EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

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ALCACHOFAS RELLENAS DE PANECILLO

Aprovechando que ha empezado el mejor tiempo para consumir alcachofas, os voy a explicar como las hacen en Casa Juanito de Baeza, no tengo que deciros que es una receta con solera, vamos que no es nada novedoso, pero que puede formar parte perfectamente de un menú selecto.

Pinchar aquí para ver la receta de las ALCACHOFAS CON PANECILLO

No os voy a explicar otra vez como preparar las alcachofas para la cocción, para quien no lo viese en su momento lo puede ver aquí (https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2014/07/30/alcachofas-con-tempura-de-pollo/) pero sí voy a ir paso por paso para que os quede lo más claro posible.

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Una vez preparadas las alcachofas y el panecillo las vamos rellenando así.

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Las pasamos a la sartén, primero por el lado del panecillo, hasta que dore.

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Damos la vuelta y dejamos dorar también por el otro lado.

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Aparte doramos la cebolla cortada fina.

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Añadimos la harina, formando un roux que dejamos cocer hasta que esté un poco tostado, alargamos con agua o
caldo de pollo, lo que más os guste.

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Colocamos las alcachofas con el panecillo hacia arriba, y dejamos cocer tapadas a fuego lento,
aproximadamente quince minutos, rectificando de sal.

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Se pueden servir así o alargando el caldo más, como si fuesen una sopa, que también podría ser de almendras, claro.

ANDRAJOS FRITOS DE CONEJO

Llevaba tiempo queriendo hacer este plato, y he aprovechado este día que contaba con la ayuda de mi hermano Jesus, ayuda inestimable tanto en la elaboración como en la degustación, Y ya puestos, aprovechamos para hacer también otra versión, para los que no les gusta el conejo, que le servimos a Monica y os mostraré después.

Los andrajos son un plato de gastronomía tradicional, que por esta zona se hacían principalmente con collejas, y si era posible con liebre, pero conozco tantas versiones como casas donde se hacen, así que yo he hecho mi propia versión.

Pinchar aquí para ver MI VERSIÓN DE LOS ANDRAJOS

troceamos el conejo y preparamos las verduras

limpiamos las alcachofas y las ponemos en un caldo blanco para este fin, os lo explico en la próxima

la cebolla morada y la zanahoria que añadiremos cuando ya esté frito el conejo

preparando la masa de los andrajos

la bola de masa, que taparemos y dejamos reposar cerca del fuego, si hace frío.

friendo el conejo, apartaremos los hígados y trozos de falda para el relleno

el relleno, despues de picar, le ayudamos un poco con turmi, solo si queréis, claro

el guiso casi acabado, recien incorporado el majado, ya solo hervirá un par de minutos y apartamos

rellenando los andrajos, mucha gente solo incorporan esta masa cortada al guiso, para hervirla, y otros la frien para servir al lado.

Nosotros hemos optado por rellenar y freir, y quedan pa jartarse.

y la presentación y cantidad, por supuesto la que querais, pero vaya que esto entra que no veas

LOS CALLOS A LA MADRILEÑA, TODA UNA HISTORIA

Porque ya se ha acabado la vigilia y recordando otra vez el cursillo de cocina nacional y regional, envio un saludo a todos los que fueron sus asistentes, quiero publicar esta receta aquí por que me gusta la anécdota del Rte. Lhardy, hay tantas como esta!

Los callos son trozos de estomago de vaca o de ovino, que se comen guisados. Su primera referencia en castellano corresponde a finales del siglo XVI, exactamente al año 1599.

Este plato que de ser eminentemente tabernario y popular, con el tiempo ha ido adquiriendo una dimensión mayor, hasta el punto de que restaurantes de primera categoría, hoy día los tienen en su carta como una de sus principales recetas.

LA ANECDOTA del siglo XIX, situada en el madrileño restaurante Lhardy, sobre los callos a la madrileña, donde se ilustra muy bien la ambivalencia de este plato entre lo culto y lo popular. Es sabido que los callos a la madrileña, han sido y siguen siendo el timbre de gloria de esa casa.

Se cuenta que en pleno apogeo de este restaurante, que cuenta también con pastelería, frecuentaba el lugar un personaje de alcurnia fanático de los callos. Al parecer a Agustín Lhardy, propietario entonces del establecimiento, le hacía rabiar enormemente este personaje, tal como lo cuenta con pelos y señales el célebre cocinero Ángel Muro: “Una tarde en que andaba Lhardy atareado en la preparación de una suntuosa comida, el amigo le dijo: -Mire usted, Lhardy, con tanta farsa de salsas perigord, y financiera y barrigoude, y esos perfectos al café, no es usted capaz, ni uno solo de sus cocineros tampoco, de guisar callos como los hacen ahí cerca, en la taberna de la calle del Pozo-.

