EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

El champiñón Portobello es  primo hermano del champiñón copo de nieve o clásico,pero de textura más firme y tersa, sabor más intenso, dulce y fresco. Suele ser de mayor tamaño,  tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. Pues yo había pensado hacer un salteado y al final ha salido esto…

Pinchar aquí para ver la receta de los CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON TRIGUEROS Y GAMBAS

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Aquí se ve perfectamente el contraste del color exterior con el blanco interior.

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Como os he dicho, se puede servir solo como un salteado, o así, con una cama de puré de patata.

Jaja, ¿Que son las manzanas cándidas? Las manzanas cándidas son un tipo de manzanas muy ricas que se crian solo en Nivar en un terrenillo que yo sé, y cuyo propietario se llama Cándido. Que ricas te han salido compañero. Para hacer este bizcocho he versionado el de yogurt y ha salido así de rico.

Pinchar aquí para ver la receta del BIZCOCHO DE MANZANAS CÁNDIDASbizcocho manzna

Superesponjoso, supertierno, y rico rico.

Otra versión de la cazuela de fideos con pescado, donde cada cosa es lo que parece, los fideos son fideos, la lubina es lubina etc. y el sabor de todos los ingredientes está concentrado en los fideos.

Pinchar aquí para ver la receta de los FIDEOS CON LUBINA GAMBÓN Y CALAMAR

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De esta manera se ve como se pueden realzar los productos, utilizando las distintas técnicas culinarias siempre que se aporte cariño y cuidado en los puntos de cocinado.

Aprovechando los últimos tomates de la temporada, mirad que versión cogollera de la caprese. Ni siquiera os voy a editar la receta, no creo que sea necesario, ya que con esta imagen será suficiente.

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Quien quiera ayudarle con unas anchoas, será porque no haya podido contar con un tomate tan sabroso, gordo y duro como este que ha cultivado mi suegro. Ahora, a esperar a la próxima temporada para volver a degustarlos así de ricos.

Ya sabéis, “NUESTROS MEJORES PRODUCTOS, SON LA BASE DE NUESTRA MEJOR COCINA.

 

Aprovechando que ha empezado el mejor tiempo para consumir alcachofas, os voy a explicar como las hacen en Casa Juanito de Baeza, no tengo que deciros que es una receta con solera, vamos que no es nada novedoso, pero que puede formar parte perfectamente de un menú selecto.

Pinchar aquí para ver la receta de las ALCACHOFAS CON PANECILLO

No os voy a explicar otra vez como preparar las alcachofas para la cocción, para quien no lo viese en su momento lo puede ver aquí (https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2014/07/30/alcachofas-con-tempura-de-pollo/) pero sí voy a ir paso por paso para que os quede lo más claro posible.

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Una vez preparadas las alcachofas y el panecillo las vamos rellenando así.

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Las pasamos a la sartén, primero por el lado del panecillo, hasta que dore.

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Damos la vuelta y dejamos dorar también por el otro lado.

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Aparte doramos la cebolla cortada fina.

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Añadimos la harina, formando un roux que dejamos cocer hasta que esté un poco tostado, alargamos con agua o
caldo de pollo, lo que más os guste.

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Colocamos las alcachofas con el panecillo hacia arriba, y dejamos cocer tapadas a fuego lento,
aproximadamente quince minutos, rectificando de sal.

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Se pueden servir así o alargando el caldo más, como si fuesen una sopa, que también podría ser de almendras, claro.

Esta si tiene un poquito mas de entretenimiento, pero el resultado merece la pena si utilizamos un buen lomo de bacalao. La técnica del confitado del bacalao creo que habría que explicarla, ya que con ella queda con una textura insuperable, gelatinoso y sus lascas se separan con facilidad. Pues bien, consiste en introducir los trozos de bacalao en un recipiente con aceite de oliva virgen extra a 70ºC hasta que queden cubiertos, y dejarlos ahí hasta que el bacalao esté cocinado, el tiempo dependerá del tamaño y grosor de los trozos, y para comprobarlo mirar que se pueda deslascar sin dificultad, es mas fácil de lo que parece.

Pinchar aquí para ver la receta del BACALAO CONFITADO CON CALABAZA Y PATATA VIOLETA

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Un buen lomo de Bacalao al punto de sal, sí, la verdad es que lo prefiero si es de calidad antes que desalarlo, necesitas pensar cuando lo vas a hacer y al final algunas veces no queda como tu quieres. Como veis las patatas violeta son pequeñitas y como destartaladas, pero es que son así, la verdad es que la única gracia que tienen es su color, pero por supuesto estaría el plato igual de bueno con una patata blanca.

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Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas para preparar el puré y el crujiente que decora el plato, que es por supuesto opcional. Ahora esto lo ponemos al horno precalentado a 100ºC y lo dejamos ahí al menos 20 minutos, quizá mas, abriendo de vez en cuando para que se vaya la humedad.

