EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para la Categoría "PESCADOS"

FIDEOS CON LUBINA, GAMBÓN Y CALAMAR

Otra versión de la cazuela de fideos con pescado, donde cada cosa es lo que parece, los fideos son fideos, la lubina es lubina etc. y el sabor de todos los ingredientes está concentrado en los fideos.

Pinchar aquí para ver la receta de los FIDEOS CON LUBINA GAMBÓN Y CALAMAR

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De esta manera se ve como se pueden realzar los productos, utilizando las distintas técnicas culinarias siempre que se aporte cariño y cuidado en los puntos de cocinado.

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BACALAO CONFITADO CON CALABAZA Y PATATA VIOLETA

Esta si tiene un poquito mas de entretenimiento, pero el resultado merece la pena si utilizamos un buen lomo de bacalao. La técnica del confitado del bacalao creo que habría que explicarla, ya que con ella queda con una textura insuperable, gelatinoso y sus lascas se separan con facilidad. Pues bien, consiste en introducir los trozos de bacalao en un recipiente con aceite de oliva virgen extra a 70ºC hasta que queden cubiertos, y dejarlos ahí hasta que el bacalao esté cocinado, el tiempo dependerá del tamaño y grosor de los trozos, y para comprobarlo mirar que se pueda deslascar sin dificultad, es mas fácil de lo que parece.

Pinchar aquí para ver la receta del BACALAO CONFITADO CON CALABAZA Y PATATA VIOLETA

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Un buen lomo de Bacalao al punto de sal, sí, la verdad es que lo prefiero si es de calidad antes que desalarlo, necesitas pensar cuando lo vas a hacer y al final algunas veces no queda como tu quieres. Como veis las patatas violeta son pequeñitas y como destartaladas, pero es que son así, la verdad es que la única gracia que tienen es su color, pero por supuesto estaría el plato igual de bueno con una patata blanca.

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Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas para preparar el puré y el crujiente que decora el plato, que es por supuesto opcional. Ahora esto lo ponemos al horno precalentado a 100ºC y lo dejamos ahí al menos 20 minutos, quizá mas, abriendo de vez en cuando para que se vaya la humedad.

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Mientras, confitamos el bacalao con unos ajos en trozos, en este caso ha tardado unos doce minutos.

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Y plancheamos una lasca de calabaza que no debe quedar muy pasada para que no se deshaga.

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Y cuando ya hemos terminado otros detalles como el puré y la salsa, montamos y servimos rápido

CAZUELITA DE MEJILLONES EN ESCABECHE

Os digo lo mismo que con el atún en escabeche, estos son platos que se está poniendo de moda servir en latitas o cazuelitas y que son apropiados para entradas y aperitivos.

Pinchar aquí para ver la receta de la CAZUELITA DE MEJILLONES EN ESCABECHE

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Puestos al vapor, en cacerola amplia y tapada. Hay que sacarlos en cuanto se hayan abierto.

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Les quitamos la concha y reservamos mientras preparamos el escabeche.

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Se suelen servir fríos, que lleven hechos al menos un día para que el escabeche esté redondo.

MARISCADA DE POCHAS?

Pues no, no es lo que se dice una mariscada, pero si son “unas pochas que pueden competir con una mariscada”. Para mi, el marisco está representado por unas pobres gambas, las tristes almejas, los oscuros mejillones y el aburrido calamar, así que tengo suerte de poder hacerlos con esas ricas pochicas de la cosecha de nuestra amiga Araceli, (que ya te estamos esperando, así que no tardes, dile a tu Esteban que corra pa Cogollos)

Aquí está la receta de laMARISCADA DE POCHAS

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Ponemos a cocer las pochas ……..con el aburrido calamar.

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Preparamos el sofrito con las verduritas…

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Lo incorporamos cuando están casi cocidas.

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Abrimos los mijillones al vapor, sin pasarlos, y quitamos las cáscaras.

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En cazuela aparte, el aceite, ajo picado fino, una cucharadita de harina, incorporamos las almejas, los langostinos pelados y

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un poco de caldo de cocción de las cabezas de estos. Tapamos, hacemos ligeros movimientos de vaivén, y cuando las almejas estén abiertas, reservamos. Esperamos a que las pochas estén tiernas y mezclamos con mimo.

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Servimos en plato hondo…………….. y repetimos.

ESCABACHE DE ATÚN

Quizá sea una de las formas mas clásicas de cocinar el atún y sin embargo parece que ha quedado en el olvido, aunque es verdad que antes se hacía así porque servía para conservarlo, ahora podemos tenerlo en cuenta cuando tenemos que preparar alguna comida y queremos de esos platos que pueden estar preparados con antelación. Sin olvidar que se puede servir frío, lo que no quiere decir que también podéis dar un minutillo de microondas si lo queréis templadito.

Ver aquí la receta del ESCABECHE DE ATÚN

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Y lo podemos servir en cazuelita, o latitas, que ahora parece que están de moda,

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o acompañado con algo de ensalada.

