EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

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CARNE DE MEMBRILLO

Esta os la debía desde el comienzo de este otoño, el mejor tiempo pa coger los membrillos por aquí es el mes de octubre, y los del Cortijo del Padre, como estaban!, aunque Jesus y Vero se creían que los habían cogido ellos primero eh?, pues mirad lo que elige el que llega primero.

Hablando del dulce o carne de membrillo, os diré que es la forma mas utilizada para consumir esta fruta, primero; porque es como mejor se conserva, debido claro está a su alto contenido en azúcar, conservante por excelencia y por que al elaborarlo se alcanza un grado de pasteurización bastante elevado, segundo; porque una vez elaborado, tiene cantidad de aplicaciones y combinaciones posibles con las que podemos jugar.

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como véis la preparación no tiene secretos, además de los membrillos del Cortijo del Padre, un recipiente de agua acidulada, el azúcar, y ya solo queda prepararse para mover y mover.

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noooo, no os asusteis, eso era antes que no había tantos aparatos como ahora, por supuesto, quien tenga algún robot tipo termomix, lo más seguro encontrará la receta en su libro, aunque a mí me gusta hacerlo cambiándole algunas cosillas para conseguir una textura mas tradiconal.

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después de la cocción y triturado, pasamos a los moldes o recipientes elegidos, y después de enfriarse, ya podemos desmoldar

POCHAS CON SACRAMENTOS

Que ricas que han salido las pochicas que nos regalaron nuestros amigos Araceli y Esteban, de Larraga, y como lo prometido es deuda, esta parte las he hecho con sacramentos, pero la otra….. ya veremos, queda aún pendiente.

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección y son própias de Alava, La Rioja y Navarra. Nosotros las probamos en Navarra en un par de ocasiones y en ambas nos las sirvieron acompañadas de piparras encurtidas. Las piparras son unas guindillas verdes con sabor dulce que no pican y de piel finísima que se comen enteras, incluidas sus pequeñas semillas.

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Así las pasamos al fogón, y esperamos que hiervan unos minutos, después añadimos agua, y volvemos a esperar que hiervan, desespumamos.

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Bajamos la intensidad del fuego para que sigan hirviendo, pero despacito, añadimos los sacramentos, la cabeza de ajos, el laurel y tapamos, a esperar, de vez en cuando hacemos unos movimientos de vaivén, y miramos como vá el punto de cocción, ojo la sal casi al final de la cocción.

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Después de casi una hora, cortamos los sacramentos, añadimos el refrito, triturado o nó, según los comensales, y muy caliente,

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Servimos acompañadas de unas piparras100_3663

ANDRAJOS FRITOS DE CONEJO

Llevaba tiempo queriendo hacer este plato, y he aprovechado este día que contaba con la ayuda de mi hermano Jesus, ayuda inestimable tanto en la elaboración como en la degustación, Y ya puestos, aprovechamos para hacer también otra versión, para los que no les gusta el conejo, que le servimos a Monica y os mostraré después.

Los andrajos son un plato de gastronomía tradicional, que por esta zona se hacían principalmente con collejas, y si era posible con liebre, pero conozco tantas versiones como casas donde se hacen, así que yo he hecho mi propia versión.

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troceamos el conejo y preparamos las verduras

limpiamos las alcachofas y las ponemos en un caldo blanco para este fin, os lo explico en la próxima

la cebolla morada y la zanahoria que añadiremos cuando ya esté frito el conejo

preparando la masa de los andrajos

la bola de masa, que taparemos y dejamos reposar cerca del fuego, si hace frío.

friendo el conejo, apartaremos los hígados y trozos de falda para el relleno

el relleno, despues de picar, le ayudamos un poco con turmi, solo si queréis, claro

el guiso casi acabado, recien incorporado el majado, ya solo hervirá un par de minutos y apartamos

rellenando los andrajos, mucha gente solo incorporan esta masa cortada al guiso, para hervirla, y otros la frien para servir al lado.

Nosotros hemos optado por rellenar y freir, y quedan pa jartarse.

y la presentación y cantidad, por supuesto la que querais, pero vaya que esto entra que no veas

LOS CALLOS A LA MADRILEÑA, TODA UNA HISTORIA

Porque ya se ha acabado la vigilia y recordando otra vez el cursillo de cocina nacional y regional, envio un saludo a todos los que fueron sus asistentes, quiero publicar esta receta aquí por que me gusta la anécdota del Rte. Lhardy, hay tantas como esta!

Los callos son trozos de estomago de vaca o de ovino, que se comen guisados. Su primera referencia en castellano corresponde a finales del siglo XVI, exactamente al año 1599.

Este plato que de ser eminentemente tabernario y popular, con el tiempo ha ido adquiriendo una dimensión mayor, hasta el punto de que restaurantes de primera categoría, hoy día los tienen en su carta como una de sus principales recetas.

LA ANECDOTA del siglo XIX, situada en el madrileño restaurante Lhardy, sobre los callos a la madrileña, donde se ilustra muy bien la ambivalencia de este plato entre lo culto y lo popular. Es sabido que los callos a la madrileña, han sido y siguen siendo el timbre de gloria de esa casa.