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Mientras, confitamos el bacalao con unos ajos en trozos, en este caso ha tardado unos doce minutos.

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Y plancheamos una lasca de calabaza que no debe quedar muy pasada para que no se deshaga.

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Y cuando ya hemos terminado otros detalles como el puré y la salsa, montamos y servimos rápido

Mirad que recetilla más fácil, la he visto en un recetario de Martín Berasategui (aunque le he cambiado unas cosillas claro), y utiliza la misma técnica que yo os explicaba para los risottos exprex. Consiste en utilizar la base de un arroz pilaff y lo que se os ocurra, pero bueno, ahora vamos a ver como se hace.

Pinchar aquí para ver la receta del ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES

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Como véis es una mice en place bastante fácil, en la foto solo falta el caldo de pescado que está ya puesto al fuego.

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Mientras se está cocinando el arroz pilaff ya estamos haciendo las almejas.

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Y le incorporamos los mejillones, para que también se vayan impregnando de sabor.

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Ya tenemos el arroz casi al punto, dejamos dos minutos de reposo, y lo abrimos para que no se pase.

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Mezclamos con las almejas y damos un par de vueltas al fuego, añadiendo el perejil picado.

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Y lo presentamos así mismo, puede parecer que le falta color, ¡pero que saborrrr!

 

 

Hace tiempo que quería hacer este bizcocho, es el clásico marmoleado o veteado, la verdad es que es mejor contar con un robot o batidora de varillas, porque hacerlo a mano es un poco más costoso, y yo he aprovechado que mi amigo Ignacio me ha dejado el robot para hacerle a mi Mónica este bizcochito para el desayuno de mañana, si es que llega a mañana claro.

Pinchar  aquí para ver la receta del BIZCOCHO VETEADO DE CHOCOLATE

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La mice en place, con huevos del corral de La Cañada del Azafrán, los del Willy.

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El batido, de aqui hacemos dos partes y a una de ellas le añadimos el cacao disuelto en la leche.

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Después de unos 45 minutos en el horno a 170-180ºC, no me digáis que no tiene buena pinta.

CANUTILLOS DE ALMENDRA RELLENOS

Es lo primero que quería hacer con las almendras de este año, así que nada más cogerlas hemos pelado unas pocas y manos a la obra. Esta vez el catador oficial y la prima Ani si han estado al punto. !A ver que nos dicen¡

Pinchar aquí para ver la receta de los CANUTILLOS DE ALMENDRA RELLENOS

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Las almemdras una vez peladas y repeladas, las he tostado un poco y las he triturado.

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Freímos el aceite y dejamos que se enfríe un poco, lo ponemos en un bol amplio, añadimos la pizca de sal, matalahúva, el vino dulce y mezclamos bien. Añadimos la harina y la almendra triturada, mezclamos bien hasta que quede una masa homogénea. Dejamos reposar mientras hacemos la crema.

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Extendemos la masa con el rodillo hasta que quede bien fina, cortamos cuadrados y enrollamos en cañas, cuidando que la junta quede bien pegada.

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Ahora tenemos dos opciones. Freírlos u hornearlos. (Si freímos, el aceite no debe estar muy caliente para que no se arrebaten), y una vez estén bien formados se retira la caña y se deja freír un poco más para que la masa reciba el calor del aceite por dentro. (En el caso de hornearlos se debe hacer en horno precalentado a 180ºC) metemos primero diez minutos, sacamos y retiramos las cañas y volvemos a hornear otros diez minutos, controlando que no se pasen.

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Pasamos por azúcar grano y rellenamos con la crema bien fría.

 

PANNA COTTA

Aunque ya habíamos hablado de este postre vamos a refrescar la memoria. Su nombre significa NATA COCIDA, y fundamentalmente se trata de eso, de cocer la nata y que quede cuajada con la ayuda de gelatina en su justa medida, nada de excesos con ella. La panna cotta básica debe saber a nata, si acaso un poco perfumada a la vainilla, y su textura debe ser muy suave. Por eso no debemos excedernos en la gelatina.

Pinchar aquí para ver la receta de la PANNA COTTA

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Ingredientes necesarios para su elaboración

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Lástima que en la foto no se aprecie la textura, que es lo más importante, además del sabor, claro.

BERENJENAS A LA PARMESANA

Como su nombre indica lo ideal sería utilizar para este plato jamón y queso parmesanos, pero bueno, estando aquí, yo me he permitido la licencia de utilizar queso manchego curado. También he versionado un poco el interior con el batido, hay quien hace este plato cambiando la salsa de tomate por una salsa boloñesa, pero tampoco son así las originales. En fin, cada uno que las haga como más le gusten, no?