ORLY DE BACALAO Y GAMBAS

O SEA, SOLDADITOS DE PAVÍA Y GAMBAS EN GABARDINA, QUE ES LO MISMO.

Hay que ver eh? venga a hacer tempuras y leches, y nuestra pasta orly, tanto tiempo ahí, y ahora nos queremos olvidar de ella, pos no, vamos a hacerle aquí una mención especial, con dos de sus mejores exponentes. Y no os acobardéis si no os sale bien a la primera, seguid probando que cuando se  le pilla el punto, ya no se le pierde.

Pinchar aquí para ver la receta de la ORLY DE BACALAO Y GAMBAS

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Estos son los de Pavía. Originalmente se acompañaban con pimientos rojos.

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Y estas las gabardinas, que sirven tanto para el frío como para el calor, que no?

TUMBET DE CORVINA

El tumbet es un plato propio de la cocina mallorquina, de los que tradicionalmente se hacían en lata de horno. Se puede hacer de carne o pescado, cuya principal característica es un acompañamiento de berenjenas fritas en rodajas y pimientos, también fritos. La carne o pescado hervido a trocitos se pone sobre una cama de patatas, en una placa para hornear, y encima otra capa de pimientos. Con el aceite de haber frito las berenjenas y los pimientos, se hace una salsa de cebolla y tomate que una vez pasada por el tamiz se vierte sobre el tumbet.

Ver aquí mi versión del TUMBET DE CORVINA

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Aquí tenemos a la corvina con todos los verdaderos protagonistas del tumbet,

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que hemos preparado así, y ahora vamos a pasar por la sartén cada uno por separado, como explicamos en la receta, y no olvideis utilizar un buen aceite de oliva virgen.

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Despues de montar los aros e introducir en el horno precalentado, mojamos por encima con un poco del fumet que hemos hecho con las espinas de la corvina.

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Pasamos al plato valiéndonos de una espátula y decoramos con los pimientos y el tomate concassé.

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Antes este plato solo se hacía en temporada, ya sabéis por lo de las berenjenas, pimientos etc,, pero ahora… que os voy a decir. ahhh, al rebañaplatos decirle que Monica se ha comido hasta los pimientos

EL GNOKITACO

Ja ja, que palabro eh? no creo que haya que explicarlo no?. Además que digo yo que si Chicote hace el cociyaki porque no iba a ser buena esta versión del marmitako.

Os dejo aquí la receta de EL GNOKITACO

Lo más importante para conseguirlo muy bueno: que el fumet que utiliceis sea bien concentrado en sabor, y por supuesto, podeís hervir aquí primero los gnoki, así serán especiales para este plato. Después, que el salteado del atún con los pimientos sea unos segundos, pimpam y fuera, que el atún no quede seco y servirlo inmediatamente con la cantidad de salsa que mas os guste.

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Bueno esta es mi versión nada pretenciosa entre los gnoquis y el marmitako, otra forma de verlo.

EL TATAKI DE ATÚN

Esto es algo que tenía pendiente de hacer con mi amigo Rafa Carmona, aunque ya haremos otro a su manera, claro, porque no. Lo he hecho ahora porque, he visto el producto adecuado en el mercado y además estaba caliente porque lo vi ayer en un video del maestro Chicote, además todos me dicen que estoy flojillo con el blog, así que me ha parecido una buena opción para retomar el tema.

Esta es mi versión del  TATAKI DE ATÚN

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Esta es nuestra mice en place para elaborar el tataki

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Aqui vemos como hay que marcar el atún, en plancha o sartén antiadherente no muy caliente

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Lo sumergimos en la marinada y lo dejamos ahí durante 24 horas dando vuelta de tanto en tanto

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Cortamos los filetitos

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Y emplatamos.

BONITO MARINADO CON JENGIBRE

Esto es un aperitivo al teriyaki que tenemos pendiente con mi amigo Rafa, aunque seguro que no tendrá nada que ver, después de lo que se está haciendo esperar.

mirar aquí la receta del BONITO MARINADO CON JENGIBRE

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Marinando el bonito

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Cocinándolo en sartén con algo de aceite después de haberlo pasado por la miga de pan

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Mi sugerencia de presentación, aunque también podeis servirlo con un par de docenas de gambas de Aguilas a la plancha, eso le dá al plato mucho carisma

 

 

 

 

RAPE Y SETAS CON GURULLOS Y PESTO DE PISTACHOS Y CILANTRO

Que buenos los pescados de la pescadería del Cachana, en Albolote frente al mercadona, de aquí son estos últimos que estáis viendo, aquí es donde hay que decir que sin un buén producto, no hay una buena cocina, y lo demás es cuestión de imaginación

VER LA RECETA DEL RAPE Y SETAS CON GURULLOS Y PESTO DE PISTACHOS Y CILANTRO

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Ingredientes para el pesto, podéis ponerle además ajo y queso, que yo he omitido.