-¡A que sí!-, -¡a que no!-, -Apuesto veinte botellas de Champán Roederer-, añadió Lhardy. –¡Van!-dijo el vejete,-El domingo haré que traigan aquí los callos que yo habré encargado y usted presentará  los hechos en su casa. “y así se despidieron hasta el domingo. Llegó por fin el día, y en torno a una mesa estaban ocho personas constituidas en jurado, esperando la llegada de los callos de las dos distintas procedencias. Sirviéronse  en cazuela de barro de Alcorcón los del amigo de la casa, y los de Lhardy en espléndida tartera de plata. Los jurados comieron de los dos platos, y por unanimidad se otorgó el premio al guiso de la taberna. ¡muy bien! –Dijo Lhardy-. “Beberemos champán, pero yo no pago la apuesta, porque si se concede un premio a los callos del señor, hay que conceder otro igual a los míos”. “¿como es eso?”, gritaron. “pues sencillamente, como van ustedes a oír: cuando estipulamos nuestra apuesta el otro día, yo no me cuidé para nada en mi casa, ni de callos ni de caracoles. Me fui a la taberna de la calle del Pozo y le dije al amo: Cuando hagas unos callos, que vendrán a encargarte para el domingo próximo, haces doble cantidad, que la mitad la pago yo. De casa vendrán a buscarlos, y te ruego que guardes el secreto.” Con que señores míos, unos y otros callos son iguales, gemelitos, guisados en la misma cazuela. Y ahora, ¿que dicen ustedes? Corrido quedó el jurado, y por poco se le indigesta el manjar al anciano que tan poco sabía distinguir.

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CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

Algo calentico pa estos días que han empezado de frío y lluvia, es rápido de hacer, claro, si tenéis la orza disponible, que hay que ser prevenidos,

PINCHAR AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LA CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

Quien haya sido prevenido podrá sacar unas tajaillas de estas, que os aseguro aportan un sabor exquisito a la cazuela

como os digo en la receta podeís utilizar mas verduras, pero cuidadín si hay muchos delicaillos en casa,, este plato es de los que hay que comerse resoplando, muy muy calentico,, ala, abrigarse y arroparse.

MIGAS DE SÉMOLA O HARINA, LAS DE ISABEL “EN LA PERLA”

Estas son las migas mas típicas en la zona de la playa y tambien en la Alpujarra, según dice Isabel, en su casa no se hacen nunca con pan, aunque en las migas ya se sabe, lo mejor de todo no son estas en sí, sino lo que las acompaña, así que os explico como se hacen y os mustro con que nos las comimos.

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El punto de cocción dependerá de nuestro gusto, hay a quien le gustan menos cocidas “sorollas”, y quien por el contrario las prefiere más tostaditas, a mí, claro me gustan en su punto, como las hizo Isabel

los pimientos recien cogidos de la planta, y muy tiernos

unos orejones ypimientos secos fritos, ojo remojarlos un ratito antes de freirlos. Así no amargarán

y lo que se os ocurra, unas sardinillas a la plancha, unas gambitas poco hechas, y el pulpo que pescó Javi, y que os explicaré en otra recetilla. Además un ajo blanco muy fresquito para que las migas cuelen mejor. Que mas quereis?

ARROZ ABANDA?

Si, digo arroz abanda, con interrogante, el arroz abanda, tal y como se entiende en la gastronomía murciana, valenciana y catalana, es como os explico en la receta, pero que pasa actualmente en la mayoría de los casos, cuando vamos a algún restaurante o arrocería y pedimos un arroz abanda, pues que con suerte, nos sirven un arroz con gambas o langostinos, y lo de con suerte me refiero a si al menos el arroz está cocinado al punto y el caldo para su cocción ha sido un buen caldo de pescado y no de paquete, yo en este caso tengo que confesarlo creo que al que vamos a tratar en cuestión se le podría llamar arroz con gambas, aunque eso sí he utilizado un buen caldo de pescado, del de verdad, y ahora vereis la forma de fortalecerlo, y por si caben dudas, invito a Raquel y Arturo a que hagan algún comentario, ya que ellos estuvieron echando las fotos que ahora os muestro.

pinchar aquí para ver la receta del Arroz a banda

teniendo el fumet preparado, en un chorreón de aceite oliva, ponemos unos ajos y los dejamos dorar muy bien, añadimos unos trozos de cebolla, pimiento, laurel, pimienta en grano, y las cabezas y cáscaras de las gambas, podemos añadir algo de pimentón, azafrán en hebra y un chorreón de vino blanco, yo además lo he triturado una vez cocinado para sacar mas partido a las cabezas de gamba.

despues en la paellera, con un poco de aceite de oliva, sofreimos el ajo picado fino, un par de cucharadas de  cebolla y pimiento y añadimos el arroz, sofreimos para que el arroz quede suelto.