Pinchar aquí para ver la receta de las BERENJENAS A LA PARMESANA

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Aquí los ingredientes principales, tanto para la preparación de la salsa de tomae como para el resto del plato

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Yo las he cortado con esta maquinita, que es mas cómodo y salen mas parejas.

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Conforme las cortamos, las colocamos así y ponemos un poco de sal, para que suden un rato

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Como véis, no hay que dorarlas demasiado y las colacamos así, como ha hecho muy bién mi ayudante y sobrina Judith, que se lo ha currado de maravilla

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Esta es la primera capa. Salsa de tomate, jamón, queso, mozzarella, orégano y un chorrito del batido de nata y huevo, y así otra capa mas, y después la última.

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Las pasamos al horno precalentado a 170ºC durante unos 20-30 minutos

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Y este es el resultado, que es mejor dejar reposar un buen rato

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Y así nos comimos unos trozos en la casa de campo de Antoñín y Genoveva

 

Os digo lo mismo que con el atún en escabeche, estos son platos que se está poniendo de moda servir en latitas o cazuelitas y que son apropiados para entradas y aperitivos.

Pinchar aquí para ver la receta de la CAZUELITA DE MEJILLONES EN ESCABECHE

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Puestos al vapor, en cacerola amplia y tapada. Hay que sacarlos en cuanto se hayan abierto.

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Les quitamos la concha y reservamos mientras preparamos el escabeche.

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Se suelen servir fríos, que lleven hechos al menos un día para que el escabeche esté redondo.

Hace un tiempo que me encontré en la tienda con Matilde de la antigua panadería, y se me ocurrió y le pregunté la receta de las magdalenas de aceite de oliva que antes todas las mujeres hacían aquí en el pueblo. Menos mal que la apunté y las hice en seguida, son muy buenas.

Pinchar aquí para ver la receta de las MAGDALENAS DE ACEITE DE OLIVA

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Es mejor hacerlas siempre  con la receta a mano, que si no se olvida el impulsor y entonces no suben.

De todas maneras María se las come de dos en dos.

Vuelve a llegar el tiempo de las hortalizas de verano y hay que intentar hacerlas de varias formas para que no se hagan cansinas, así que ahí va esta recetilla, por supuesto, se pueden rellenar de otras cosas.

pincha aquí para ver la receta de las BERENJENAS RELLENAS DE POLLO Y GAMBAS.

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Sin palabras.

Pero que buen labrador es mi primo Javi de la luz, ha recogido unas papas estupendas, y yo que estoy a la que salta, enseguida pensé en lo buenas que estarían recién asadas, muy calentitas, con un mojo verde picante.Ah! y como maridaje una sangría rica que hace la Isa, y pa quién no quiera, una cerveza a tope de fría.

clika aquí para ver la receta de la PATATA ASADA CON MOJO VERDE

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Pués animaos, y no digáis que es difícil.

Lo prometido es deuda Mari Luz, y mas vale tarde que nunca, así que te paso esa recetilla de alcachofas que hace tanto que me pediste, por supuesto no es que necesiten el pollo, que por si solas ya estarán buenas, ya lo verás

Pinchar aquí para ver la receta de las ALCACHOFAS CON TEMPURA DE POLLO

100_2912Lo primero es limpiar, cortar y untar las alcachofas con limón.

 

100_2913Y ponerlas en la blanqueta, aquí mismo podemos darles un hervor.

100_5130Bueno me he liado un poco, y me he saltado las fotos del medio, pero aquí las tienes de cara.100_5133Y aquí por la otra cara

Y que sepas que ya te estoy preparando otra.  Bueno a todos.

LA LECHE RIZADA

Después de tanto tiempo, no hay excusas, y estando en verano lo mejor es empezar con algo fresquito, en este caso una imitación de la especialidad de Perandrés (Motril), ya he hecho la prueba y la primera tirada, (instando ahora al catador oficial a realizar la cata cuando él quiera), si es que no ha perdido ya la práctica. En fín, a lo que vamos:

100_5327El resultado final es este, multiplicado por cinco y con un  sabor y textura, que ya dirá el catador oficial.

100_5311La preparación de los ingredientes, como véis, nada complicado.

Y aquí teneis la receta de la LECHE RIZADA

100_5315Comienzo así, para hacer la preparación más doméstica y menos profesional, así eliminamos el uso de azúcar invertido o glucosa.

100_5317Y pongo el preparado en cubiteras, porque es más facíl para triturarlo que si lo hacemos en un recipiente muy grande, que también se puede

100_5325Una vez bién helada, la sacamos de las cubiteras y pasamos por el robot, o por la turmix si es bién potente.

MARISCADA DE POCHAS?