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Aquí os muestro dos tamaños de gurullos comerciales, a los pequeños tambien les llaman lenguas de pájaro, yo he utilizado hoy los grandes. Por supuesto podéis hacerlos vosotros mismos, es pasta fresca, no necesariamente al huevo, y haceis los granitos, así lo hacen las abuelas de Almería.

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Salteamos las setas, como véis al rojo, y asímismo el rape.

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Salteamos los gurullos con el pesto, yo he utilizado poco, pero podéis utilizar mucho más, según os guste.

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Y lo montamos correquetepilloquesenfría. TALUEGO, KAPROVECHE

MERLUZA EN SALSA DE CERVEZA Y GAMBAS

Lo más importante, como siempre os digo, es que el producto sea fresco y de calidad, así era esta merluza, y así estaba también esta cervecita, fresquita, y de calidad, y si no te sobra cerveza pa la merluza pos le echas vino blanco!

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PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LA MERLUZA EN SALSA DE CERVEZA Y GAMBAS

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La decoración del plato es opcional, pero probar lo de los fideos que es un punto.

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Como tantas veces en mis platos, el perejil brilla….                     por su ausencia. Que le vamos a hacer

MEJILLONES DE ROCA AL VAPOR

Aunque parece que tiene poco que explicar, nunca está de más recordar que al hacer los moluscos, es muy importante retirarlos de la cazuela enseguida que se han abierto las conchas, cocinarlos más significa endurecerlos y que se hagan cada vez más pequeños, y aunque estos eran así de pequeños, como véis, las cáscara queda  llena de carne de mejillón, eso significa que además de ser muy buenos, están cocinados en su punto, mojados con su propio jugo y unas gotas de limón.

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CALAMAR CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN LOS LOAIMES

Que rica se hace la comida en la estufa-horno de Ani y José Miguel, como la temperatura media que alcanza está entre 80ºC y algo más 100ºC al fondo, los confitados salen fabulosos, y los asados a baja temperatura también, anda, y eso sin pensarlo ehh?? así que como ya habíamos probado con carne, esta vez nos ha tocado probar con un calamarillo, nada exagerado, de un kilo colaillo, casi no entra en la fuente, aunque en un ratito se va a quedar más pequeño.

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pinchar aquí par ver la receta del CALAMAR CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

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En Almería es algo típico, se hace en cacerola, totalmente cubierto de aceite, al fuego al mínimo, lo ideal sería que el aceite estuviese entre los 65ºC y los 75ºC, en este caso durante una hora aproximadamente. Nosotros lo cubrimos con papel de aluminio y dimos vuelta al calamar a los 40 minutos, después, lo dejamos otros 20 minutos.

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Nosotros lo acompañamos con estos champiñones también confitados, y si estaban buenos el calamar y los champi, no se como contaros como estaba el aceite de nuestro pueblo, bueno sí, estaba “de toma pan y moja”

FILETES DE SARDINA MARINADOS

Quería hacer con las sardinas, que hace tiempo parece que están olvidadas, o, como que fueran de segunda división, cuando son un pescado excelente, y que además se puede cocinar de muchas formas, así que esta vez, que no me las he dejado en ca María y David, he aprovechado para marinarlas, que ya se me estaba acabando el buen tiempo, dicen que las mejores son las de los meses que no tienen R.

Claro que las marinadas se pueden hacer de varias formas y sirven también para mas pescados, siendo dos la mas usuales, La marinada seca, compuesta por sal y azúcar además de alguna hierba aromática opcional, y la marinada líquida, en la que pueden intervenir elementos como el vinagre, zumos de frutas, aceite, vinos, hierbas aromáticas, especias etc

pinchar aquí para ver la receta de los FILETES DE SARDINA MARINADOS

Aquí os las presento, tan brillantes y tersas ellas, superfrescas, así tienen que estar siempre para vuestras elaboraciones

Aqui veis, de izda a derecha, descamada, sin cabeza ni visceras, despues de sacar el primer lomo y los lomos limpios de barbas y lavados. preparados para marinar

Esta es la forma de colocarlos sobre la mezcla de sal y azúcar, Yo he hecho una combinación de las dos marinadas, primero unas horas en la sólida y después varias más en la marinada líquida, y dá buen resultado

Como os he dicho podéis combinarlas y presentarlas com queráis, aquí una forma fácil, con un picadillo de tomate, al que le hemos separado las semillas, y hemos añadido un poco de cebolleta y manzana, con las semillas, una tira fina de pimiento, y unos pistachos rotos hemos decorado el pincho

O como acompañamiento de ensaladas, este está bien como degustación para un menú mas larguillo.

BACALAO FRITO CON TOMATE Y BERENJENAS AL VINO BLANCO

El clásico bacalao frito con tomate, o bacalao con tomate frito, que en cada sitio se hace de una manera, para conseguirlo que esté muy bueno, hay que tener en cuenta: que el bacalao esté bien desalado, pero sin pasarse, ahora venden buen bacalao a punto de sal y congelado, pero si teneis que desalarlo, tener en cuenta cambiar el agua tres o cuatro veces durante al menos veinticuatro horas, ahh. y nada de usar agua caliente en el desalado. Con respecto al tomate frito, digo bien, tomate frito, que no salsa de tomate, y como lo vamos a hacer precisamente para este plato, pues lo freímos en el mismo aceite donde hemos frito el bacalao, así conseguimos un sabor exquisito. Tampoco quiero quitarle importancia a las berenjenas que lo acompañan, así me enseñó a hacerlas mi prima Maribel, y las hago de vez en cuando ya que están de escándalo.

