EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

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BACALAO CONFITADO CON CALABAZA Y PATATA VIOLETA

Esta si tiene un poquito mas de entretenimiento, pero el resultado merece la pena si utilizamos un buen lomo de bacalao. La técnica del confitado del bacalao creo que habría que explicarla, ya que con ella queda con una textura insuperable, gelatinoso y sus lascas se separan con facilidad. Pues bien, consiste en introducir los trozos de bacalao en un recipiente con aceite de oliva virgen extra a 70ºC hasta que queden cubiertos, y dejarlos ahí hasta que el bacalao esté cocinado, el tiempo dependerá del tamaño y grosor de los trozos, y para comprobarlo mirar que se pueda deslascar sin dificultad, es mas fácil de lo que parece.

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Un buen lomo de Bacalao al punto de sal, sí, la verdad es que lo prefiero si es de calidad antes que desalarlo, necesitas pensar cuando lo vas a hacer y al final algunas veces no queda como tu quieres. Como veis las patatas violeta son pequeñitas y como destartaladas, pero es que son así, la verdad es que la única gracia que tienen es su color, pero por supuesto estaría el plato igual de bueno con una patata blanca.

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Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas para preparar el puré y el crujiente que decora el plato, que es por supuesto opcional. Ahora esto lo ponemos al horno precalentado a 100ºC y lo dejamos ahí al menos 20 minutos, quizá mas, abriendo de vez en cuando para que se vaya la humedad.

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Mientras, confitamos el bacalao con unos ajos en trozos, en este caso ha tardado unos doce minutos.

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Y plancheamos una lasca de calabaza que no debe quedar muy pasada para que no se deshaga.

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Y cuando ya hemos terminado otros detalles como el puré y la salsa, montamos y servimos rápido

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BACALAO FRITO CON TOMATE Y BERENJENAS AL VINO BLANCO

El clásico bacalao frito con tomate, o bacalao con tomate frito, que en cada sitio se hace de una manera, para conseguirlo que esté muy bueno, hay que tener en cuenta: que el bacalao esté bien desalado, pero sin pasarse, ahora venden buen bacalao a punto de sal y congelado, pero si teneis que desalarlo, tener en cuenta cambiar el agua tres o cuatro veces durante al menos veinticuatro horas, ahh. y nada de usar agua caliente en el desalado. Con respecto al tomate frito, digo bien, tomate frito, que no salsa de tomate, y como lo vamos a hacer precisamente para este plato, pues lo freímos en el mismo aceite donde hemos frito el bacalao, así conseguimos un sabor exquisito. Tampoco quiero quitarle importancia a las berenjenas que lo acompañan, así me enseñó a hacerlas mi prima Maribel, y las hago de vez en cuando ya que están de escándalo.

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Así quedan las berenjenas recién apartadas y a punto para servir

y así el plato, listo para tomar. ya veremos que dice Anto de qué le pareció.

BACALAO A LA NARANJA

que sí, que este lo ha preparado casi todo mi hermano Jesus, hasta tuvo que encargarse de comprar las verduras, pero bueno yo llegúe a tiempo de hacer el zumo de la naranja y  algunas fotos, y hasta con ganas de comer, ehhh

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QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS ¿O POTAGE DE VIGILIA?

Las quenefas o quenelles son una especialidad francesa, muy antigua, pueden ser lo mismo a lo que nosotros llamamos panecillos, aunque ellos parten de una pasta choux o de sémola, y nosotros los hacemos con miga de pan, supongo que se llaman así por su forma, ovalada, que se les da con la ayuda de dos cucharas. Se pueden hacer de carne, pescado, etc..quizás las mas antiguas sean las de lucio o lucio perca,y la forma de cocinarlos puede ser escaldados en algún caldo hirviendo o fritos, según la aplicación

En muy habitual utilizar en nuestros potages estos panecillos como guarnición o relleno, para hacerlos mas atractivos, algunas veces se hacen solo con el pan y el huevo, sazonado y aliñado.

Bueno he pensado en montar este plato, no se si os parecerá un poco minimalista o complicado, pero teneer en cuenta que todas las elaboraciones que lo componen se pueden tener preparadas con anterioridad, bueno manos a la obra, vamos a las quenefas o panecillos.

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aarriba vemos la masa preparada, y abajo unas quenefas ya formadas para hervir o freír

 

freir en aceite no excesivamente caliente.

las especias protagonistas en este plato, comino molido para el puré de lentejas, pimentón de la Vera para saltear las espinacas y unas hebras de azafrán de la Mancha.

el resto de la mice en place, como os digo puede estar todo preparado con antelación, mientras, se están cocinando las lentejas para el puré, ya menos salteado las espinacas, con ajo y pimentón de la Vera, hemos salteado o frito los garbanzos, que pueden ser de bote, hemos frito las tiras de piel de bacalao hasta dejar crujientes y nos disponemos a pasar el puré y freir las quenefas

montamos el plato y servimos lo mas caliente posible

Buen provecho a todos, espero os sirva de ayuda esta idea.

