EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

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POCHAS CON SACRAMENTOS

Que ricas que han salido las pochicas que nos regalaron nuestros amigos Araceli y Esteban, de Larraga, y como lo prometido es deuda, esta parte las he hecho con sacramentos, pero la otra….. ya veremos, queda aún pendiente.

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección y son própias de Alava, La Rioja y Navarra. Nosotros las probamos en Navarra en un par de ocasiones y en ambas nos las sirvieron acompañadas de piparras encurtidas. Las piparras son unas guindillas verdes con sabor dulce que no pican y de piel finísima que se comen enteras, incluidas sus pequeñas semillas.

pinchar aquí para ver la receta de las POCHAS CON SACRAMENTOS

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Así las pasamos al fogón, y esperamos que hiervan unos minutos, después añadimos agua, y volvemos a esperar que hiervan, desespumamos.

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Bajamos la intensidad del fuego para que sigan hirviendo, pero despacito, añadimos los sacramentos, la cabeza de ajos, el laurel y tapamos, a esperar, de vez en cuando hacemos unos movimientos de vaivén, y miramos como vá el punto de cocción, ojo la sal casi al final de la cocción.

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Después de casi una hora, cortamos los sacramentos, añadimos el refrito, triturado o nó, según los comensales, y muy caliente,

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Servimos acompañadas de unas piparras100_3663

VERDINAS CON MARISCO

Otra forma de comerse un potage de legumbres o guiso,  en casa de Pili y Ernesto nos las comimos exquisitas, las había traído Alfonso desde su origen, Asturias, y le dije a Pili que algún día se las versionaría, así que, Pili, ahí van, esta vez con la ayuda de mi hermano Jesus, creo que con los mismos ingredientes, sin saltarnos ninguno

pincha aquí para ver la receta de las VERDINAS CON MARISCO, y tambien necesitarás la receta de la SALSA AMERICANA

Ponemos las verdinas en remojo al menos 8 horas antes de guisarlas

Las ponemos a cocer con laurel, ajos, cebolla unos granos de pimienta, en este caso he usado rosa, y un chorrito de aceite de oliva virgen, empezamos a fuego fuerte, y después lo bajamos a suave, tendremos que asustarlas un par de veces, esto es, añadir agua fría para parar el hervor, añadiremos la sal una vez esten tiernas las legumbres.

el marisco del mar y del monte para el acompañamiento

envolvemos en forma de turbante, con una loncha de calabacin cortada muy fina, cada suprema de rape con una gamba, y pinchamos con alguna brocheta o palillo.

Cuando las verdinas estan al punto, las salteamos con un poco de cebolla o cebolleta, y les añadimos algo de salsa americana

mientras marcamos los turbantes de marisco y las rodajas de cebolleta en plancha muy caliente, salpimentando

y salteamos las almejas con ajo y perejil, así ya tenemos todos los componentes del plato listos para la presentación.

aquí una presentación algo mas ?????

y aquí una mas clásica, para quien guste !!

QUENEFAS DE BACALAO Y LANGOSTINOS ¿O POTAGE DE VIGILIA?

Las quenefas o quenelles son una especialidad francesa, muy antigua, pueden ser lo mismo a lo que nosotros llamamos panecillos, aunque ellos parten de una pasta choux o de sémola, y nosotros los hacemos con miga de pan, supongo que se llaman así por su forma, ovalada, que se les da con la ayuda de dos cucharas. Se pueden hacer de carne, pescado, etc..quizás las mas antiguas sean las de lucio o lucio perca,y la forma de cocinarlos puede ser escaldados en algún caldo hirviendo o fritos, según la aplicación

En muy habitual utilizar en nuestros potages estos panecillos como guarnición o relleno, para hacerlos mas atractivos, algunas veces se hacen solo con el pan y el huevo, sazonado y aliñado.