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DEL BACALAO CON TOMATE FRITO Y BERENJENAS AL VINO BLANCO

Así quedan las berenjenas recién apartadas y a punto para servir

y así el plato, listo para tomar. ya veremos que dice Anto de qué le pareció.

RAPE CON ALMEJAS Y VERDURITAS PLANCHEADAS

Una forma fácil, clásica y exquisita de servir el rape, y a la vez ligera por eso de las verduras a la plancha. Si quereis darle un toquecillo personal podéis poner encima de las verduras un poco de polvo maiz frito, yo lo he hecho algunas veces y queda bien.

ahhh y quien sepa darle nombre a esta variedad de calabacin que lo diga, la verdad es que está genial, tiene la textura mas compacta y el sabor mas dulce,  aunque nosotros le quitamos la parte de las semillas.

PINCHAR AQUI PARA VER LA RECETA DEL  RAPE CON ALMEJAS Y VERDURITAS PLANCHEADAS

las verduras de temporada, listas para empezar a planchear

empezando a cocinar el rape, aceite, ajos, cebolla, laurel, y el rape enharinado

damos vuelta, añadimos limón, vino, reducimos, añadimos caldo y dejamos hervir despacio y tapado

emplatamos las verduritas utilizando aros, y el rape,    para uno

o para todos

PULPO CONFITADO, BERENJENAS Y ESPAGUETIS DE MAR CON ALIOLI DE YOGURT

El pulpo confitado en el termomix, las berenjenas recién cortadas y a la plancha, riquísimas, y los espaguetis de mar, solo rehidratarlos y saltearlos, el alioli; Suaaaaave y fresco a la vez

pinchar aquí para ver la receta del PULPO CONFITADO, BERENJENAS Y ESPAGUETIS DE MAR CON ALIOLI DE YOGURT

estas patas al termomix, que estará ya con el aceite de oliva virgen a 70ºC, y a velocidad uno, y con las aspas puestas para que las cuchillas no rompan la piel del pulpo, aquí ponemos también los ajosy una hoja de laurel, ojo mínimo 3 horas.

los espaguetis de mar en remojo, media hora, escurrimos y  para servir, salteamos

marcando las berenjenas y el pulpo ya confitado, para darle un toque de plancha

el plato montado visto desde arriba

o visto desde el lado

aquí un montaje para pincho o aperitivo

FILETE DE MERLUZA GRILLADO CON PISTO Y RAVIOLIS CASEROS

Y como hacemos hoy el pescado? pues a mí, sinceramente como más me gusta, es o a la plancha o frito, eso sí, no me importa acompañarlo con cualquier cosita, en este caso vamos a utilizar un poco de pisto, y unos raviolis caseros salteados. Como os comenté, son un acompañamiento perfecto para muchos platos.

pinchar aquí para ver la receta del FILETE DE MERLUZA CON PISTO Y RAVIOLIS CASEROS

diréis que donde está el pimiento del pisto, pues no, no lleva pimiento porque así le gusta a Mónica, y así lo hacemos nosotros para conservarlo para el gasto de todo el año

antes de cocinar el filete hacemos unas incisiones en la piel, y lo cocinamos primero por este lado, a mí me gusta mas presentarlo así, que se vea la piel, eso sí, es importante que esté bien desescamado.

y los raviolis también estan así de dorados a conciencia, eh.. probadlos y veréis

GAMBAS BLANCAS Y CHOPITOS

Bueno paisanos, con esto acabo el homenaje a la feria, para crustaceos, las gambas blancas, si son de Motril, mejor, y si son a la plancha, solo un momento, como estas, y los chopitos, !que son un molusco¡, la cría de la sepia o jibia, que no os confundan, y que no se os enfríen

mientras nos comemos las gambitas, se hacen los chopitos,

BACALAO A LA NARANJA

que sí, que este lo ha preparado casi todo mi hermano Jesus, hasta tuvo que encargarse de comprar las verduras, pero bueno yo llegúe a tiempo de hacer el zumo de la naranja y  algunas fotos, y hasta con ganas de comer, ehhh

pinchar aquí para ver la receta del BACALAO A LA NARANJA

VERDINAS CON MARISCO

Otra forma de comerse un potage de legumbres o guiso,  en casa de Pili y Ernesto nos las comimos exquisitas, las había traído Alfonso desde su origen, Asturias, y le dije a Pili que algún día se las versionaría, así que, Pili, ahí van, esta vez con la ayuda de mi hermano Jesus, creo que con los mismos ingredientes, sin saltarnos ninguno

pincha aquí para ver la receta de las VERDINAS CON MARISCO, y tambien necesitarás la receta de la SALSA AMERICANA

