EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

Archivo para octubre, 2014

BACALAO CONFITADO CON CALABAZA Y PATATA VIOLETA

Esta si tiene un poquito mas de entretenimiento, pero el resultado merece la pena si utilizamos un buen lomo de bacalao. La técnica del confitado del bacalao creo que habría que explicarla, ya que con ella queda con una textura insuperable, gelatinoso y sus lascas se separan con facilidad. Pues bien, consiste en introducir los trozos de bacalao en un recipiente con aceite de oliva virgen extra a 70ºC hasta que queden cubiertos, y dejarlos ahí hasta que el bacalao esté cocinado, el tiempo dependerá del tamaño y grosor de los trozos, y para comprobarlo mirar que se pueda deslascar sin dificultad, es mas fácil de lo que parece.

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Un buen lomo de Bacalao al punto de sal, sí, la verdad es que lo prefiero si es de calidad antes que desalarlo, necesitas pensar cuando lo vas a hacer y al final algunas veces no queda como tu quieres. Como veis las patatas violeta son pequeñitas y como destartaladas, pero es que son así, la verdad es que la única gracia que tienen es su color, pero por supuesto estaría el plato igual de bueno con una patata blanca.

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Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas para preparar el puré y el crujiente que decora el plato, que es por supuesto opcional. Ahora esto lo ponemos al horno precalentado a 100ºC y lo dejamos ahí al menos 20 minutos, quizá mas, abriendo de vez en cuando para que se vaya la humedad.

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Mientras, confitamos el bacalao con unos ajos en trozos, en este caso ha tardado unos doce minutos.

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Y plancheamos una lasca de calabaza que no debe quedar muy pasada para que no se deshaga.

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Y cuando ya hemos terminado otros detalles como el puré y la salsa, montamos y servimos rápido

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ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES

Mirad que recetilla más fácil, la he visto en un recetario de Martín Berasategui (aunque le he cambiado unas cosillas claro), y utiliza la misma técnica que yo os explicaba para los risottos exprex. Consiste en utilizar la base de un arroz pilaff y lo que se os ocurra, pero bueno, ahora vamos a ver como se hace.

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Como véis es una mice en place bastante fácil, en la foto solo falta el caldo de pescado que está ya puesto al fuego.

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Mientras se está cocinando el arroz pilaff ya estamos haciendo las almejas.

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Y le incorporamos los mejillones, para que también se vayan impregnando de sabor.

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Ya tenemos el arroz casi al punto, dejamos dos minutos de reposo, y lo abrimos para que no se pase.

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Mezclamos con las almejas y damos un par de vueltas al fuego, añadiendo el perejil picado.

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Y lo presentamos así mismo, puede parecer que le falta color, ¡pero que saborrrr!

 

 

BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE

Hace tiempo que quería hacer este bizcocho, es el clásico marmoleado o veteado, la verdad es que es mejor contar con un robot o batidora de varillas, porque hacerlo a mano es un poco más costoso, y yo he aprovechado que mi amigo Ignacio me ha dejado el robot para hacerle a mi Mónica este bizcochito para el desayuno de mañana, si es que llega a mañana claro.

Pinchar  aquí para ver la receta del BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE

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La mice en place, con huevos del corral de La Cañada del Azafrán, los del Willy.

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El batido, de aqui hacemos dos partes y a una de ellas le añadimos el cacao disuelto en la leche.

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Después de unos 45 minutos en el horno a 170-180ºC, no me digáis que no tiene buena pinta.