Bueno he pensado en montar este plato, no se si os parecerá un poco minimalista o complicado, pero teneer en cuenta que todas las elaboraciones que lo componen se pueden tener preparadas con anterioridad, bueno manos a la obra, vamos a las quenefas o panecillos.

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aarriba vemos la masa preparada, y abajo unas quenefas ya formadas para hervir o freír

 

freir en aceite no excesivamente caliente.

las especias protagonistas en este plato, comino molido para el puré de lentejas, pimentón de la Vera para saltear las espinacas y unas hebras de azafrán de la Mancha.

el resto de la mice en place, como os digo puede estar todo preparado con antelación, mientras, se están cocinando las lentejas para el puré, ya menos salteado las espinacas, con ajo y pimentón de la Vera, hemos salteado o frito los garbanzos, que pueden ser de bote, hemos frito las tiras de piel de bacalao hasta dejar crujientes y nos disponemos a pasar el puré y freir las quenefas

montamos el plato y servimos lo mas caliente posible

Buen provecho a todos, espero os sirva de ayuda esta idea.

EL COCIDITO MADRILEÑO

El cocido se come en todas las partes de España, aunque con un toque peculiar en cada una. En todas partes igual a sí mismo, y en cada una diferente. Pero es en Madrid, donde el “cocidito madrileño” ha adquirido carta de naturaleza, tanto en las mesas más nobles, como en las modestas, y hasta no hace muchos años era la comida diaria, a mediodía, en prácticamente todas las casas. Tal vez, en su fama haya influido el agua de Lozoya, para dar especial suavidad al áspero garbanzo. Este cocido, además de los garbanzos, lleva patatas, repollo, nabo, carne de vaca –morcillo y falda-, hueso de tuétano y tocino entreverado. A veces, se le pone también chorizo y morcilla, aunque no parece que fuera éste el caso, tradicionalmente. Se suele tomar “en tres vuelcos”, es decir, con el caldo se prepara una sopa –muy tradicional de fideos-, luego los garbanzos con el repollo, y el nabo, a continuación, y por separado, la carne y matanza.

Con el caldo del cocido se prepara una sopa muy típica de Madrid, es la sopa de menudillos de ave, a la que se pone aceite, cebolla, ajo, perejil y pan.

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POTAGE DE VIGILIA

Aunque es un guiso típico de las fechas de cuaresma y la Semana Santa, es una forma de comer los garbanzos sin ingerir exceso de grasas, ya sabeis, sin el tocino y la carne que ultimamente tanto nos preocupan a la mayoría, por eso del colesterol, el peso y tal y tal.

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EL COCIDO ANDALUZ

Cualquier visitante que baje por Despeñaperros se verá sorprendido, cuando pida en cualquier restaurante un cocido, y pretenda repetir nuevamente, ya que el próximo que le sirvan, no será, seguramente, como el anterior que degustó. ¿Porqué sucede esto cuando se entra en Andalucía?, sencillo; llegaron los cartagineses con sus cocidos, los romanos con sus berzas, los árabes con sus cus-cus, etc. Muestras y resultado de todo esto son platos como el puchero de berza, el blanco sevillano, el colorao almeriense, y las ollas; Sevillana, cortijera, gitana, cocido malagueño, ropa vieja y un sin fin de potajes. Como que se trata de platos de subsistencia y que forman parte de ellos los productos del campo que se dan en cada temporada, algunas veces las mismas ollas toman el nombre del producto que se le añade. Podemos hacer puchero de coles, de membrillos, de peras, de hinojos, de calabaza, y un largo etc. Teniendo esto en cuenta me voy a atrever a dar unos consejillos para hacer un cocido andaluz, que a gusto de cada cual lo podrá servir en dos o tres vuelcos, según la costumbre de su casa.

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los garbanzos con las verduras y la sopa, aunque es mas popular servir estas dos cosas en el mismo vuelco

la pringá,

así sería, en tres vuelcos,