Ponemos las verdinas en remojo al menos 8 horas antes de guisarlas

Las ponemos a cocer con laurel, ajos, cebolla unos granos de pimienta, en este caso he usado rosa, y un chorrito de aceite de oliva virgen, empezamos a fuego fuerte, y después lo bajamos a suave, tendremos que asustarlas un par de veces, esto es, añadir agua fría para parar el hervor, añadiremos la sal una vez esten tiernas las legumbres.

el marisco del mar y del monte para el acompañamiento

envolvemos en forma de turbante, con una loncha de calabacin cortada muy fina, cada suprema de rape con una gamba, y pinchamos con alguna brocheta o palillo.

Cuando las verdinas estan al punto, las salteamos con un poco de cebolla o cebolleta, y les añadimos algo de salsa americana

mientras marcamos los turbantes de marisco y las rodajas de cebolleta en plancha muy caliente, salpimentando

y salteamos las almejas con ajo y perejil, así ya tenemos todos los componentes del plato listos para la presentación.

aquí una presentación algo mas ?????

y aquí una mas clásica, para quien guste !!

QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS ¿O POTAGE DE VIGILIA?

Las quenefas o quenelles son una especialidad francesa, muy antigua, pueden ser lo mismo a lo que nosotros llamamos panecillos, aunque ellos parten de una pasta choux o de sémola, y nosotros los hacemos con miga de pan, supongo que se llaman así por su forma, ovalada, que se les da con la ayuda de dos cucharas. Se pueden hacer de carne, pescado, etc..quizás las mas antiguas sean las de lucio o lucio perca,y la forma de cocinarlos puede ser escaldados en algún caldo hirviendo o fritos, según la aplicación

En muy habitual utilizar en nuestros potages estos panecillos como guarnición o relleno, para hacerlos mas atractivos, algunas veces se hacen solo con el pan y el huevo, sazonado y aliñado.

Bueno he pensado en montar este plato, no se si os parecerá un poco minimalista o complicado, pero teneer en cuenta que todas las elaboraciones que lo componen se pueden tener preparadas con anterioridad, bueno manos a la obra, vamos a las quenefas o panecillos.

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DE QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS

aarriba vemos la masa preparada, y abajo unas quenefas ya formadas para hervir o freír

 

freir en aceite no excesivamente caliente.

las especias protagonistas en este plato, comino molido para el puré de lentejas, pimentón de la Vera para saltear las espinacas y unas hebras de azafrán de la Mancha.

el resto de la mice en place, como os digo puede estar todo preparado con antelación, mientras, se están cocinando las lentejas para el puré, ya menos salteado las espinacas, con ajo y pimentón de la Vera, hemos salteado o frito los garbanzos, que pueden ser de bote, hemos frito las tiras de piel de bacalao hasta dejar crujientes y nos disponemos a pasar el puré y freir las quenefas

montamos el plato y servimos lo mas caliente posible

Buen provecho a todos, espero os sirva de ayuda esta idea.

BOQUERONES AL LIMÓN

Y para seguir con algo de gastronomía tradicional, os diré que esta forma de hacer los boquerones es típica principalmente de toda la costa malagueña, y aunque tiene muchos detractores, porque estos dicen que al hacerlos así, los boquerones pierden su sabor, bien es cierto que están exquisitos, yo digo que hay boquerones para hacerlos de todas las maneras.

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS BOQUERONES AL LIMÓN

PILPIL DE GAMBAS Y ÑOQUIS NEGROS CON TEMPURA DE BACALAO

Ayer fué el día de San Valentin, así que marqué esta cena romántica para tomarla con Monica, y el plato salio buenísimo, y como la ocasión lo merecía, utilice algún que otro ingrediente de los que les dicen afrodisíacos.

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DEL PILPIL DE GAMBAS Y ÑOQUIS NEGROS CON TEMPURA DE BACALAO

Pelar las gambas y reservar las cabezas para otra elaboración, reservar. Cortar el bacalao en bastoncitos de unos 5 o 6 cm de largo y menos  de 1 cm de grosor, reservar

Cortar las patatas en trozos grandes, y cocer en agua con algo de sal hasta que estén bien tiernas, escurrir, pasar por el pasapurés, añadir la tinta de calamar, mezclar, añadir el huevo y el sazonamiento, mezclar, ir poniendo la harina poco a poco, en dos tres veces, y pasándola por el tamiz. Esto lo podemos hacer con la espátula hasta casi el final, después acabaremos con la mano.

aquí os presento el bolón de masa, antes de extenderlo, sea con la mano o con un rodillo

Extender la masa a una altura de 6 o 7 mm. y cortarla con un cortapastas de unos 5 o 6 cm. de diámetro. Cocer en agua hirviendo con sal durante un par de minutos, flotarán enseguida. Sacar a un recipiente con agua muy fría, enfriar y escurrir, reservar.