Pues no, no es lo que se dice una mariscada, pero si son “unas pochas que pueden competir con una mariscada”. Para mi, el marisco está representado por unas pobres gambas, las tristes almejas, los oscuros mejillones y el aburrido calamar, así que tengo suerte de poder hacerlos con esas ricas pochicas de la cosecha de nuestra amiga Araceli, (que ya te estamos esperando, así que no tardes, dile a tu Esteban que corra pa Cogollos)

Aquí está la receta de laMARISCADA DE POCHAS

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Ponemos a cocer las pochas ……..con el aburrido calamar.

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Preparamos el sofrito con las verduritas…

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Lo incorporamos cuando están casi cocidas.

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Abrimos los mijillones al vapor, sin pasarlos, y quitamos las cáscaras.

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En cazuela aparte, el aceite, ajo picado fino, una cucharadita de harina, incorporamos las almejas, los langostinos pelados y

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un poco de caldo de cocción de las cabezas de estos. Tapamos, hacemos ligeros movimientos de vaivén, y cuando las almejas estén abiertas, reservamos. Esperamos a que las pochas estén tiernas y mezclamos con mimo.

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Servimos en plato hondo…………….. y repetimos.

Esta idea la he cogido de los libros de eurotoques. Me refiero a la idea de hacer el puré de patatas con bacalao y ponerlo dentro de la pasta brick, aunque yo lo he preparado con una salsa y acompañamiento distintos, un poco más español.

Pinchar aquí para ver la receta de las TORTITAS DE BACALAO CON PILPIL Y VERDURITAS

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Colocamos el puré sobre la pasta brick, un poco de aceite, pintamos, recortamos,envolvemos y al horno.

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Mientras, terminamos el salteado y el pilpil, y vamos emplatando que ya están las tortitas a punto de salir.

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El contraste crujiente de la pasta con lo jugoso y el sabor del bacalao en el puré son excelentes. Ojo con la sal en el puré, que estamos hablando de bacalao

PATATAS DELFÍN

Y seguimos con los clásicos, si es que en el fondo soy un antiguo, pero es que es verdad, creo que no se deben perder estas recetas, por eso quería deciros como me ensañaron a mí a hacerlas y de camino a ver si alguien se hace la pregunta de cual es la diferencia entre las delfín y las delfinesa (si es que a estos franceses les gustaba poner las cosas difíciles). Bueno a lo mejor algún día hacemos las delfinesa, ehh?

Esta es la receta para hacer las PATATAS DELFIN

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Preparando la mezcla de pasta choux y puré de patatas, tener en cuenta que el sazonamiento sea correcto, que sosas no dicen ná

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Friendo las patatas, que pasaremos a un plato con papel absorvente.

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Y listas para servir; como aperitivo, o como guarnición de carnes o pescados.

Por ejemplo, una ensalada de anchoas como esta:

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Quizá sea una de las formas mas clásicas de cocinar el atún y sin embargo parece que ha quedado en el olvido, aunque es verdad que antes se hacía así porque servía para conservarlo, ahora podemos tenerlo en cuenta cuando tenemos que preparar alguna comida y queremos de esos platos que pueden estar preparados con antelación. Sin olvidar que se puede servir frío, lo que no quiere decir que también podéis dar un minutillo de microondas si lo queréis templadito.

Ver aquí la receta del ESCABECHE DE ATÚN

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Y lo podemos servir en cazuelita, o latitas, que ahora parece que están de moda,

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o acompañado con algo de ensalada.

Aunque la idea original no es mía, hay que reconocer que es buena. Siiii, la he cogido de Ignacio. El la pensó con salmorejo y tortilla de patatas, pero, ahora hay mucho calabacín, y hay que utilizarlo casi a diario.

Y que os voy a decir sobre la porra, pues que en su origen se entendía como un gazpacho seco, (menos agua, más pan), que hay quien le ve más similitud con el salmorejo, de este, se diferencia en que a la porra se le añade pimiento verde, y se majaba todo originalmente con la porra, (de ahí su nombre).

Mirar aquí la receta de la PORRA ANTEQUERANA CON TORTULLA DE CALABACÍN Y PATATAS

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Un ejemplo de presentación:

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Es importante, para este plato que la tortilla sea gruesa, queda mejor la presentación, y muy jugosa.

O SEA, SOLDADITOS DE PAVÍA Y GAMBAS EN GABARDINA, QUE ES LO MISMO.

Hay que ver eh? venga a hacer tempuras y leches, y nuestra pasta orly, tanto tiempo ahí, y ahora nos queremos olvidar de ella, pos no, vamos a hacerle aquí una mención especial, con dos de sus mejores exponentes. Y no os acobardéis si no os sale bien a la primera, seguid probando que cuando se  le pilla el punto, ya no se le pierde.

Pinchar aquí para ver la receta de la ORLY DE BACALAO Y GAMBAS

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Estos son los de Pavía. Originalmente se acompañaban con pimientos rojos.

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Y estas las gabardinas, que sirven tanto para el frío como para el calor, que no?