PILPIL DE GAMBAS Y ÑOQUIS NEGROS CON TEMPURA DE BACALAO

Ayer fué el día de San Valentin, así que marqué esta cena romántica para tomarla con Monica, y el plato salio buenísimo, y como la ocasión lo merecía, utilice algún que otro ingrediente de los que les dicen afrodisíacos.

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Pelar las gambas y reservar las cabezas para otra elaboración, reservar. Cortar el bacalao en bastoncitos de unos 5 o 6 cm de largo y menos  de 1 cm de grosor, reservar

Cortar las patatas en trozos grandes, y cocer en agua con algo de sal hasta que estén bien tiernas, escurrir, pasar por el pasapurés, añadir la tinta de calamar, mezclar, añadir el huevo y el sazonamiento, mezclar, ir poniendo la harina poco a poco, en dos tres veces, y pasándola por el tamiz. Esto lo podemos hacer con la espátula hasta casi el final, después acabaremos con la mano.

aquí os presento el bolón de masa, antes de extenderlo, sea con la mano o con un rodillo

Extender la masa a una altura de 6 o 7 mm. y cortarla con un cortapastas de unos 5 o 6 cm. de diámetro. Cocer en agua hirviendo con sal durante un par de minutos, flotarán enseguida. Sacar a un recipiente con agua muy fría, enfriar y escurrir, reservar.

Poner aceite de oliva a calentar, añadir los ajos laminados y la guindilla, poner las gambas y el perejil, cocinar al punto (muy poco), sacar las gambas y casi todo el aceite, dejando un poco en la sartén donde doramos los ñoquis durante un par de minutos.

Hacer la tempura: poner la harina con un par de gramos de sal en un bol,  añadir el agua muy fría poco a poco, moviendo con varilla, reservar hasta la hora de freír el bacalao, justo antes de montar el plato, así quedará más crujiente.

MONTAGE: colocar los raviolis en el plato, sobre ellos las gambas, y al lado el bacalao recién frito. Poner el pilpil sobre las gambas y los raviolis y decorar al gusto, en este caso con fundamento, rico, rico. Ahh, se me olvidaba, una escama de sal maldón encima de cada gamba.

MARIDAGE: Brut Barroco Reserva de Freixenet, bien frío. Y que no se os olvide brindar con alguien y por algo que merezcan la pena.

BACALAO CON LANGOSTINOS Y PURÉ DE PATATAS

Como ya me están preguntando algun@s que como hacen este año el bacalao, que ya se les hace aburrido el de siempre, os pongo una recetilla que no es tán complicada como parece, y además es muy fácil de comer para mayores y niños, y además es un plato que admite diferentes presentaciones y variantes, por ejemplo,  la base del puré de patatas, tambien podéis ponerla combinada con algunas espinacas salteadas y cuantas cosas se os ocurran, por cierto quien no tenga interes en guardar la vigilia, puede decorarlo con un crujiente de jamón serrano, encima o alrededor del puré..

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EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, FREIMOS LOS AJOS Y LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS

DEJAMOS QUE ESTOS PERFUMEN BIEN EL ACEITE Y APARTAMOS PARA EMPEZAR A COCINAR EL BACALAO,

DEBEMOS HACERLO A FUEGO MODERADO, PARA LA MEJOR COCCIÓN DEL BACALAO

EL BACALAO A PUNTO PARA APARTARLO, DESPUES SE LE SACAN LAS LASCAS, Y BATIMOS EL ACEITE, CON O SIN LOS AJOS, COMO MAS NOS GUSTE.

EL PLATO MONTADO, LISTO PARA SERVIR, Y QUE SIRVE PARA QUIEN GUSTE DE GUARDAR  LA VIGILIA

A COMER MUY RAPIDICO, QUE QUIEN ACABA PRIMERO LE AYUDA AL COMPAÑERO.

Bacalao con arrecucu…

Receta típica de Viznar y otros pueblos de los montes de Granada

Me la ha enviado nuestro compañero Manuel Perez Sanchez, que las ha rescatado de la web de Viznar.

Es básicamente un bacalao con aliño de pimiento seco. Comida sencilla en su  elaboración y asequible en sus ingredientes, constituye una forma socorrida a la hora de preparar una “fiambrera” a los hombres del campo en tiempos de siega o aceituna. Hoy, lejos de esta necesidad, es un plato de exquisita presencia entre comensales que gusten de aromas y una jugosa presentación en ocasiones de salida al campo o de mesa y mantel.

INGREDIENTES:

Para 4 personas, se procurarán ocho tajadas generosas de bacalao que previamente se han puesto en remojo la noche anterior para quitar la sal. Cambiar repetidamente el agua. Un par de pimientos secos, aceite y tres huevos.

PROCEDIMIENTO:

Del pimiento rojo seco, previamente cocido, conseguir la parte carnosa al raer con una cuchara, desechando la piel y las semillas. Preparar un aliño a base de un vasito de agua, dos dientes de ajo majados y la masa del pimiento.Freir a continuación el bacalao en abundante aceite, hasta conseguir un punto jugoso y no demasiado hecho.Pasar este bacalao a una cacerola con el aliño y poner a reducir al fuego. Estrellar los tres huevos y remover hasta que cuajen en una masa de aspecto migado. Retirar y servir con abundante pan que propicie el mojeteo.