Poner aceite de oliva a calentar, añadir los ajos laminados y la guindilla, poner las gambas y el perejil, cocinar al punto (muy poco), sacar las gambas y casi todo el aceite, dejando un poco en la sartén donde doramos los ñoquis durante un par de minutos.

Hacer la tempura: poner la harina con un par de gramos de sal en un bol,  añadir el agua muy fría poco a poco, moviendo con varilla, reservar hasta la hora de freír el bacalao, justo antes de montar el plato, así quedará más crujiente.

MONTAGE: colocar los raviolis en el plato, sobre ellos las gambas, y al lado el bacalao recién frito. Poner el pilpil sobre las gambas y los raviolis y decorar al gusto, en este caso con fundamento, rico, rico. Ahh, se me olvidaba, una escama de sal maldón encima de cada gamba.

MARIDAGE: Brut Barroco Reserva de Freixenet, bien frío. Y que no se os olvide brindar con alguien y por algo que merezcan la pena.

PULPO EN SALSA PICANTE O EN TERMOMIX

Este es el pulpo que había pescado Javi, y que estaba esperandonos en La Perla, para comernoslo con las Migas de Isabel, he hecho esta entrada aparte para explicaros aquí la recetilla.

Pinchar aquí para ver la receta del PULPO EN SALSA PICANTE, abajo veis las fotos.

Pero Isabel nos hizo una plato de pulpo con ajos en el termomix, y quedó fabuloso.Os lo explico por si teneis oportunidad de hacerlo: Poner en el termomix aprox. 100 de aceite de oliva virgen, y unos ajos cortados por medio, temperatura varoma velocidad 1, dejar unos minutos que los ajos se doren, añadir el pulpo cortado, y dejar cocinar, con el bocal abierto, mirando de vez en cuando hasta que pierda todo el agua, así quedará solo el aceite, eso sí, muy trabadito, y el pulpo meloso, oso, oso, así me puse, como un oso.

cortando el pulpo y la mice en place

despues de la cabeza de ajos, la guindilla, el laurel, incorporamos el pulpo cortado como veis

estará sudando de 15 a 20 minutos, o mas, según el pulpo

en este punto incorporamos la cebolla y pimiento cortados pequeños

dejamos cocinar e incorporamos el tomate, pimentón etc. ya debe de estar bien tierno lo podemos comprobar igual que el punto de sal, casi nunca necesita de esta.

este es el del termomix,,

Ahh! Javi a ver si pescas otro así de grande, y ya veremos a quien le toca cocinarlo.. Campeón

SALMÓN PLANCHA SOBRE LECHO DE FIDEILLOS NEGROS

Fácil y rápida, solo tienes que tener previsto un fumet de pescado, del que siempre os digo que tengais preparado, con las cabezas, pieles etcc. lo podéis tener congelado para estas ocasiones, si además teneis alguna salsa que os guste para acompañar el plato, mucho mejor, yo he preferido hoy servirlo así de ligerito, que es verano.

Pinchar aquí para ver la receta del SALMÓN PLANCHA SOBRE LECHO DE FIDEILLOS

empezando a sofreir el ajo  la cebolla, antes de que se dore la cebolla ñadimos los fideillos

rehogamos y añadimos la tinta, la veis a la izquierda y el pure de tomate, a la derecha, movemos todo muy bien y añadimos el caldo, movemos de nuevo, poner a punto de sal, bajamos un poco el fuego y tapamos, dejamos secar, 6 u 8 min mas o menos.

marcamos el salmón, un par de minutos máximo por este lado

cuando esté así damos la vuelta y sacamos inmediatamente, que si no se pasa.

colocamos el lecho de fideillos, estos a los niños les han encantado, es lo que mas les ha gustado de toda la cena.

terminamos de emplatar como mas nos guste,, el que quiera acompañarlo con una salsa, pues adelante.. a ir provando

SOLOMILLO DE ATÚN CON TOMATE Y FIDEOS AL AJO QUEMAO

Unas cosillas, el atún de temporada y que no esté muy cocinado, la salsa de tomate casera, y los ajos que estén quemaos, ahh.. y el fumet, contundente, lo demás como querais

Mirar aquí la receta del SOLOMILLO DE ATÚN CON TOMATE y fideos al ajoquemao

LOS TROZOS DE SOLOMILLO, SI LO VAIS A HACER EN UN MENÚ QUE CONTENGA VARIOS PLATOS, BASTARÁ CON LA MITAD DEL TROZO PARA CADA UNO.

FRIENDO LOS AJOS AÚN LES FALTA UN POCO PARA LLEGAR AL PUNTO DE QUEMAO

AÑADIMOS LA CEBOLLA PICADA MUY FINA

LOS FIDEOS COCINANDOSE, YO LES HE PUESTO UNA RAMITA DE HIERBA BUENA, PERO CREO QUE NO ES EL MEJOR RESULTADO YA QUE LE MATA UN POCO EL SABOR AL AJO QUEMAO.