NUEVA ROPA VIEJA

Este es un plato de la cocina tradicional de aprovechamiento. Se puede hacer a partir de un resto de puchero o potaje. Ojo no se trata de “sobras”, se habla de resto cuando el guiso inicial ha sido excesivo, por cualquier circunstancia, por ejemplo, porque no se han presentado todos lo comensales esperados, o a veces incluso premeditadamente para que ello termine en un sabroso plato de  ropa vieja, que aunque haya caído en desuso no deja de ser exquisito.

Por aquí también lo llaman remojón de puchero, aunque lo he versionado un poquito, mas bien por aquello de la presentación, y lo que más me gusta es el puntillo que le da el majao de pimiento choricero con el ajo, pero, vamos allá.

Aquí está mi versión de la NUEVA ROPA VIEJA

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El majao para hacer el caldo se hace con estos ingredientes.

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Formando los cigarros de chorizo y morcilla, que haremos al horno a 170ºC, 12 minutos.

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Salteando los garbanzos, que luego machacaremos, o no, según nuestras preferencias.

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Troceamos así todas las carnes.

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Y las salteamos un poco, podemos añadir una cucharada del caldito reservado, si viene al caso.

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Emplatamos.

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Se come cogiendo de todo al mismo tiempo, y será mejor que hoy haga fresquito.

Hay que seguir gastando los productos del huerto, y no hay que aburrirse de ellos, que todavía quedan muchos por madurar en las matas, así que hay que inventarse cuatro cosillas pa no comerselos siempre igual, y como Ana se acaba de incorporar, voy a poner estos buñuelos que nos comimos el otro día en su casa

Esta es la recetilla de losBUÑUELOS DE BERENJENA Y BACALAO

Aunque en la receta os explico que utilizo la berenjena y el bacalao asados (por l a textura), también podéis usarlos hervidos y bien escurridos.

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Aquí están el calabacín, la berenjena, el bacalao, huevos, jengibre, etc. después de mezclar bien, añadimos la harina con la levadura, ponemos a punto y podemos empezar a freír.

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Mientras preparamos el plato para servirlos, que puede ser así: Una canastilla de pasta brick como contenedor de la salsa, que en este caso es una mahonesa con alcaparras, pepinillo y anchoas picados, un poco de alguna ensalada…

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..y enseguida estos buñuelos recién hechos, jugosos y sabrosos,

Que te parece la pinta que tienen?

Con esto os sigo diciendo “que no se pierdan esas pequeñas cosas, que están tan ricas”. La Tía María las llama pastelillos, y es que antes no había una economía tan espléndida “aunque no se hablara de crisis”, ni siquiera tantas pastelerías finas, pero eso sí, la cocina de la abuela nunca dejaba de funcionar. Así, me gustaría inmortalizar esta delicia.

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Advertiros primero, que he versionado un tanto la crema, por aquello de la seguridad alimentaria, que antes todo era más facil en este aspecto, así, antes se hacía la crema partiendo de huevos crudos que se mezclaban con el azúcar, la mantequilla, etc… y no había necesidad de cocinarlos.

Pinchar aquí para ver esta receta de las GALLETAS RELLENAS TÍA MARÍA

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Aquí están los huevos cocinados con el azúcar, como os explico en la receta, una vez frío esto se le añade la mantequilla etc.

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La mezcla de coco y azúcar, que yo, prefiero pasar un poco por termomix.

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Y la crema una vez acabada, la pasamos a la manga para facilitar un poco la labor.

Espero que estos pequeños cambios que he hecho, no sean mal vistos por todas las Tias Marías del mundo, y que probéis a hacerlas, que no se pierdan nunca. Yo por mi parte ya tengo preparado para hacer otra tanda.

TUMBET DE CORVINA

El tumbet es un plato propio de la cocina mallorquina, de los que tradicionalmente se hacían en lata de horno. Se puede hacer de carne o pescado, cuya principal característica es un acompañamiento de berenjenas fritas en rodajas y pimientos, también fritos. La carne o pescado hervido a trocitos se pone sobre una cama de patatas, en una placa para hornear, y encima otra capa de pimientos. Con el aceite de haber frito las berenjenas y los pimientos, se hace una salsa de cebolla y tomate que una vez pasada por el tamiz se vierte sobre el tumbet.

Ver aquí mi versión del TUMBET DE CORVINA

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Aquí tenemos a la corvina con todos los verdaderos protagonistas del tumbet,

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que hemos preparado así, y ahora vamos a pasar por la sartén cada uno por separado, como explicamos en la receta, y no olvideis utilizar un buen aceite de oliva virgen.

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Despues de montar los aros e introducir en el horno precalentado, mojamos por encima con un poco del fumet que hemos hecho con las espinas de la corvina.

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Pasamos al plato valiéndonos de una espátula y decoramos con los pimientos y el tomate concassé.

