EL BUEN ALIMENTO, CRÍA ENTENDIMIENTO

LOS PANES

No había pensado hacer esta página sobre los panes, pero algunos me habéis dicho que estaría bien para tener algunas ideillas por aquí, así que me he puesto manos a la obra, ya sabemos todos lo importante que es el pan en nuestra gastronomía, y al contrario de lo que algunos piensan, NUNCA ha pasado de moda, ha sido uno de los alimentos básicos de la humanidad desde todos los tiempos, bueno mejor dicho un poco después, otra equivocación es la de pensar que el pan engorda, la verdad es que no conduce a la obesidad con mayor facilidad que el consumo excesivo de cualquier otro tipo de alimento. Y desde el punto de vista gastronómico es evidente que el pan constituye el complemento fundamental o es la base de muchos platos, como es el caso de las migas o las castizas sopas de ajo.

lo primero saludar y  presentar mi respeto a todos los profesionales del sector panadero, sin ellos los días se nos harían muy largos, por algo se dice, “eres mas largo que un día sin pan”, y que no se crean que esto es intromisión, ya que solo es curiosidad.

Ah0ra no es nada difícil hacer vuestro propio pan en casa, ya es bastante asequible obtener una panificadora doméstica que os facilitaría mucho todo el trabajo, pero yo estoy haciéndolos en un horno doméstico, eso sí me estoy ayudando de una pequeña amasadora, la cual ya os aclaro que no es imprescindible, eso sí, a mí me alivia el brazo un poquito.

Desde aquí os voy a poner los enlaces a las entradas de panes que vaya poniendo, así en el fuuro será mas fácil localizar los distintos tipos que hayamos ido elaborando

PAN CASERO 1, TIPO CANDEAL, https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2012/08/28/pan-casero-1/

PAN CASERO 2 TIPO PAYÉS, https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2012/09/23/pan-casero-2-tipo-payes/

PAN CASERO 3, DE ZANAHORIA Y CILANTRO, https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2012/09/23/pan-casero-3-de-zanahorias-y-cilantro/

PAN DE ACEITE Y PASAS, https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2012/09/23/pan-de-aceite-y-pasas/

PAN DE PIPAS: https://juanpedrohurtado.wordpress.com/2012/09/27/pan-de-pipas-y-cereales/

ALGO DE VOCABULARIO TÉCNICO

del libro del pan, panes especiales, de ed. OTERO GARRIGA

ALARGAR: dar la longitud deseada a una porción de masa

APRESTO: COGER SUELA: trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y mas o menos quemada

CON DEMASIADA FUERZA: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda

CONTRAFRASER: Término frances empleado para indicar la adición de harina en el transcuros del amasado para obtener una masa mas firme.

CORTAR: hacer una incisión o corte más o menos profundo en una masa, utilizando una cuchilla, cuchillo o tijeras.

CUERPO: elasticidad y tenacidad de una masa

DAR CUERPO: aumentar la tenacidad o consistencia de una masa

ENARENAR O SABLAR: operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena

ESPONJA LÍQUIDA: (POOLISH) dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla y de agua en igual proporción (hidratación 100%) mas la levadura que entra en la fórmula

ESTUFAR: poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación

EVAPORACIÓN (OREADO, RESUDADO): pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.

FERMENTACIÓN: proceso de leudado o fermentación antes de la cocción. que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

FORMAR: dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecanicamente, a cualquier clase de masa

FORMATO: fase intermendia en el transcurso del modelado. momento que precede a las soldadura. también forma de la masa obtenida antes de estirarla

FRESAR: mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica (panadera)

FUERZA: aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación.

GREÑA (SURCO): corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando el greñado o surco.

HIDRATACIÓN: cantidad de agua que absorve una harina para obtener una consistencia determinada

LAMINAR: estirar una masa con rodillo o laminadora hasta obtener la forma y grosor deseados.

LEVADURA: cultivo natural de hongos microscópicos naturales sobre una mezcla de harina y agua

LEVADURA DE MASA: fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes

MADRE, CUCHARÓN O MASA PIE: fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras biológicas (panaaderas).

MASA MUERTA O SIN SUFICIENTE FUERZA: demasiado elástica y que en la cocción queda plana.

MODELAR: realizar con la masa para decoración una figura o reproducción determinada.

MODELADO: pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

POINTAGE: FERMENTACIÓN EN MASA, periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formato.

QUEBRAR: término equivalente a “dar la vuelta” y que designa la operación que se lleva a cabo, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación dentro de una masa, plegándola sobre sí misma para darle fuerza.

RECORTAR: suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza

REFRESCAR: añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

RESECAR: secar por desidratación, a traves de calor suave, una masa para decoración cruda o cocida.

SECAR: deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocandola en una estufa u horno.

SOLDADURA: lugar en que los dos bordes de una masa se unen, una vez formada la pieza.

SUBIDA: expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de una masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.

TASA DE EXTRACIÓN: cantidad de harina que se extrae del cereal integral en tanto por ciento, por ejemplo si de 100 kg. de trigo integral se extraen 75 kg. de harina, la tasa de extración es del 75%.

TOLERANCIA: capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

VAPORIZAR: inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes  del horneado del pan.

poco a poco iremos viendo mas cosillas sobre el tema

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