CUANDO SE QUEDEN SECOS DEBEN ESTAR EN SU PUNTO PARA SERVIRLOS Y MIENTRAS HEMOS MARCADO EL ATÚN.

ALA A ANIMARSE, LOS FIDEOS LOS PODEIS HACER PARA ACOMPAÑAR CUALQUIER PESCADO, Y LOS PODEIS ACOMPAÑAR CON UN BUEN ALI-OLI.

DORADA A LA PLANCHA CON ESCABECHE DE BOQUERONES

He intentado con este plato,darle a la misma dorada hecha a la plancha de cualquier día, un aspecto mas llamativo, el escabeche es el mismo que hace mi mamá, pero ella lo hace mas largo de agua y lo deja siempre en la cocina, para tomar como una sopa fría, a mi padre le encantaba tomar un vaso en la merienda.

Esta receta la pensé para un curso de cocina de autor que quedó en el anonimato, lo siento chicos…..

pinchar aquí para ver la receta LOMOS DE DORADA CON ESCABECHE DE BOQUERONES.

LA DORADA LIMPIA Y ABIERTA LISTA PARA SU PREPARACIÓN

TODOS LOS INGREDIENTES DISPUESTOS PARA SER COCINADOS

DORANDO LAS MEDIAS PATATAS, QUE HAN PASADO POR EL MICROHONDAS CUATRO MINUTOS

PREPARACIÓN DEL ESCABECHE, LE FALTA ALARGARLO CON MAS AGUA

FRIENDO LOS FILETES DE BOQUERÓN EN ABUNDANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PONEMOS LOS BOQUERONES EN EL ESCABECHE Y DEJAMOS HERVIR UN MINUTO MAS

EMPEZAMOS A COCINAR LA DORADA POR LA PARTE INTERIOR DEL LOMO

MIENTRAS PREPARAMOS LO QUE SERÁ LA DECORACIÓN DEL PLATO

DAMOS LA VUELTA A LOS LOMOS Y DEJAMOS QUE CUAJEN.

EL PLATO FINALMENTE MONTADO, BUEN PROVECHO

BACALAO CON LANGOSTINOS Y PURÉ DE PATATAS

Como ya me están preguntando algun@s que como hacen este año el bacalao, que ya se les hace aburrido el de siempre, os pongo una recetilla que no es tán complicada como parece, y además es muy fácil de comer para mayores y niños, y además es un plato que admite diferentes presentaciones y variantes, por ejemplo,  la base del puré de patatas, tambien podéis ponerla combinada con algunas espinacas salteadas y cuantas cosas se os ocurran, por cierto quien no tenga interes en guardar la vigilia, puede decorarlo con un crujiente de jamón serrano, encima o alrededor del puré..

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DEL BACALAO CON LANGOSTINOS Y PURÉ DE PATATAS

EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, FREIMOS LOS AJOS Y LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS

DEJAMOS QUE ESTOS PERFUMEN BIEN EL ACEITE Y APARTAMOS PARA EMPEZAR A COCINAR EL BACALAO,

DEBEMOS HACERLO A FUEGO MODERADO, PARA LA MEJOR COCCIÓN DEL BACALAO

EL BACALAO A PUNTO PARA APARTARLO, DESPUES SE LE SACAN LAS LASCAS, Y BATIMOS EL ACEITE, CON O SIN LOS AJOS, COMO MAS NOS GUSTE.

EL PLATO MONTADO, LISTO PARA SERVIR, Y QUE SIRVE PARA QUIEN GUSTE DE GUARDAR  LA VIGILIA

A COMER MUY RAPIDICO, QUE QUIEN ACABA PRIMERO LE AYUDA AL COMPAÑERO.

DORADA A LA PANADERA

Los otros días estuvimos en casa de Buby y Juanra, y me dijo Juanra que había comprado una dorada salvaje de 1,5 kg., y que no sabía como hacerla, así que le dije que como a mí mas me gusta, es a la panadera, y que si la hacía me mandase la foto para enseñarosla. Así que lo prometido es deuda. En el fondo de la cazuela se ponen habitualmente unas patatas en rodajas, cebolla, pimiento, tomate y ajo y perejil muy picados,por supuesto admite unas zanahorias, calabacino etc., se sazona con sal, pimienta, y si queréis orégano y alguna hoja de laurel, un buen chorreón de vino blanco y aceite de oliva, colocamos encima la dorada, limpia de escamas y bien sazonada, podemos hacerle unos cortes y ponerle unas rodajas de limón. todo al gusto. Poner en el horno a 170ºC, debería se hacerse en 30 ó 40 minutos, podemos taparla con papel de aluminio para que no se seque por encima, y sabremos que está bien hecha cuando la carne se despegue sin problemas de la espina.