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Antes este plato solo se hacía en temporada, ya sabéis por lo de las berenjenas, pimientos etc,, pero ahora… que os voy a decir. ahhh, al rebañaplatos decirle que Monica se ha comido hasta los pimientos

Hay que comerse lo que da el huerto, de mil maneras, así que he pensado en esta para aprovechar las hortalizas de la paratilla y el marisco de la charca

Pinchar aqui para ver la receta de los BRICKS DE BERENJENAS Y GAMBAS

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Lo primero es marcar las berenjenas, ahora es cuando hay que darles el sabor que queramos aportar al plato.

100_4776ambién marcamos las gambas del charco, en este caso como son muy gordas las he abierto por medio y les he quitado la venilla central, solo se marcan unos segundos y reservamos.

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Cortamos tiras de pasta brick de unos 10 cm de ancho, pintamos ligeramente de aceite de oliva

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Ponemos en cada tira una cucharada de berenjenas y media gamba, y envolvemos dando la forma de triángulos

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Una vez formados los triángulos los horneamos en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos

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Mientras, aprovechamos para terminar la salsa y la guarnición, en este caso también de la huerta, por supuesto, que igual que las berenjenas tambien hay que comerse los calabacines.

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Y ya han pasado los quince minutos, colocamos los bricks sobre papel absorvente, que secará un poco la grasa.

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Y los pasamos al plato, y no hay prisa, que guardan bien el calor.

P.D. También los podeis hacer en sartén, ligeramente aceitada, a fuego medio fuerte, dando vuelta a cada poco.

POLOS DE MELÓN Y MENTA

La primera reunión del verano en casa Sagra, así que tocaba hacer alguna fruslería de esas refrescantes para el postre, la idea la he cogido de Sergi Roca, pero yo los he hecho más facilitos. Bueno también me he currao un pan de frutos secos, a ver que dice Javi, y seguro que no va a quedar ni una miga. Aquí os los presento

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Pinchar aquí para ver la receta de los POLOS DE MELÓN Y MENTA

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Aquí estamos macerando los tacos de melón

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Después de pinchar los palos los congelamos interfoliados

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Y empezamos a dar baños de gelatina, yo los he colocado así para poder pasarlos al congelador más fácilmente

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Después de tres vueltas en la gelatina han quedado así

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Y así mismo van para allá, a ver si llegamos los primeros, antes de que el pan se derrita y los polos se congelen

EL GNOKITACO

Ja ja, que palabro eh? no creo que haya que explicarlo no?. Además que digo yo que si Chicote hace el cociyaki porque no iba a ser buena esta versión del marmitako.

Os dejo aquí la receta de EL GNOKITACO

Lo más importante para conseguirlo muy bueno: que el fumet que utiliceis sea bien concentrado en sabor, y por supuesto, podeís hervir aquí primero los gnoki, así serán especiales para este plato. Después, que el salteado del atún con los pimientos sea unos segundos, pimpam y fuera, que el atún no quede seco y servirlo inmediatamente con la cantidad de salsa que mas os guste.

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Bueno esta es mi versión nada pretenciosa entre los gnoquis y el marmitako, otra forma de verlo.

EL COULANT DE CHOCOLATE

Mirar que postrecillo me he marcado hoy, mi Moni lo vió en el masterchef, y me lo ha pedido, así que he recurrido a la versión original de Michael Brass, autor de la receta en su origen. La verdad es que no he  hecho fotos del proceso, por que no pensaba que fuese a quedar tan bien a la primera, pero el resultado, tanto en presentación como en sabor y textura nos ha gustado mucho, y he decidido enseñaroslo.

Esta es la receta del COULANT DE CHCOCOLATE, que cogí de un libro que me pasó mi amigo Torralba. (eso si, con algunos cambios, claro)

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Y este el resultado, que a mi Moni le ha encantado, por cierto el bomboncito, es de frambuesa y champán, un regalito de nuestro amigo Antonio de Alhama

También podéis hacer alguno mas gordito, yo he hecho este que daba para casi cuatro raciones

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y la verdad es que se ha cocido muy bién.

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MERENGUES DE CHOCOLATE

Hay que ver que es verdad que estoy despistaillo, os había dicho que los merengues quedaron muy bien y creía que ya había colgado la recetilla, pero bueno, nunca es tarde si el merengue es bueno.

Esta es la receta de los MERENGUES DE CHOCOLATE

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Después de tener el merenge firme, incorporamos cuidadosamente el cacao y el azúcar glas tamizados

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Formamos los nidos como estos

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Así es como quedan después de cocerlos durante una hora a 100ºC, ahora los podemos conservar incluso durante semanas en un lugar seco.

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Y así los he rellenado y decorado yo, aunque vosotros podéis utilizar otras cremas o frutas.

