EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

EL ACEITE DE OLIVA y las grasas

EL ACEITE DE OLIVA:  Es el más importante en las cocinas de los países mediterráneos. Se extrae de las aceitunas y tiene un sabor muy característico y apreciado. Para ver mas información, sobre este aceite y su obtención, desde el cuidado de los olivos etc.. pinchar aquí sobre el título.

      EL ACEITE DE OLIVA     

Pero además del aceite de oliva, existen una gran variedad de materias grasas. Se puede decir que un cuerpo graso es sólido a una temperatura exterior normal de 18 a 20º C. Cuando la temperatura es menor y la sustancia se vuelve mas fluida, esta se conoce como aceite. Es por esto por lo que se pueden dividir en dos grandes grupos:

¨           Las grasas líquidas: denominadas genéricamente aceites. Permanecen licuadas como hemos dicho a 20º C, con aspecto limpio y transparente, y aromas propios y característicos.

¨           Las grasas sólidas: A esta temperatura permanecen sólidas, como ya hemos dicho. En estado líquido deben ser claras y transparentes (salvo la margarina), sin mostrar sustancias en suspensión o depósito, aspecto limpio y color y sabor agradables.

Las grasas pueden ser de origen animal y de origen vegetal. Según su composición pueden ser saturados, mono insaturados y poli insaturados.

Entre las grasas animales, las más utilizadas son la mantequilla, y la manteca de cerdo, aunque también se utiliza en algunos países la grasa de los riñones de ternera, y la grasa de cordero. No es conveniente abusar de las grasas animales, ya que producen colesterol si se toman en exceso, ahora bien, esto no quiere decir que haya que suprimirlas de la dieta, pues si se ingieren con precaución y equilibradamente, son beneficiosas para el organismo.

Las margarinas, son grasas vegetales, que en muchos casos se utilizan como sustitutos de la mantequilla. Están muy controladas para garantizar con total seriedad la calidad del producto. Suelen encontrarse vitaminadas, y especiales para pastelería, para elaboración de hojaldres, etc.

En términos generales, la margarina es una emulsión de grasa (83 %) y agua.

Los aceites vegetales más usados son el aceite de oliva, el de girasol, de soja, de colza, de cacahuete, de coco, y otros como sésamo, cáñamo, nueces, etc.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN

A partir de tejidos o depósitos adiposos de animales o de las semillas o frutos oleaginosos de los vegetales, se pueden tener grasas comestibles por los siguientes procedimientos.

¨           FUSIÓN: Por acción del calor sobre el producto base, sin superar los 100º C.

¨           PRESIÓN: Mediando o no trituración del producto.

¨           EXTRACCIÓN: A base de disolventes que deberán ser eliminados de forma completa sin dejar trazas de su presencia.

¨            Una vez obtenida, la grasa puede sufrir determinados tratamientos que en todo caso han de ser de acción inocua sobre el producto final, no mermen su valor alimenticio, ni produzcan cambios perjudiciales en la estructura de sus componentes.

CONSERVACIÓN

La alteración por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es, principalmente, el enranciamiento. Los agentes que producen y aceleran este proceso son: la humedad, la luz, el aire y la temperatura elevada, así como el contacto con materiales que no resistan la acidez propia de las grasas.

Por ello deben envasarse en recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su acción disolvente, que no transmitan sustancias tóxicas, que no alteren sus cualidades organolépticas, bien cerrados y opacos.

Una alteración importante exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversión y es que cuando ha  transcurrido un tiempo prolongado tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar su sabor y olor originales. El de soja es el que antes produce este efecto, quedando en los demás muy tapado por el enranciamiento.

La duración de las grasas será proporcional a la exposición a los agentes que producen su oxidación. Solamente en el caso del aceite de oliva se produce un proceso de maduración paulatino y lento, por el cual el aceite pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones favorables de no exposición a agentes perjudiciales.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS


PUNTO CRÍTICO o PUNTO DE HUMO
Cuando hablamos de punto crítico, nos referimos a la temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composición, pudiendo tener efectos tóxicos.Si consideramos que la temperatura adecuada para freír es de 170-180º C, las grasas susceptibles de ser empleadas para fritura deben tener su punto crítico por encima de esta temperatura.

PUNTO CRÍTICO DE ALGUNAS GRASAS
ACEITE DE PALMA 240ºC ACEITES DE SOJA Y GIRASOL 170ºC
ACEITE DE CACAHUETE 220ºC ACEITES DE COLZA Y MAIZ 160ºC
ACEITE DE OLIVA 210ºC MARGARINA 150ºC
MANTECA DE CERDO 180ºC MANTEQUILLA 110ºC

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