añadimos el caldo colado, que estará muy claiente, y antes de poner al horno o bajar el fuego, añadimos las gambas peladas. mientras podemos hacer un buen ali-oli para acompañar que vendrá muy bien.

aquí el arroz despues de sacarlo del horno

y por si queréis presentarlo como una tapita, vaya tapita,, GRACIAS, RAQUEL Y ARTURO, por vuestra colaboración con las fotos

CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLA Y LOMO DE ORZA

este plato lo encontrareis tambien en el artículo de la matanza, pero algunos me han dicho que los desglose como las otras recetas, para guardarselas mejor, y como no me cuesta nada pos ahí lo llevais, otro día haremos una cazuela de arroz con verduras, y otra cazuela de fideos con pescao, vale??

pinchar aquí para ver la receta de CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLAS Y LOMO DE ORZA

este platico pa mis cuñaos Wili y Rocio que han sido padres recientemente, a los que estos fideos les encantan.

y este otro pa quien prefiera el fideo mas grueso del tipo de la fideua, como le gustan a mi amigo Manolo Del Moral, de carchuna, hace muchos años que le hacía de esto a cada tres días en el chiringuito la cascada.

GUISADO DE CAMPO

El otro día la tía María me habló de este guiso y me lo dió a probar, dice que es algo que recuerda haber hecho y visto hacer desde siempre. Así que pienso catalogarlo como gastronomía popular y tradicional, aunque creo que actualmente no estará dentro de los gustos mas modernos. Me gustaría que no se perdiese y por eso os la voy a explicar. Por supuesto algún día intentaré hacer una versión mas moderna con los mismos ingredientes, a ver que tal.

Este plato procede como su propio nombre indica de la cocina mas rural que podamos imaginar, es seguro que para cada época del año había algo que se pudiera encontrar en el campo y sirviera para acompañar las patatas del guisado, en este caso os presento una receta que seguro se haría en la primavera que es el tiempo de encontrar las collejas y los hinojos mas tiernos. Bueno paso a presentaros el GUISADO DE CAMPO

ARROZ NEGRO

Aunque mucha gente lo tiene como un plato difícil, solo teneis que probarlos para daros cuenta que no tiene ninguna complicación, lo primero es hacerse con tinta de calamar, ahora no hay ningún problema, la encontrareis en los centros comerciales, en la zona de congelados o en la de pescadería, despues escoger un buen arroz, el bomba sería una buena elección, lo demás, solo teneis que pinchar aquí para ver la receta del ARROZ NEGRO.

No tengo que comentaros la procedencia de este plato, no????, bueno si alguno la desconoce, solo tiene que preguntarlo aquí mismo, y así entablamos algo de conversación. Os pongo aquí esta foto del arroz negro que hicimos en el curso de cocina regional …………

 

EL COCIDITO MADRILEÑO

El cocido se come en todas las partes de España, aunque con un toque peculiar en cada una. En todas partes igual a sí mismo, y en cada una diferente. Pero es en Madrid, donde el “cocidito madrileño” ha adquirido carta de naturaleza, tanto en las mesas más nobles, como en las modestas, y hasta no hace muchos años era la comida diaria, a mediodía, en prácticamente todas las casas. Tal vez, en su fama haya influido el agua de Lozoya, para dar especial suavidad al áspero garbanzo. Este cocido, además de los garbanzos, lleva patatas, repollo, nabo, carne de vaca –morcillo y falda-, hueso de tuétano y tocino entreverado. A veces, se le pone también chorizo y morcilla, aunque no parece que fuera éste el caso, tradicionalmente. Se suele tomar “en tres vuelcos”, es decir, con el caldo se prepara una sopa –muy tradicional de fideos-, luego los garbanzos con el repollo, y el nabo, a continuación, y por separado, la carne y matanza.

Con el caldo del cocido se prepara una sopa muy típica de Madrid, es la sopa de menudillos de ave, a la que se pone aceite, cebolla, ajo, perejil y pan.

Pinchar aquí para ver la receta de EL COCIDO MADRILEÑO

EL MARMITAKO

Otra de las recetas clásicas que vimos en el cursillo de cocina nacional y regional del 2007.