Se cuenta que en pleno apogeo de este restaurante, que cuenta también con pastelería, frecuentaba el lugar un personaje de alcurnia fanático de los callos. Al parecer a Agustín Lhardy, propietario entonces del establecimiento, le hacía rabiar enormemente este personaje, tal como lo cuenta con pelos y señales el célebre cocinero Ángel Muro: “Una tarde en que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo: -Mire usted, Lhardy, con tanta farsa de salsas perigord, y financiera y barrigoude, y esos perfectos al café, no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca, en la taberna de la calle del Pozo-.

-¡A que sí!-, -¡a que no!-, -Apuesto veinte botellas de Champán Roederer-, añadió Lhardy. –¡Van!-dijo el vejete,-El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará  los hechos en su casa. “y así se despidieron hasta el domingo. Llegó por fin el día, y en torno a una mesa estaban ocho personas constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias. Sirviéronse  en cazuela de barro de Alcorcón los del amigo de la casa, y los de Lhardy en espléndida tartera de plata. Los jurados comieron de los dos platos, y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna. ¡muy bien! –Dijo Lhardy-. “Beberemos champán, pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor, hay que conceder otro igual a los míos”. “¿como es eso?”, gritaron. “pues sencillamente, como van ustedes a oír: cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, yo no me cuidé para nada en mi casa, ni de callos ni de caracoles. Me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo. De casa vendrán a buscarlos, y te ruego que guardes el secreto.” Con que señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora, ¿que dicen ustedes? Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que tan poco sabía distinguir.

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MIGAS DE SÉMOLA O HARINA, LAS DE ISABEL “EN LA PERLA”

Estas son las migas mas típicas en la zona de la playa y tambien en la Alpujarra, según dice Isabel, en su casa no se hacen nunca con pan, aunque en las migas ya se sabe, lo mejor de todo no son estas en sí, sino lo que las acompaña, así que os explico como se hacen y os mustro con que nos las comimos.

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El punto de cocción dependerá de nuestro gusto, hay a quien le gustan menos cocidas “sorollas”, y quien por el contrario las prefiere más tostaditas, a mí, claro me gustan en su punto, como las hizo Isabel

los pimientos recien cogidos de la planta, y muy tiernos

unos orejones ypimientos secos fritos, ojo remojarlos un ratito antes de freirlos. Así no amargarán

y lo que se os ocurra, unas sardinillas a la plancha, unas gambitas poco hechas, y el pulpo que pescó Javi, y que os explicaré en otra recetilla. Además un ajo blanco muy fresquito para que las migas cuelen mejor. Que mas quereis?

MIGAS DE PAN CON MATANZA Y MELÓN

No sé si decir tradicional, o ancestral, vamos antigua, pero eso sí, buenísimas,

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Desde la noche de los tiempos, el pan rustico ha sido la base de sopas populares, y de las migas. Su elaboración es ancestral. Es un plato de rancia antigüedad hispana

Las migas son platos sencillos que constituían la dieta fundamental de pastores, arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La Mancha y Navarra. De este plato hay muchas recetas diferentes. Se dice de ellas que son una sopa muy seca, este suculento manjar, nacido, al igual que otros platos sumamente conocidos (como el ajoarriero), para la subsistencia y para enfrentar los rudos inviernos, con el tiempo se ha convertido en un capricho de paladares exquisitos que acuden a saborearlos a rincones insospechados para algunos.

Las migas se pueden hacer también con harina (sémola), pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito o asado a frutas como uvas, melón o granadas. También se pueden tomar mojándolas en chocolate o café.

Ingredientes:

  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • Pimientos
  • Pan de pueblo asentado
  • Chorizo
  • Morcilla
  • Panceta
  • Melón

Elaboración:

Cortar el pan en lonchas finas o en cuadritos, añadir un poco de sal, y humedecer, reservar cubierto con un paño durante la mañana.

Cortar los ajos, sin pelar, por medio. Los pimientos por medio a lo largo y les quitamos las briznas, que después podemos usar si queremos para ponerlas en el aceite justo antes del pan.

Cortamos la matanza que queramos utilizar, en trozos o rodajas, según el elemento en cuestión.

En una sartén freímos la panceta en trozos y reservamos, después el chorizo, y después la morcilla, reservamos hasta que estén hechas las migas. Hay sitios donde se utiliza este mismo aceite para elaborarlas, pero salen demasiado grasientas y muy oscuras.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite, freímos los ajos y apartamos, los pimientos y también reservamos. Ponemos el pan que teníamos en reposo y vamos removiendo todo el rato metiendo y sacando la cuchara o rasera que hace la función de mover para que no se quemen y a la vez de romper las migas para que queden sueltas y finas. No se deben pasar, para que no estén secas, poner a punto de sal.

Los productos de matanza se pueden mezclar o colocar por encima, junto con los ajos y pimientos, al lado servir unas lascas frescas de melón, u otras frutas o ensaladas.