DORADA SALVAJE A LA PANADERA, POR JUANRA

En breve intentaré poner la receta en pdf, como hago habitualmente, pero no quería retrasarme, en poner esta idea, ya que puede ser un buen plato para el día de nochebuena, sobre todo para aquellos que prefieren el pescado a la carne

PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PATATAS, CALAMARES Y HUEVOS ROTOS

En la noche de los Santos, por casualidad vinimos a juntarnos unos pocos en casa a la hora de cenar, y claro, sin más remedio nos pusimos manos a la obra, abrimos la despensa, venga, tu cortas un platico de jamón,y abrimos el frederico, hicimos unas salchichas que habían traido Ana y Lolo, con pan de cereales, y bueno puez nos hacemos este filete de aguja que le compramos ayer a la Any, y como en mi casa somos casi adictos a las patatas, pues venga, pela un par de papas que las hacemos con estos calamarillos y unos huevos, total que al final hubo de más. como siempre, y además Isa y Javi trayeron un plato de castañas asadas en la chimenea que no me veas.

Bueno no me enrollo más, pincha aquí para verlo, PEZ ESPADA A LA PLANCHA CON PATATAS

Empezamos a freir las patatas previamente sazonadas

Cuando las patatas casi estan, quitamos el exceso de aceite y añadimos los calamares

Mientras hacemos el pez espada en la plancha y

preparamos una decoración de limón y una picada de ajo y perejil

enseguida añadimos los huevos y apagamos el fuego

rompemos los huevos sin pasarlos

Servimos el plato pronto, que “el que llega tarde, ni oye misa, ni come carne”.

PESCADA AL CALDO CORTO

La pescada o pescadilla, es una merluza que aún no ha alcanzado toda su madurez, por lo que es mas pequeña,  pero con todas las características de esta. cuando es aún mas pequeña se llama pijota, para eso no debe pasar los 12 0 15 cm. y se hacen principalmente enroscadas, haciendo que su boca atrape la cola, y fritas a la andaluza.

Este pescado es muy protéico, y muy bajo en grasa, maximo 1 %, por lo que se recomienda en casi todos los regímenes.

pinchar aquí para ver la receta de la  PESCADA AL CALDO CORTO

Preparada para cocinar en una sartén de hacero inoxidable

Recien apagado el fuego, todavía sigue hirviendo.

Colocamos las rodajas en el plato donde la vamos a servir

Decoramos el plato como nos guste, aquí algo simple, el fundamento.

PULPO A LA GALLEGA

Sin palabras, pero que no se pase, porque estaría malísimo.

pinchar aquí para ver el archivo PULPO A LA GALLEGA

Bacalao con arrecucu…

Receta típica de Viznar y otros pueblos de los montes de Granada

Me la ha enviado nuestro compañero Manuel Perez Sanchez, que las ha rescatado de la web de Viznar.

Es básicamente un bacalao con aliño de pimiento seco. Comida sencilla en su  elaboración y asequible en sus ingredientes, constituye una forma socorrida a la hora de preparar una “fiambrera” a los hombres del campo en tiempos de siega o aceituna. Hoy, lejos de esta necesidad, es un plato de exquisita presencia entre comensales que gusten de aromas y una jugosa presentación en ocasiones de salida al campo o de mesa y mantel.

INGREDIENTES:

Para 4 personas, se procurarán ocho tajadas generosas de bacalao que previamente se han puesto en remojo la noche anterior para quitar la sal. Cambiar repetidamente el agua. Un par de pimientos secos, aceite y tres huevos.

PROCEDIMIENTO:

Del pimiento rojo seco, previamente cocido, conseguir la parte carnosa al raer con una cuchara, desechando la piel y las semillas. Preparar un aliño a base de un vasito de agua, dos dientes de ajo majados y la masa del pimiento.Freir a continuación el bacalao en abundante aceite, hasta conseguir un punto jugoso y no demasiado hecho.Pasar este bacalao a una cacerola con el aliño y poner a reducir al fuego. Estrellar los tres huevos y remover hasta que cuajen en una masa de aspecto migado. Retirar y servir con abundante pan que propicie el mojeteo.

MERLUZA CON ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Este es un plato fácil de hacer y digno de servirlo  a cualquier visita, si lo hacemos, por supuesto con merluza y almejas frescas, queda insuperable.Puede ser una buena forma de empezar con los pescados con salsa.

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Y este vinillo aunque sea Potugués, se merece un plato de esta calidad

MORAGA DE SARDINAS

Esta receta es clasica, sobre todo por Granada, a mí me la enseñó mi primer Maestro de Cocina, Don Jose Gonzalez, y a su memoria la dedico.

MORAGA DE SARDINAS

Ingredientes:

  • .Sardinas
  • Aceite de oliva
  • Cebolla
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Limón
  • Almejas (opcional)

Elaboración:

En cazuela de barro al fuego, ponemos aceite de oliva hasta cubrir el fondo, cebolla finamente picada, laurel y vamos colocando las sardinas previamente harinadas, que antes habremos limpiado de buche y escamas, damos un momento, y antes de que la cebolla empiece a dorar, añadimos las almejas y damos la vuelta, mojamos con vino blanco, un chorreón de zumo de limón, y un poco de agua hasta casi cubrir. Que empiece ha hervir y ya están al punto.