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Al ser una receta clásica, existen bastantes variantes. Lo importante es que el guiso resulte más picante y fuerte que soso y que el bonito siempre quede jugoso.

pinchar aquí para ver la receta del MARMITAKO

POTAGE DE VIGILIA

Aunque es un guiso típico de las fechas de cuaresma y la Semana Santa, es una forma de comer los garbanzos sin ingerir exceso de grasas, ya sabeis, sin el tocino y la carne que ultimamente tanto nos preocupan a la mayoría, por eso del colesterol, el peso y tal y tal.

pinchar aquí para ver la receta del POTAGE DE VIGILIA

EL COCIDO ANDALUZ

Cualquier visitante que baje por Despeñaperros se verá sorprendido, cuando pida en cualquier restaurante un cocido, y pretenda repetir nuevamente, ya que el próximo que le sirvan, no será, seguramente, como el anterior que degustó. ¿Porqué sucede esto cuando se entra en Andalucía?, sencillo; llegaron los cartagineses con sus cocidos, los romanos con sus berzas, los árabes con sus cus-cus, etc. Muestras y resultado de todo esto son platos como el puchero de berza, el blanco sevillano, el colorao almeriense, y las ollas; Sevillana, cortijera, gitana, cocido malagueño, ropa vieja y un sin fin de potajes. Como que se trata de platos de subsistencia y que forman parte de ellos los productos del campo que se dan en cada temporada, algunas veces las mismas ollas toman el nombre del producto que se le añade. Podemos hacer puchero de coles, de membrillos, de peras, de hinojos, de calabaza, y un largo etc. Teniendo esto en cuenta me voy a atrever a dar unos consejillos para hacer un cocido andaluz, que a gusto de cada cual lo podrá servir en dos o tres vuelcos, según la costumbre de su casa.

pinchar aquí para ver la receta del COCIDO ANDALUZ

los garbanzos con las verduras y la sopa, aunque es mas popular servir estas dos cosas en el mismo vuelco

la pringá,

así sería, en tres vuelcos,

ARROZ AL HORNO

Esta receta la hicimos así en el curso de cocina regional y quedó fabulosa, es una receta que no se conoce mucho fuera de Valencia, pero es de lo mas casero que se puede decir, yo lo comparo con la ropa vieja de aquí.

pinchar aquí para ver la receta de ARROZ AL HORNO

LA PAELLA NIVERA

VOY A PROBAR CON UN POWER POINT A VER QUE TAL,

gastronomia tradicional

Pinchar sobre gastronomía tradicional para abrir el archivo y os vais desplazando hacia abajo con las flechas del cursor o con el ratón. Bueno esto quiere decir que no lo he conseguido en power point pero que podeis verlo manualmente.

YA SE QUE NO ES LA DE ESTE AÑO PERO PARA COMER DE ESA POR LO MENOS NO HABÍA QUE ACUQUINAR.. JAJAJAJ

MIGAS DE PAN CON MATANZA Y MELÓN

No sé si decir tradicional, o ancestral, vamos antigua, pero eso sí, buenísimas,

Pinchar aquí para ver las receta de las MIGAS DE PAN CON MATANZA Y MELÓN

Desde la noche de los tiempos, el pan rustico ha sido la base de sopas populares, y de las migas. Su elaboración es ancestral. Es un plato de rancia antigüedad hispana

Las migas son platos sencillos que constituían la dieta fundamental de pastores, arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La Mancha y Navarra. De este plato hay muchas recetas diferentes. Se dice de ellas que son una sopa muy seca, este suculento manjar, nacido, al igual que otros platos sumamente conocidos (como el ajoarriero), para la subsistencia y para enfrentar los rudos inviernos, con el tiempo se ha convertido en un capricho de paladares exquisitos que acuden a saborearlos a rincones insospechados para algunos.

Las migas se pueden hacer también con harina (sémola), pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito o asado a frutas como uvas, melón o granadas. También se pueden tomar mojándolas en chocolate o café.

Ingredientes:

  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • Pimientos
  • Pan de pueblo asentado
  • Chorizo
  • Morcilla
  • Panceta
  • Melón

Elaboración:

Cortar el pan en lonchas finas o en cuadritos, añadir un poco de sal, y humedecer, reservar cubierto con un paño durante la mañana.

Cortar los ajos, sin pelar, por medio. Los pimientos por medio a lo largo y les quitamos las briznas, que después podemos usar si queremos para ponerlas en el aceite justo antes del pan.

Cortamos la matanza que queramos utilizar, en trozos o rodajas, según el elemento en cuestión.

En una sartén freímos la panceta en trozos y reservamos, después el chorizo, y después la morcilla, reservamos hasta que estén hechas las migas. Hay sitios donde se utiliza este mismo aceite para elaborarlas, pero salen demasiado grasientas y muy oscuras.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite, freímos los ajos y apartamos, los pimientos y también reservamos. Ponemos el pan que teníamos en reposo y vamos removiendo todo el rato metiendo y sacando la cuchara o rasera que hace la función de mover para que no se quemen y a la vez de romper las migas para que queden sueltas y finas. No se deben pasar, para que no estén secas, poner a punto de sal.

Los productos de matanza se pueden mezclar o colocar por encima, junto con los ajos y pimientos, al lado servir unas lascas frescas de melón, u otras frutas o ensaladas.