberemos champán, pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor, hay que conceder otro igual a los míos”. “¿como es eso?”, gritaron. “pues sencillamente, como van ustedes a oír: cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, yo no me cuidé para nada en mi casa, ni de callos ni de caracoles. Me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo. De casa vendrán a buscarlos, y te ruego que guardes el secreto.” Con que señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora, ¿que dicen ustedes? Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que tan poco sabía distinguir.

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QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS ¿O POTAGE DE VIGILIA?

Las quenefas o quenelles son una especialidad francesa, muy antigua, pueden ser lo mismo a lo que nosotros llamamos panecillos, aunque ellos parten de una pasta choux o de sémola, y nosotros los hacemos con miga de pan, supongo que se llaman así por su forma, ovalada, que se les da con la ayuda de dos cucharas. Se pueden hacer de carne, pescado, etc..quizás las mas antiguas sean las de lucio o lucio perca,y la forma de cocinarlos puede ser escaldados en algún caldo hirviendo o fritos, según la aplicación

En muy habitual utilizar en nuestros potages estos panecillos como guarnición o relleno, para hacerlos mas atractivos, algunas veces se hacen solo con el pan y el huevo, sazonado y aliñado.

Bueno he pensado en montar este plato, no se si os parecerá un poco minimalista o complicado, pero teneer en cuenta que todas las elaboraciones que lo componen se pueden tener preparadas con anterioridad, bueno manos a la obra, vamos a las quenefas o panecillos.

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aarriba vemos la masa preparada, y abajo unas quenefas ya formadas para hervir o freír

 

freir en aceite no excesivamente caliente.

las especias protagonistas en este plato, comino molido para el puré de lentejas, pimentón de la Vera para saltear las espinacas y unas hebras de azafrán de la Mancha.

el resto de la mice en place, como os digo puede estar todo preparado con antelación, mientras, se están cocinando las lentejas para el puré, ya menos salteado las espinacas, con ajo y pimentón de la Vera, hemos salteado o frito los garbanzos, que pueden ser de bote, hemos frito las tiras de piel de bacalao hasta dejar crujientes y nos disponemos a pasar el puré y freir las quenefas

montamos el plato y servimos lo mas caliente posible

Buen provecho a todos, espero os sirva de ayuda esta idea.

CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

Algo calentico pa estos días que han empezado de frío y lluvia, es rápido de hacer, claro, si tenéis la orza disponible, que hay que ser prevenidos,

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Quien haya sido prevenido podrá sacar unas tajaillas de estas, que os aseguro aportan un sabor exquisito a la cazuela

como os digo en la receta podeís utilizar mas verduras, pero cuidadín si hay muchos delicaillos en casa,, este plato es de los que hay que comerse resoplando, muy muy calentico,, ala, abrigarse y arroparse.

CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLA Y LOMO DE ORZA

este plato lo encontrareis tambien en el artículo de la matanza, pero algunos me han dicho que los desglose como las otras recetas, para guardarselas mejor, y como no me cuesta nada pos ahí lo llevais, otro día haremos una cazuela de arroz con verduras, y otra cazuela de fideos con pescao, vale??

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este platico pa mis cuñaos Wili y Rocio que han sido padres recientemente, a los que estos fideos les encantan.

y este otro pa quien prefiera el fideo mas grueso del tipo de la fideua, como le gustan a mi amigo Manolo Del Moral, de carchuna, hace muchos años que le hacía de esto a cada tres días en el chiringuito la cascada.

GUISADO DE CAMPO

El otro día la tía María me habló de este guiso y me lo dió a probar, dice que es algo que recuerda haber hecho y visto hacer desde siempre. Así que pienso catalogarlo como gastronomía popular y tradicional, aunque creo que actualmente no estará dentro de los gustos mas modernos. Me gustaría que no se perdiese y por eso os la voy a explicar. Por supuesto algún día intentaré hacer una versión mas moderna con los mismos ingredientes, a ver que tal.

Este plato procede como su propio nombre indica de la cocina mas rural que podamos imaginar, es seguro que para cada época del año había algo que se pudiera encontrar en el campo y sirviera para acompañar las patatas del guisado, en este caso os presento una receta que seguro se haría en la primavera que es el tiempo de encontrar las collejas y los hinojos mas tiernos. Bueno paso a presentaros el GUISADO DE CAMPO

EL COCIDITO MADRILEÑO

El cocido se come en todas las partes de España, aunque con un toque peculiar en cada una. En todas partes igual a sí mismo, y en cada una diferente. Pero es en Madrid, donde el “cocidito madrileño” ha adquirido carta de naturaleza, tanto en las mesas más nobles, como en las modestas, y hasta no hace muchos años era la comida diaria, a mediodía, en prácticamente todas las casas. Tal vez, en su fama haya influido el agua de Lozoya, para dar especial suavidad al áspero garbanzo. Este cocido, además de los garbanzos, lleva patatas, repollo, nabo, carne de vaca –morcillo y falda-, hueso de tuétano y tocino entreverado. A veces, se le pone también chorizo y morcilla, aunque no parece que fuera éste el caso, tradicionalmente. Se suele tomar “en tres vuelcos”, es decir, con el caldo se prepara una sopa –muy tradicional de fideos-, luego los garbanzos con el repollo, y el nabo, a continuación, y por separado, la carne y matanza.

Con el caldo del cocido se prepara una sopa muy típica de Madrid, es la sopa de menudillos de ave, a la que se pone aceite, cebolla, ajo, perejil y pan.

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EL MARMITAKO

Otra de las recetas clásicas que vimos en el cursillo de cocina nacional y regional del 2007.

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes. Lo importante es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso y que el bonito siempre quede jugoso.

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POTAGE DE VIGILIA

Aunque es un guiso típico de las fechas de cuaresma y la Semana Santa, es una forma de comer los garbanzos sin ingerir exceso de grasas, ya sabeis, sin el tocino y la carne que ultimamente tanto nos preocupan a la mayoría, por eso del colesterol, el peso y tal y tal.

pinchar aquí para ver la receta del POTAGE DE VIGILIA

EL COCIDO ANDALUZ

Cualquier visitante que baje por Despeñaperros se verá sorprendido, cuando pida en cualquier restaurante un cocido, y pretenda repetir nuevamente, ya que el próximo que le sirvan, no será, seguramente, como el anterior que degustó. ¿Porqué sucede esto cuando se entra en Andalucía?, sencillo; llegaron los cartagineses con sus cocidos, los romanos con sus berzas, los árabes con sus cus-cus, etc. Muestras y resultado de todo esto son platos como el puchero de berza, el blanco sevillano, el colorao almeriense, y las ollas; Sevillana, cortijera, gitana, cocido malagueño, ropa vieja y un sin fin de potajes. Como que se trata de platos de subsistencia y que forman parte de ellos los productos del campo que se dan en cada temporada, algunas veces las mismas ollas toman el nombre del producto que se le añade. Podemos hacer puchero de coles, de membrillos, de peras, de hinojos, de calabaza, y un largo etc. Teniendo esto en cuenta me voy a atrever a dar unos consejillos para hacer un cocido andaluz, que a gusto de cada cual lo podrá servir en dos o tres vuelcos, según la costumbre de su casa.

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los garbanzos con las verduras y la sopa, aunque es mas popular servir estas dos cosas en el mismo vuelco

la pringá,

así sería, en tres vuelcos,