Seguimos retomando el trabajillo atrasado, en este caso he utilizado solo las hojas de las acelgas, dejando las pencas para otra elaboración. No es nada complicado y es otra forma de comerlas, quizá mas atractiva para aquellos a los que la verduraaaa…..

Esta es la receta de las ACELGAS RELLENAS DE POLLO Y VERDURAS

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Separamos las hojas de las pencas y reservamos estas últimas, ya que no van a formar parte de nuestra elaboración hoy.

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Blanqueamos las hojas en agua hirviendo con sal, entre uno y dos minutos serán mas que suficientes, y enseguida enfriamos en agua con hielo.

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Preparamos lo que será nuestra farsa de relleno.

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Extendemos las hojas, ponemos una buena cucharada de relleno y envolvemos dejando totalmente cerradas

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Mas o menos quedarían así.

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Esta es una idea de terminación, fritas en tempura con unos palitos de las pencas tambien en tempura y una pipirrana de frutas.

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Y esta, otra forma, rebozadas a la romana y servidas sobre un cuscus de manzana y dátiles. En cualquier caso admiten un montón de acompañamientos, y por supuesto de rellenos distintos.

Esto es algo que tenía pendiente de hacer con mi amigo Rafa Carmona, aunque ya haremos otro a su manera, claro, porque no. Lo he hecho ahora porque, he visto el producto adecuado en el mercado y además estaba caliente porque lo vi ayer en un video del maestro Chicote, además todos me dicen que estoy flojillo con el blog, así que me ha parecido una buena opción para retomar el tema.

Esta es mi versión del  TATAKI DE ATÚN

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Esta es nuestra mice en place para elaborar el tataki

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Aqui vemos como hay que marcar el atún, en plancha o sartén antiadherente no muy caliente

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Lo sumergimos en la marinada y lo dejamos ahí durante 24 horas dando vuelta de tanto en tanto

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Cortamos los filetitos

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Y emplatamos.

TARTA 5ºCUMPLE MARÍA

Este año quería currarme la Tarta de María, y le pregunté que como la quería, y me dijo que quería una tarta de minie mousse, pero también he querido que el interior fuese un poco sorpresa, y el resustado ha sido para mi bastante satisfactorio tanto por dentro como por fuera.

pinchar aquí para ver la receta de la TARTA CUMPLE MARÍA

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Estos son los ingredientes principales para elaborar nuestros bizcochos

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Preparando los batidos, como explicamos en la receta

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Aqui los tenemos! recien horneados

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Y aquí todos los discos cortados y superpuestos, ahora hay que pegarlos con la crema, que ya habremos elaborado.

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El día de la prueba los fuí pegando de afuera adentro y el día de la definitiva lo hice al contrario, el resultado es… ahora veréis

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Aquí una muestra del corte del día de pruebas

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Y aquí la definitiva, vereis que el orden de los colores es totalmente alterable, por si lo quereis planear

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He aquí,  este el resultado final, lista para soplar las velas, y mañana, cuando se corte, ¿que dirán los niños del cole?

Y de postre, una versión de estos tagliatelles de Le Cordón Bleu, por si les sirve de ayuda a Rafa y Jorge entre otros, que creo que me comentaron que como quedaría algo así.

Mirar aquí la receta de los TAGILATELLES DE CHOCOLATE CON ENSALADA DE NARANJA Y PLÁTANO

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Preparando la pasta, ponemos en un bol la harina, sal, azúcar glace y el cacao en polvo, todo pasado por tamiz. Hacemos un volcán y ponemos en el centro los huevos y las cinco cucharadas de agua.

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Amasamos hasta formar una bola compacta. Cubrimos con harina y envolvemos en film. Dejamos reposar en frigorífico al menos una hora.

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Mientras, pelamos las naranjas a sangre, esto es, quitando la corteza y la piel blanca.

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Extraemos los gajos cortando con cuchillo bien afilado entra la carne y la membrana blanca. Así mismo hacemos rodajas más bien gruesas con los plátanos.

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Hacemos 3 trozos con la pasta, extendemos con rodillo o máquina, y cortamos los tagliatelles. Para que veáis que no es necesaria la máquina yo los he hecho sin ella.

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Dejamos secar extendidos mientras ponemos a hervir el agua, con vainilla y el azúcar

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Enfriamos la pasta y servimos con la fruta macerada, y hojas de hierba buena.

Esto es un aperitivo al teriyaki que tenemos pendiente con mi amigo Rafa, aunque seguro que no tendrá nada que ver, después de lo que se está haciendo esperar.

mirar aquí la receta del BONITO MARINADO CON JENGIBRE

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Marinando el bonito

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Cocinándolo en sartén con algo de aceite después de haberlo pasado por la miga de pan

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Mi sugerencia de presentación, aunque también podeis servirlo con un par de docenas de gambas de Aguilas a la plancha, eso le dá al plato mucho carisma

 

 

 

 

El arroz con leche es uno de esos postres que no pueden caer en el olvido, pero que también podemos versionar a nuestro ritmo, este es una versión entre la crema tostada y el emperatriz, y está inspirado en un postre que hace Arzak en el que utiliza la mamia, pero de eso ya os hablaré, para quien no la conozca, se refiere a los calostros.

