EL AGUA

Este elemento básico para la vida  y estructura de cualquier cocinado, no está lo debidamente dignificado, en la multitud de referencias, artículos y trabajos en torno a la gastronomía. Lo consideramos tan omnipresente, que no le damos la importancia que merece. ¿Qué seria de cualquier tipo de sopa, guiso, puchero, olla, potaje, etc., sin el agua? Aun mas si cabe, en Andalucía oriental, este elemento ha formado parte de una forma de vida, de una forma de cultura.

ACEQUIA DE LA SIERRA, COGOLLOS VEGA

Aun se puede oír el sonido del agua, manando, en los diversos  pilares de Granada con sus caños de bronce, donde brota siempre fría. Los andaluces orientales siempre gozaron de fama de catadores de agua, eran solicitadas aquella u otra, según los gustos y manías del consumidor. Los había fervientes de la fuente del Avellano, donde se creó la cofradía literaria y de pensamiento, que presidio el malogrado Angel Ganivet, o los que por las tardes ascendían, por las cuestas del Albaicín, Haza Grande y Cerro de San Miguel, para tomar y llevar a casa  una damajuana, de las medianas, con agua de la fuente de La Bolilla, de reconocidas propiedades medicinales.

FOTO DE SIERRA NEVADA, AL FONDO LA VIRGEN DE LAS NIEVES

Los aguadores, con su reata de borricos, con unas cantaras hechas con el barro del río Beiro y sujetas por unas alforjas de pleita de Sierra Nevada, ofrecían su líquido, fresco y reconfortador, en las tareas calurosas de los veranos urbanos, rivalizando con los pilares, que daban punto de encuentro a los habitantes de un barrio de aquellas placetas, breves en espacio, pero suntuosas en charlas y críticas de las vecinas, que la recogían para guisar. Otro punto de encuentro para las mujeres eran los lavaderos que se situaban estratégicamente, aprovechando algún paso constante de agua, donde acudían cada día con sus canastas y los trapillos, grandes y pequeños, y los pedazos de jabón casero, dispuestas ha hacer la colada.

Si alguna ciudad tiene una pátina mas sublimada en torno al agua, sin duda es Granada.

LAGO SUBTERRANEO, DENTRO DE LA CUEVA DEL AGUA DE IZNALLOZ

Algo de lo que siempre se ha disfrutado a través del tiempo, fueron los productos de la vega del Genil, si bien pudieran  ser vegas de cualquier pueblo, donde las tierras de alubión se ven continuamente favorecidas por las aguas, ricas en minerales,  que bajan desde las sierras colindantes, produciendo lechugas de largo sabor, o las habas tiernas , o aquellas alcachofas, de las mejores que existen, del valle del Guadalmedina y del Guadalhorce de Málaga.

SALIDA DEL AGUA EN LA FUENTE DEL INSTITUTO DE COGOLLOS VEGA

Dentro del aspecto básico de vida que representa el agua, y motivado por esa necesidad, se procuraron leyes y normas  para el uso y disfrute de un bien preciado y en ocasiones escaso.  Con el sistema de acequias, se  crea un serio capitulo en el fundamento social y económico de Granada. Los estanques y albercas, junto a toda la serie de aljibes, creados en previsión de periodos de sequías, se completan con una justa y ecuánime distribución del agua para el regadío. El agua siempre se ha vendido y se ha comprado, imponiéndosele multas a las personas que abusaban de ella. Su tutela estuvo, y en algunos casos sigue vigente en los tribunales de las aguas, o las juntas de regantes, que marcaban los tiempos por la salida del sol, o como en el caso de Granada, siendo su famosa Torre de la Vela, a la que después de la conquista de Granada, se le apartó su campana que con sus toques avisaba a los regantes. Las normas de riego estaban recogidas en el libro de Apeo y Repartimientos, con sus horas del Regaor, personajes que aún hoy siguen existiendo, antes se desplazaban en mulo, luego en bicicleta, posteriormente en una motillo y ahora en coches todoterreno, siempre con los instrumentos característicos de su profesión: azada, linterna y los calzones arremangaos.

CASCADAS DE AGUA EN EL RIO CASTRIL

Los balnearios son otro aspecto para entender el agua, siendo una forma de consumo esta en base a sus propiedades curativas. Aunque hubo un tiempo en que los balnearios cayeron en el olvido, actualmente se ha vuelto a poner de moda el mundo del agua, en cada balneario el agua tiene unas propiedades especiales, según sean termales, bicarbonatadas, con sulfatos, potasio, magnesio, calcio y otros minerales importantes para la vida del ser humano.

Actualmente las aguas minerales embotelladas, han entrado a formar parte del consumo diario en muchos lugares, debido casi siempre a la deficiente calidad y pureza de la suministrada por las empresas municipales. También en los mejores restaurantes forman parte de la carta de bebidas, ofreciendo estos una selección de aguas de distintos manantiales y tipos.

Gastronómicamente, los moriscos eran unos fervientes consumidores del agua de rosas o el agua de azahar. Leyendo sus antiguos libros de cocina, surgen en multitud de  platos y elaboraciones estos destilados al vapor, de las flores frescas del rosal o el naranjo, envolviendo con un sutil velo romántico, el básico e imprescindible elemento portador de vida.