Pinchar aquí para ver la receta del ARROZ CON LECHE Y MANZANA TOSTADO

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Preparamos la manzana así cortada para cocinar en el microondas, si preferís también lo podéis hacer en una cacerola, como si se tratase de una compota.

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Mientras la manzana está al micro nosotros estamos haciendo el arroz con leche

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Después de 7 u 8 minutos la tendremos así, no muy tierna, para que contraste con la cremosidad del arroz

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La repartimos en las cazuelas a espera de que esté terminado el arroz con el que las cubriremos

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Repartimos sobre la manzana y dejamos enfríar hasta la hora de servir

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Y justo antes de servir lo tostamos, y el último pa mí

 

FRESADA DE CHOCOLATE

Hay que aprovechar que estamos ya de lleno en el tiempo de las fresas, a partir de ahora, si el tiempo lo permite, empezarán a venir muy buenas, así que vamos a empezar a aprovecharlas con esta combinación de fresas y chocolate. Su nombre própio es fraisier, y es un clásico frances, aunque seguro que nuestras fresas de Huelva son mucho más buenas.

Mirar aquí la receta de la FRAISIER DE CHOCOLATE

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Esta es la pasta de almendras recien hecha que nos servirá para el recubrimiento de la tarta, hay que dejarla reposar envuelta en film durante al menos una hora, por eso es lo primero que he hecho. Yo la he hecho en el termomix, molemos las almendras a velocidad 6, durante 15 segundos, bajamos la que se queda en las paredes del vaso, volvemos a poner en velocidad 6 otros 10 segundos, añadimos el azñucar glas, 15 segundos mas, añadimos el azúcar invertido, y mezclamos de nuevo en velocidad 6, 15 segundos más, sacamos y coloreamos si es nuestro deseo.

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El bizcocho lo podéis preparar un día antes, no hay problema, incluso es mejor, este lo cortamos en tres discos. Por supuesto si sois mas perezosos, o simplemente no tenéis tanto tiempo podéis utilizar bizcocho de soletilla o plancha de bizcocho del super.

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Ahora toca preparar la mousselina de chocolate, esta es la base, ahora falta montarla con la mantequilla bien pomada.

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Aquí ya hemos colocado las fresas, en un aro forrado de acetato, el primer disco de bizcocho, y empezamos calando, encima mousselina de choco y así sucesivamente, me he embalado y se me ha olvidado hacer las fotillos.

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Antes de extender la pasta de almendras dejamos en nevera otro buen rato, y a la hora de extenderla, que sea muy fina, cuanto más mejor, yo la he dejado demasiado gruesa, y eso hace que el conjunto sea demasiado dulce.

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Esta fotillo para quien no se imagine el corte

 

 

Si, ya sé lo que pensáis, que es lo de siempre, no?, pues puede que sí, pero quería aprovechar para enseñaros la técnica de caramelizar huevos.Así que esta receta la vamos a explicar solo con imagenes, de momento, a ver que os parece.

Lo primero, vamos preparando un puré de patatas, que será la base del plato. Esto ya lo hemos explicado, y además cada uno tendrá sus preferencias.

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El lomo de cerdo lo cortamos en tiras así de finas, para que el salteado sea muy rápido, y lo aliñamos al gusto. 100_4219

Preparamos unas láminas de azúcar a punto de quebrado, pero que no lleguen a coger color, dispuestas de esta manera sobre un silpat o papel sulfurizado, antes de que seque ponemos encima unas escamas de sal. Reservamos y escalfamos los huevos, ya sabéis, durante cuatro minutos en agua, vinagre y sal a punto de ebullición.

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Colocamos encima de cada huevo escalfado, una lámina de caramelo, hacerlo mejor sobre una rejilla, si no tenéis sobre papel de aluminio engrasado.

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Con el soplete hacemos que el caramelo rodee el huevo, dándole el calor extrictamente necesario, es importante que las láminas de caramelo sean muy finas, así necesitan menos calor.

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Mientras, hemos pasado por la sartén con algo de aceite de oliva unos gajos de manzana, mejor si es agridulce, que nos servirá para darle al plato un contraste de sabor y color importantes.

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Montamos el lomo salteado (unos segundos) sobre una base de puré de patatas, sobre este, el huevo caramelizado y alrededor unos gajos de manzana dorados en aceite de oliva virgen extra

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El huevo debe quedar en este punto de cocinado, la clara cocida y la yema líquida.